Page 18FCEBD2B-4FEB-41E0-A69A-B0D02E5410AERectangle 52 Przejdź do treści

Szanowni Państwo!

Wiele osób spośród naszych Czytelników i Czytelniczek wybiera tradycyjną drukowaną wersję kwartalnika, ale są także tacy, którzy coraz częściej korzystają z nośników elektronicznych. Dlatego wprowadzamy cyfrową wersję „Przekroju”. Zapraszamy do wykupienia prenumeraty, w której ramach proponujemy nieograniczony dostęp do aktualnych i archiwalnych wydań kwartalnika.

Ci z Państwa, którzy nie zdecydują się na prenumeratę, będą mieli do dyspozycji bezpłatnie 3 „Przekrojowe” teksty oraz wszystkie rysunki Marka Raczkowskiego, krzyżówki, recenzje, ilustracje i archiwalne numery z lat 1945–2000. Zapraszamy do lektury!

wykup prenumeratę cyfrową
Przekrój
O hodowaniu pomidorów na balkonie i żywej kombuczy w kuchni pisze
2019-06-17 10:00:00
dieta cud
Dieta cud – 3/2019
Dieta cud – 3/2019
Czyta się 8 minut

Pomidor nie ma depresji

Na świecie istnieje około 7 tys. odmian pomidorów, ale uprawia się tylko 2% z nich. Pierwotnie wszystkie nasiona należały do wszystkich, były dobrem wspólnym. Dziś wracamy do tego modelu poprzez open source seedsguerilla gardening. I ty możesz zostać ogrodniczym partyzantem.

Otworzyć przepływ

Dziś siedem spółek kontroluje 70% światowego rynku nasion, m.in. spółka Monsanto od lat 90. systematycznie przejmuje rynek materiałów siewnych i jest właścicielem patentów na większość zmodyfikowanych genetycznie roślin. To oznacza nie tylko dominację gospodarczą i zanik różnorodności biologicznej, lecz także zamknięcie obiegu nasion poprzez hodowanie odmian hybrydowych i ich patentowanie. Rolnicy zamiast być samowystarczalni, stali się zależni od koncernów. Dlatego powstał projekt The Open Source Seed założony przez hodowców z Minnesoty w 2012 r., a potem OpenSourceSeeds stowarzyszenia Agrecol, który – wykorzystując znane ze świata cyfrowego reguły typu open source – wraz z innymi tego typu inicjatywami przywraca możliwość uprawy dużej liczby odmian i gatunków oraz wspólnotową wymianę nasion. To alternatywa pozwalająca wydostać się z pułapki. W systemie „otwartych źródeł” można tworzyć nowe odmiany poprzez krzyżowanie, ale nie można ich patentować.

Zamów prenumeratę cyfrową

Z ostatniej chwili!

U nas masz trzy bezpłatne artykuły do przeczytania w tym miesiącu. To pierwszy z nich. Może jednak już teraz warto zastanowić się nad naszą niedrogą prenumeratą cyfrową, by mieć pewność, że żaden limit Cię nie zaskoczy?

„Nasiona mają decydujące znaczenie dla naszego odżywiania i jego różnorodności. Dzisiaj bardziej niż kiedykolwiek wcześniej potrzebujemy niezależności w nasiennictwie i nieobwarowanej patentami uprawy dużej liczby gatunków i odmian. Kryzys klimatyczny, utrata różnorodności gatunków i erozja gleby sprawiają, że koniecznością staje się odejście od obecnie dominującego modelu rolnictwa na rzecz rolnictwa zrównoważonego, które uwzględnia warunki lokalne, wzmacnia pozycję rolników i jest zdecentralizowane. Obecnie mamy niestety do czynienia z przeciwnym trendem – ograniczoną liczbą roślin uprawnych, które decydują o naszym odżywianiu. Takie podejście wciąż jeszcze opłaca się finansowo, jednak w obliczu zmian klimatycznych jest nieodpowiedzialne i zagraża przyszłym pokoleniom” – pisze Barbara Unmüßig, prezeska Fundacji im. Heinricha Bölla w tekście o „sprawiedliwych nasionach”, który ukazał się w październiku 2017 r. w czaso­piśmie „Politische Ökologie”.

Pomidorowa partyzantka

Roberta Czarnecka jest pasjonatką ogrodnictwa w nurcie permakulturowym i zero waste. Tworzy włas­ne ekologiczne i w pełni naturalne odmiany warzyw. Dzieli się wiedzą, prowadząc warsztaty edukacyjne dla dzieci i dorosłych, pokazując, jak można czerpać przyjemność z uprawy roślin w mieście – tworząc ogród także na balkonie lub parapecie. Zawodowo jest terapeutką i tzw. TRE Providerem, specjalizuje się w terapii i profilaktyce zaburzeń postresowych i po traumie, pracuje również z dziećmi. Właśnie rozpoczęła pracę w Caritasie z osobami unieruchomionymi, częściowo sparaliżowanymi, poruszającymi się na wózkach inwalidzkich. „Postanowiłam zaproponować im terapię ogrodem – mówi. – Ogród ma więcej niż trzy wymiary, na pewno jednym z tych wymiarów jest czas. Pielęgnując roś­liny, obserwujemy pory roku, pory owocowania, kwitnienia, owady, zapach ogrodu i jego niepowtarzalność. To wpływa na człowieka”.

Roberta wychowała się w Ratowicach, we wsi pod Wrocławiem, dziadkowie mieli stare odmiany nasion, niektóre przekazali wnuczce. Do dziś dzieli się „fasolką z orzełkiem” – polską odmianą przywiezioną przez babcię z Kresów po wojnie. Mieszka teraz w Warszawie, korzysta z balkonu i uprawia rośliny w ogródkach znajomych albo w ogrodzie społecznościowym. W ramach gue­rilla gardening zasadziła u siebie pod klatką pomidory.

Najchętniej krzyżuje właśnie te owoce – bo pomidor jest właśnie owocem, dokładnie jagodą, ale zalicza się go do warzyw ze względu na zastosowanie kulinarne. Pomidorowe nasiona są wytrzymałe. „Hodowla własnej odmiany pomidora jest prosta – przekonuje Roberta. W swoim banku nasion ma ich 400. – Aby zrobić nową odmianę, bierze się dwie odmiany w stadium kwitnienia i pyłkiem z jednej smaruje znamię drugiej. Powstaje w ten sposób pokolenie F1 – krzyżówka dwóch odmian ustalonych. Później robimy selekcję i tak powstaje nowa odmiana ustalona. Można eksperymentować do woli, krzyżować ze względu na walory ozdobne, puszek na liściach, różne kolory owoców czy wartości odżywcze albo smakowe. Po prostu zachowujemy nasiona tych owoców, które nas zadowalają, a inne… zjadamy”.

W Internecie następuje żywa wymiana z ogrodnikami – to najlepsze źródło nasion. Ogrodnicy chętnie dzielą się obserwacjami i materiałem genetycznym nasion, które nie są rejestrowane. Zamknięte w drobinkach kody DNA wciąż płyną przez cały świat w kopertach, listach, paczkach.

Ogród to walka

Hodowcy są dumni ze swoich odmian. Tom Wagner, amerykański pasjonat pomidorów, stworzył w pełni naturalnie m.in. słynną zieloną zebrę, pomidora w paski, czy czerwono-czarne pomidory Clackamas ­Blueberry (w 2012 r.).

Roberta jest autorką odmiany różowych pomidorów Pink Snow, a także pomidora Yeti z liśćmi z białym puszkiem, który jednak nie zawiązał owoców, choć przetrwał przymrozek. Próbowała też skrzyżować brukselkę z jarmużem oraz groszek, ponieważ trafiła na kobietę, która robi groszek o czerwonych strączkach. „Musiał być bardzo smaczny, bo ślimaki wrąbały wszystko w jedną noc”.

Ogród to walka, wciąż zagrażają nam zające, myszy, ślimaki. W mieście mamy mało miejsca, więc trzeba znajdować odmiany karłowe albo takie jak Megagron, czyli dekoracyjny wysoki pomidor koktajlowy – dający kulę pełną owoców. Trzeba sobie radzić. Pomidor radzi sobie świetnie. Hodowcy mówią, że jest taką rośliną, która nie ma depresji, tzn. może się sama zapylać z pokolenia na pokolenie. Depresja wsobna to obniżenie dostosowania osobników powstałe w wyniku kojarzenia krewniaczego. Pomidora nic nie rusza. I jak dobrze wypada w krzyżówkach!

 

Do słoika

Kultura żywi się cukrem

Gdy jeden pokój w mieszkaniu przeznaczyli na laboratorium z wielkimi pojemnikami, w których zamieszkały kombuczowe matki, w nocy słyszeli stamtąd burczenie i inne dziwne dźwięki. „To było tak, jakbyśmy żyli z delfinami” – mówią.

Marcin Agopsowicz i Martyna Bun­da wytwarzają żywą kombuczę, którą nazwali Wastna. Słowo „wastna” w języku kaszubskim oznacza kobietę, do której zwracamy się ze szczególnym szacunkiem. Martyna pochodzi z Kartuz, kocha Kaszuby, jak mówi, lubi „kaszubski chłód”, opisała go w powieści Nieczułość, za którą otrzymała kilka nagród i była nominowana do Nike. „Kaszuby byłyby może ojczyzną polskiej kombuczy, gdyby nie zawirowania wojenne. Matka, czyli symbiotyczna kultura drożdży i bakterii, pielęgnowana w pomorskich chatach, nie przetrwała wojen, bo zabrakło cukru, którym się żywi” – opowiada Martyna.

Kombucza, nazwana Wastną, powstaje pod Warszawą, nad rzeką Wkrą. Dzieje się to dzięki matce, która pożywia się na słodkiej herbacie, produkując wiele cennych dla zdrowia substancji: witaminy z grupy B i C, kwasy, m.in. foliowy.

Najpierw kombuczę poznał Marcin. Zawsze interesował się rozwojem duchowym, praktykuje zen. Po śmierci swojej nauczycielki Małgorzaty Braunek pojechał do Stanów Zjednoczonych na intensywny trening. Zamieszkał w górach, w ośrodku nieopodal miejscowości Asheville w Karolinie Północnej. Praktyka zen to także praca – wykonywanie konkretnej czynności manualnej, np. zamiatanie podłogi czy zmywanie, w sposób świadomy i uważny. Okazało się, że opieka nad kombuczą świetnie pasuje do medytacji i tej prostej praktyki. Sunya, nauczycielka z Windhorse Zen Community, przyniosła Marcinowi pierwszą matkę. To był dar, który ma do dziś.

„Kombucza daje mi łączność z życiem, z naturą – wyznaje. – Wiem, że to nie jest cielesna istota, że to są bakterie i drożdże, ale gdy stoję nad matką kombuczową z nożem, to dziwnie się czuję. Wygląda jak wielki mózg, ciało. Nie jemy mięsa i może dlatego tak się wahaliśmy, czy kroić matkę na kawałki. Okazało się, że odradza się, powraca do właściwych rozmiarów, ale pozostaje na niej coś w rodzaju blizny”.

Kombuczowa matka zachowuje się inteligentnie. Gdy rośnie i robi się gruba, tworzy dziurki, żeby płyn miał dostęp do tlenu.

Zagadkowy grzybek

Kombucza to młody ocet ze słodkiej, sfermentowanej herbaty, może to być herbata zielona, biała lub czarna. Szczepi się ją odpowiednim „grzybkiem herbacianym”, znanym też jako japoński, który jednak nie ma nic wspólnego z grzybami. To symbioza wielu gatunków bakterii i drożdży, w której najpowszechniej występują bakterie z gatunku Acetobacter oraz Gluconobacter. Podstawowym szczepem obecnym w kombuczy jest Gluconacetobacter xylinus, który syntetyzuje celulozę. Dominującymi szczepami bakterii kwasu octowego są A. xylium, A. pasteurianus, A. aceti oraz Gluconobacter oxydans. Zwykle potrzeba około dwóch tygodni, aby z herbaty i cukru powstała pozbawiona już złożonych cukrów kombucza, ale trzeba próbować, bo w lecie może się zrobić w pięć dni, to zależy m.in. od temperatury. Kombuczę można przechowywać w lodówce, wtedy jej smak zmienia się nieznacznie. Trzymana zbyt długo octowieje. Koncerny pasteryzują kombuczę, skutkiem czego traci swoje właściwości, ale wydłuża się jej okres przydatności do spożycia.

„To jest żywy organizm, nawet w lodówce zaczyna się wytwarzać matka – mówi Marcin. – Nie potrzebujesz jednak matki, żeby robić kolejne fermentacje, bo kombucza ma zdolność do samoodradzania. Z niewiadomych przyczyn może też spleśnieć. Trzeba o nią dbać i pilnować czystości”.

„Każda partia kombuczy jest inna. Nie do końca wiadomo dlaczego – opowiada Martyna. – W domowym laboratorium staramy się pojąć reguły, wedle jakich tworzy się jej smak, ale pozostaje margines tajemnicy”.

Kombuczę przebadano w wielu instytutach, potwierdzając jej pro­zdrowotny skład. Sporadycznie pojawiają się również opinie odmienne, podważające jej dobroczynne działanie, jednak wzmianki o oczyszczającym i energetyzującym herbacianym, fermentowanym napoju można znaleźć już w chińskich źródłach pisanych z czasów dynastii Jin – około 220 r. p.n.e. Ostatnio kombucza robi wielką karierę w świecie Zachodu, zafascynowanym dawnymi technikami wytwarzania napojów i przetworów. Trafia też oczywiście do produkcji przemysłowej, tracąc zarówno walo­ry, jak i swój unikatowy, żywy chara­kter. Chyba że ktoś podejmie decyzję o poszanowaniu dla jej ­dzikiej natury, wtedy ma napój o dobroczynnym działaniu, które gwarantują cesarz oraz ci, którzy piją kombuczę na co dzień.

 

Kombucza dzięki unikatowemu zestawieniu substancji odżywczych:

  • wspomaga utratę wagi, poprawiając metabolizm, 
  • pomaga w usuwaniu z organizmu tłuszczu,
  • pomaga w rozpuszczeniu i usunięciu złogów cholesterolu,
  • oczyszcza z toksyn,
  • stymuluje układ odpornościowy, wspiera go naturalnymi antybiotykami i substancjami wirusobójczymi,
  • wspiera układ pokarmowy,
  • hamuje rozwój bakterii niebezpiecznych dla zdrowia,
  • wspiera pracę gruczołów dokrewnych, korzystnie działając na cały organizm i go odmładzając,
  • dodaje energii, pomaga uporać się ze stresem i bezsennością,
  • spowalnia przebieg wielu chorób.

 

Data publikacji:

Monika Kucia

Dziennikarka i kuratorka kulinarna (sialababamak.pl). Łączy słowa, smaki i ludzi. Pokazuje cudzoziemcom Polskę od smacznej strony i tworzy spektakle kulinarne, w których namawia, żeby jeść resztki, daje do wąchania zapach piwnicy i sypie złoty pył na jedzenie.

okładka
Dowiedz się więcej

Prenumerata
Każdy numer ciekawszy od poprzedniego

Zamów już teraz!

okładka
Dowiedz się więcej

Prenumerata
Każdy numer ciekawszy od poprzedniego

Zamów już teraz!