Zima to okres skupienia i wyciszenia. Także w świecie roślin, które tracą wówczas liście lub całe nadziemne pędy. Zgromadzone wcześniej zapasy przechowują w postaci skrobi i innych wielocukrów w swoich organach podziemnych. To są właśnie te części rośliny, które były najatrakcyjniejsze dla pierwotnych łowców-zbieraczy.
Miały nawet dla nich większą wartość od owoców, których cukry proste są zbyt szybko wchłaniane przez przewód pokarmowy i nie sycą na dłużej, w przeciwieństwie np. do ziemniaków. Według Richarda Wranghama, który stworzył tzw. cooking hypothesis, odkrycie ognia oznaczało m.in. możliwość przysposobienia do spożycia wielu bulw i kłączy, które bez obróbki termicznej są toksyczne. To spowodowało, że uzyskaliśmy przewagę nad innymi zwierzętami.
Oczywiście wiele roślin ma korzenie i kłącza, które można jeść na surowo – choćby dzika marchew i pasternak. Rosną one często na poboczach dróg, ponieważ miejsca te są obsypane klińcem – drobnymi kamieniami, przez które nie mogą przebić się norniki i inne gryzonie żerujące w ziemi.
Inne rośliny mają organy podziemne, które choć nie są trujące na surowo, zdecydowanie lepiej przyswajają się po upieczeniu. Tak jest np. z topinamburem, czyli słonecznikiem bulwiastym Helianthus tuberosus, który zawiera dużo inuliny. Człowiek jej nie trawi, może ona stać się jedynie zdrową pożywką dla bakterii jelitowych (chociaż powoduje to gazy). Wystarczy jednak topinambur upiec w piekarniku, a jego bulwy zrobią się słodkie, gdyż inulina rozpadnie się do fruktozy.
Niektóre bulwy wymagają gotowania, żeby rozłożyć toksyczne metabolity wtórne. Tak jest z ziemniakami zawierającymi solaninę. Inne wreszcie organy podziemne zawierają tyle toksyn, że potrzebują wielu godzin gotowania. Jako przykład podam tu kokorycz pełną (Corydalis solida), jadaną dawniej przez Kałmuków. Dawne ludy radziły sobie z takimi korzeniami i bulwami przez umieszczanie ich w dołach ziemnych z żarem i rozgrzanymi do czerwoności kamieniami. Po przysypaniu ziemią w takim dole utrzymywała się długo temperatura 70–90°C. Produkty zakopane wieczorem po kilkunastu godzinach przebywania w dole ziemnym stawały się miękkie i traciły swoje właściwości. Dół ziemny, zwany także piecem maoryskim, jest techniką znaną w różnych częściach globu. Nie wymagał naczyń do gotowania potraw, choć takowe, np. żeliwny kociołek, można też w żarze zakopać, co dobrze wiedzą miłośnicy śląskiej pieczonki.
Zimowa pieczonka
Składniki:
2 kg ziemniaków
1 cebula
2–3 litry korzeni dzikiej marchwi lub pasternaku i/lub kłączy czyśćca błotnego i bulw topinamburu
2 łyżki soli
czarny pieprz
Dno żeliwnego garnka o objętości około 5 litrów wyłożyć liśćmi kapusty. W lecie można zastąpić je liśćmi lipy czy podagrycznika (wystarczy garść). Szykujemy ziemniaki w plastrach, tak by zajmowały połowę garnka. W plastry kroimy także cebulę. Pozostałą objętość dopełniamy innymi produktami: kłączami dzikiej marchwi, topinamburem, dzikim pasternakiem, kłączami czyśćca – trudno powiedzieć, co akurat znajdziemy. Kroimy je również w kostkę lub plastry. Układając poszczególne warstwy warzyw, doprawiamy je solą i pieprzem. Całość zalewamy 0,5 litrem wody.
Wykopujemy w ziemi zagłębienie o szerokości trzy razy szerszej i dwa razy głębszej niż garnek. Na powierzchni układamy kratownicę z grubych patyków (np. kijów leszczynowych), a na niej rozpalamy duże ognisko (stos drewna o wysokości około 80 cm). Chodzi o to, żeby zapewnić dostęp tlenu do ogniska (gdybyśmy rozpalili je w dołku, powietrze by nie dopływało). Na powierzchni płonącego ogniska układamy kilka–kilkanaście kamieni wielkości głowy psa. Gdy żar się wypali i opadnie na dno, należy wygrzebać w nim łopatą otwór takiej wielkości, żeby zmieścił się kociołek. Gorące kamienie i żar powinny go otaczać. Przysypujemy to wszystko odrobiną żaru, a potem ziemią z wykopanego dołka i zostawiamy na 8–12 godzin. Będzie idealne śniadanie po wieczornym ognisku.
Czytaj również:
