Lato w pełni, mam nadzieję, że Wasze balkonowe uprawy przetrwały zaskakujące zmiany akcji, jakie serwuje nam pogodowa ruletka. Czerwcowo-lipcowa spiekota poprzerywana licznymi nawałnicami nie rozpieszcza w tym sezonie miejskich ogrodników, ale przy odrobinie szczęścia każdego dnia możecie obserwować dojrzewające na krzakach pomidorowe klejnoty i już niebawem będziecie cieszyć się ich zniewalającym smakiem i oszałamiającym aromatem. Pamiętajcie, że można te doznania zamknąć w słoiku i przechować na czas jesieni i zimy.
Pomidorowa mojej Babci
Na moim miejskim balkonie wszystko zaczęło się od pomidorów. Chciałem odkryć sekret doskonałej pomidorówki, jaką przyrządzała moja Babcia. Pomysł iście szalony i dzisiaj, mając wieloletni bagaż doświadczeń, powiem Wam jedno. Nie zadziera się z Babcią! W kulinarnej rywalizacji poniosłem sromotną klęskę, ale przy okazji nauczyłem się co nieco o dobieraniu odpowiednich odmian pomidorów. Obecnie mamy warunki do sięgania po odmiany rzadko spotykane w większości sklepów ogrodniczych. Nasiona można sprowadzać od pasjonatów i zamawiać je przez Internet. Gruntowe, szklarniowe, samokończące wiotkołodygowe, samokończące sztywnołodygowe, drobnoowocowe, wielkoowocowe, odmiany idealne na sałatki i do gotowania, smaczne na surowo i po przetworzeniu – wybór jest niemal nieograniczony.
‘Bawole Serce’ – klasyczne pomidory, które wszyscy uwielbiają
W grupie pomidorów zaliczanych do typu ‘Bawole Serce’ zwanych również befsztykowymi znajduje się kilkadziesiąt odmian charakteryzujących się wielkimi owocami, mniejszą zawartością wody i mięsistym miąższem. Najlepsze spośród nich prawie w ogóle nie zawierają galaretowatej pulpy oraz nasion, mają więcej cukru i są mniej kwaśne od odmian typu „cherry”. Odznaczają się również mniejszą różnorodnością smaków pobocznych, odpowiadających za dziwaczny posmak niektórych owoców (nie wyczujemy smaku gorzkiego, posmaku rybnego i mydlanego lub innych nieprzyjemnych nut). Owoce tych odmian są idealne na zupy i sosy. Nadają przetworom gładką, jedwabistą konsystencję. Typowe ‘Bawole Serce’ to doskonale znane malinowe pomidory o wybitnie dużych owocach. Ja polecam sprawdzenie ich kilku wariacji:
‘Giant of Siebenburgen’ – to odmiana „wampir”, o krwistoczerwonych owocach, pochodząca z Transylwanii w Rumunii. Wybitnie żarłoczna pod względem zapotrzebowania na fosfor, potas, magnez i wapń, dlatego wymaga bardzo dobrze przygotowanej gleby, wzbogaconej najlepszym wermikompostem z dodatkiem glonów morskich, sproszkowanych skorup jaj, mączki bazaltowej i żywokostu lekarskiego. Odmiana ta idealnie nadaje się na większe balkony, dobrze osłonięte od wiatru i nasłonecznione. Krzaki osiągają 1,6 m wysokości i wymagają solidnych podpór, ponieważ ciężar owoców dochodzi do 600 g!
‘Reinhard’s Green Heart’ – to odmiana średnio wczesna o nieco mniejszych owocach (300–400 g) w kolorze intensywnej zieleni. Owoce tej odmiany są soczyste, a ich smak jest idealnie zbalansowany. Charakteryzują się wspaniałym aromatem. Miąższ zawiera niewiele nasion. Skórka zielona, w pełni dojrzałości z żółtym, a nawet czerwonawym rumieńcem. Krzak wysoko rosnący, o regularnych liściach, dorasta do 200 cm, w związku z czym wymaga podpierania. Może być uprawiany w podwieszanych pojemnikach jako pomidor „odwrócony”. Ze względu na soczystość owoców idealny do sałatek i spożywania na surowo.
‘Sgt. Peppers’ – odmiana z grupy Indigo (pomidory czarne i fioletowe powstałe ze skrzyżowania odmian czerwonych z dzikimi pochodzącymi z Meksyku i Wysp Galapagos) wyhodowana w Stanach Zjednoczonych. Owoce średniej wielkości, bardzo ozdobne, sercowate, ważą 200–300 g. Miąższ bardzo słodki, lekko ziemisty, soczysty, mięsisty. Skórka trójbarwna, niemalże czarna w górnej części owoców, ciemnoczerwona z odcieniem fioletu, aż do czerwieni, w ich dolnej partii. Krzaki osiągają 180 cm wysokości, idealnie nadają się również do uprawy odwróconej.
‘White Oxheart’ – odmiana średnio późna, potrzebuje 85 dni do zbioru owoców. Krzaki średniej wysokości (140–160 cm). Owoce spore (do 450 g) niemalże białe – z czasem, gdy dojrzewają, przybierają ciepłe, kanarkowe zabarwienie. Miąższ zwarty, kremowy, pozbawiony nasion. Jego zniewalający, łagodnie owocowy smak sprawia, że pomidory te idealnie nadają się na kanapki i do spożywania na surowo.
Najważniejsze składniki smaku. Pomidory drobnoowocowe
Smak pomidorów jest jedyny w swoim rodzaju. Mieszanina słodkości, kwasowości, podsycona słoną nutą i tajemniczym piątym smakiem – umami. Substancje chemiczne, które odpowiadają za niezwykły skład i aromat pomidorów, koncentrują się w różnych częściach owoców. Ich wielkość, stosunek miąższu do ilości skórki, wielkość nasion i ilość galaretowatej pulpy – to wszystko wpływa na doznania smakowe, jakich dostarcza nam spożywanie pomidorów. To m.in. ze względu na niewielkie rozmiary pomidory drobnoowocowe (koktajlowe/czereśniowe) tak zaskakują podczas jedzenia – dzięki nim mają inny stosunek nasion, pulpy i skórki do miąższu. Glutaminiany i kwasy zwykle skoncentrowane są w galaretowatej otoczce nasion. Pestki skrywają w sobie gorycz i posmak mydlany wynikający z zawartości saponin. Smak to pierwszy odbierany przez nas sygnał, który informuje o wartości odżywczej spożywanego jedzenia. Eksplozja smaków dostarczana przez pomidory drobnoowocowe również pokazuje nam, że skrywają one więcej wartości odżywczych. Niektóre z odmian koktajlowych zawierają nawet 20 razy więcej witamin, soli mineralnych i przeciwutleniaczy niż owoce odmian befsztykowych. W przypadku pomidorów o barwie czerwonej dochodzi jeszcze lecznicze działanie likopenu. Ten związek organiczny jest powszechny w czerwonych owocach, a ich spożywanie przyczynia się do obniżenia ryzyka zachorowania na niektóre rodzaje nowotworów.
‘Tiny Tim’ – jeżeli poszukujecie połączenia przyjemnej kwasowości i słodkości zapakowanej w małe owoce i miniaturowe krzaczki, nie będziecie zawiedzeni. Ta samokończąca, karłowa odmiana uprawiana jest z powodzeniem od 1945 r. Idealnie nadaje się do upraw balkonowych, a niewielkie krzaczki (osiągają wysokość do 30 cm) poradzą sobie nawet w uprawie doniczkowej, na domowym parapecie. Odmiana wczesna – od wysiewu nasion do zbioru potrzebuje 50 dni.
‘Maskotka’ – ta niskopienna odmiana o samokończącym typie wzrostu krzaków potrafi zaskoczyć plennością. Osiąga wysokość około 70 cm i wprost uwielbia ściółkowanie. Owoce dojrzewają długo i stopniowo, ale pozwala to cieszyć się nimi nawet do listopada (w ubiegłym sezonie zbierałem je nawet z zasuszonych krzaczków). Ważne, aby dosyć wcześnie wysiać nasiona i przygotować rozsadę – nasiona powinny trafić do doniczek lub inspektu najpóźniej w pierwszej dekadzie kwietnia. Owoce zebrane są w grona i dojrzewają stopniowo. Potrafią się też obsypywać z krzaczków. Delikatne nasiona i relatywnie niewielka zawartość galaretowatej pulpy sprawiają, że ‘Maskotka’ zachwyca smakiem zarówno podczas konsumpcji świeżo zebranych owoców, jak i po przetworzeniu na sosy, zupy, keczupy.
‘Blue Pitts’ – ta odmiana zaskoczy wszystkich, nawet dzieci! Po pierwsze obłędne zabarwienie owoców – niektórzy wyróżniają aż pięć kolorów (zielony, fioletowy, niebieski, czerwony, czarny). Po drugie słodycz jagód jest zniewalająca. Po trzecie krzewy tej odmiany zaliczane są do bardzo wysokich niekończących się, co predestynuje je do uprawy odwróconej w pojemnikach podwieszanych pod sufitem balkonu (czy wyobrażacie sobie, jak to super wygląda?!?). Po czwarte krzaki są bardzo plenne i rodzą słodkie, chrupiące i soczyste owoce aż do wystąpienia przymrozków. Jeżeli chcecie oczarować gości odwiedzających Wasz balkon lub taras, postawcie na tę właśnie odmianę.
‘Helsing Junction Blues’ – koktajlowa odmiana o dużych owocach, pochodząca ze słonecznej Kalifornii. Charakteryzuje się wysoką zawartością antocyjanów. Krzewy są niebywale odporne na niesprzyjające warunki pogodowe. Osiągają 180 cm, zatem warto je uprawiać w donicach lub skrzyniach z odpowiednio mocnymi podporami bądź w konfiguracji odwróconej. Owoce początkowo purpurowowiśniowej barwy w trakcie dojrzewania osiągają głęboki, czarnofioletowy kolor, są bardzo smaczne, słodkie i trwałe. Zawierają dużo likopenu i najlepiej nadają się do konsumpcji na surowo, gdy są mocno dojrzałe.
‘Currant Gold Russian’ – jeżeli zapragniecie przyozdobić swój balkon złotym wodospadem pysznych pomidorowych jagód, ta rosyjska odmiana spełni Wasze oczekiwania w 100%. Jest niebywale ozdobna i nadaje się do uprawy wyłącznie w wiszących donicach lub dobrze wyeksponowanych pojemnikach. Krzaczasty pokrój, wiotkie, zwieszające się łodygi osiągające 2 m długości zapewniają obfite plony przez cały sezon. Drobne owoce złotego koloru zebrane w pokaźne grona (po kilkanaście sztuk w jednym) są słodkie i znakomicie nadają się na przekąski, do sałatek i dekorowania potraw.
Smażone… i nie tylko, ZIELONE pomidory!
Zapewne zdarzyło się Wam, że rozwijające się owoce pomidorów nie zdążyły dojrzeć ze względu na załamanie pogody i nadejście wczesnych, jesiennych przymrozków. Też miałem takie przygody i wtedy odkryłem kilka zaskakujących przepisów pozwalających na zagospodarowanie, często obfitych, zielonych plonów. Podkreślę to wyraźnie, że mam na myśli pomidory niedojrzałe, jeszcze zielone. Mam też nadzieję, że w Wasze ręce wpadła książka autorstwa Fannie Flagg pod tytułem Smażone zielone pomidory lub przynajmniej mieliście okazję obejrzeć film w reżyserii Jonathana Avneta pod tym samym tytułem. Jeżeli nie – polecam i mam nadzieję, że będzie to dla Was inspiracja, aby wypróbować przepis na smażone, panierowane plastry zielonych pomidorów podawane w akompaniamencie wybornych sosów jogurtowych, majonezowych czy… pomidorowo-paprykowych.
Składniki:
0,5 kg zielonych, niedojrzałych pomidorów (najlepiej z grupy befsztykowych)
1/2 szklanki mąki orkiszowej
1/2 szklanki bułki tartej
1/2 szklanki mąki kukurydzianej
1 jajo
1 łyżeczka soli
1/2 łyżeczki pieprzu syczuańskiego
1/2 łyżeczki suszonego czosnku
1/2 łyżeczki słodkiej suszonej papryki
1/2 szklanki jogurtu
szczypta pieprzu cayenne
olej do smażenia
Przygotowanie dania: Umyte pomidory kroimy poziomo w plastry grubości 8 mm. Na głębokim talerzu mieszamy mąkę orkiszową, sól, pieprz syczuański, czosnek, paprykę oraz pieprz cayenne. W osobnej miseczce mieszamy rozbite jajko i jogurt, solimy i doprawiamy pieprzem do smaku. Na kolejnym talerzu mieszamy bułkę tartą z mąką kukurydzianą. Na patelni rozgrzewamy olej. Plastry pomidora obtaczamy w mieszance mąki orkiszowej z przyprawami, następnie w masie jajeczno-jogurtowej, a na końcu w mieszance bułki i mąki kukurydzianej. Tak panierowane pomidory smażymy na średnim ogniu przez około 2–3 minuty z każdej strony, do uzyskania złotego koloru. Usmażone wykładamy na papier, aby odsączyć nadmiar tłuszczu. Można w taki sam sposób przygotować dodatkową porcję krążków cebulowych – będą idealnie komponować się ze smażonymi pomidorami.
Sosy:
1. Prosty sos paprykowo-pomidorowy
Do blendera wrzucamy pokrojone w cząstki dwa dojrzałe pomidory (najlepiej ‘Bawole Serce’), dodajemy połowę słodkiej, czerwonej papryki oraz jedną papryczkę chili (polecam odmianę ‘Carolina Reaper’), trzy ząbki czosnku, połówkę średniej białej cebuli, łyżkę stołową oliwy, sól do smaku. Wszystko blendujemy wedle uznania – albo na jedwabisty, gładki sos albo bardzo krótko, tak aby pozostały drobne kawałeczki składników. Sos najlepiej podawać zaraz po przygotowaniu, ale można też go przechowywać w lodówce.
2. Pikantny majonezowo-musztardowy sos z odrobiną miodu
Trzy duże łyżki majonezu mieszamy w miseczce z łyżką musztardy Dijon, łyżeczką musztardy gruboziarnistej (opcjonalnie można dodać ziarna gorczycy zalane wcześniej wrzątkiem) oraz łyżeczką ulubionego miodu. Dodajemy sól, pieprz i ostrą paprykę do smaku oraz ulubione zioła (u mnie zwykle jest to tymianek). Podajemy po schłodzeniu w lodówce.
3. Klasyczny czosnkowy sos jogurtowy
Gęsty jogurt typu greckiego skrapiamy świeżo wyciśniętym sokiem z połowy cytryny, dodajemy trzy spore ząbki przeciśniętego przez praskę czosnku, sól, pieprz i odrobinę brązowego cukru do smaku. Jeżeli macie ochotę, polecam również dodanie świeżo posiekanej mięty lub kolendry. Koniecznie podzielcie się wrażeniami po wypróbowaniu tego przepisu.
Zielonych ciąg dalszy…
To jeszcze nie koniec przygody z zielonymi pomidorami. Obecnie mamy do wyboru również takie odmiany, których dojrzałe pomidory zachowują zielony kolor. Poniżej przedstawiam kilka moich ulubionych odmian oraz przepis na cudowne kandyzowane, korzenne, zielone pomidory.
‘Green Zebra’ i ‘Glacial Zebra’ – to dwie spokrewnione ze sobą odmiany zielonych pomidorów. ‘Glacial Zebra’ powstała ze skrzyżowania odmian ‘Green Zebra’ i ‘Glacial’, moim zdaniem urzeka świeżą, zielono-żółtą, paskowaną skórką oraz smakiem oczywiście. Obie odmiany, wysokopienne, o średnio dużych owocach, zachwycają połączeniem słodko-kwaśnej nuty oraz pikantności. Warto wygospodarować dla nich miejsce na swoim balkonie, zwłaszcza że idealnie nadają się do kandyzowania.
Przepis: Kilka umytych, dojrzałych pomidorów kroimy wzdłuż na połówki. Tak przygotowane owoce wkładamy do słoika i zalewamy gorącym syropem cukrowym z dodatkiem świeżego korzenia imbiru, laski cynamonu i papryczki chili, którą dokładamy w całości. Syrop cukrowy warto przygotować na bazie cukru brązowego. Karmelizujemy go w rondlu z dodatkiem połowy szklanki wody i korzennych przypraw. Gotujemy, aż do uzyskania gęstej konsystencji miodu. Pomidory podajemy na zimno z grzanką z białego pieczywa i grillowanym serem halloumi.
‘Dwarf Emerald Giant’ – odmiana samokończąca, idealnie nadająca się do uprawy w pojemnikach i małych ogrodach balkonowych. Rośliny o kompaktowym pokroju, sztywnych pędach i ciemnozielonych ziemniaczanych liściach dorastają do 80 cm. Owoce bardzo soczyste, o gładkiej i cienkiej skórce, osiągają masę 200–300 g. Obdarowują nas doskonale zbalansowanym słodkim smakiem ze świeżą cytrusową nutą. Dojrzałość do zbioru osiągają po 75 dniach od wysadzenia do skrzynek. Odmiana befsztykowa idealna na surowo, a także po przetworzeniu.
‘Green Sausage’ – samokończąca odmiana, idealna do uprawy zarówno w gruncie, jak i w balkonowych skrzyniach. Krzaczki są kompaktowe, o zwartym pokroju, bez tendencji do przerastania, więc łatwo wkomponować je w balkonowe zakamarki. Owoce wydłużone, przypominające kształtem papryczki, osiągają długość 10–12 cm (stąd nazwa „kiełbaski”). Są oryginalnie wybarwione w zielono-żółte paski. Zachwycają gęstym miąższem o bogatym, orzeźwiającym i lekko pikantnym smaku. Warto podkreślić też, że jagody zawierają dużo suchej masy, co czyni je doskonałymi zarówno do bezpośredniej konsumpcji na surowo (jako dodatek do sałatek), jak i idealną bazą do zielonych sosów oraz na przeciery.
Na koniec koniecznie muszę podzielić się z Wami garścią porad dotyczących zbioru pomidorów. Owoce najlepiej zbierać w porze popołudniowej. Krzaczki pomidorów najintensywniej rosną w godzinach porannych, pobierając przy tym olbrzymie ilości wody z podłoża (najlepiej jest je nawadniać w nocy przy użyciu systemu kroplującego lub z samego rana, zalewając strefę wodonośną naszych balkonowych skrzyń, tak aby wody było pod dostatkiem). W godzinach popołudniowych rośliny wystawione na bezpośrednie słońce są już trochę wysuszone, a cukry i olejki aromatyczne koncentrują się wtedy w jagodach. Jeżeli planujemy zbiory z wyprzedzeniem, tuż przed nastaniem terminu rwania owoców możemy celowo ograniczyć nawadnianie i lekko przesuszyć rośliny – uzyskamy wtedy wybitnie smaczne i aromatyczne owoce. Na smak pomidorów wpływa również sposób, w jaki je przechowujemy. Owoce zaraz po zbiorze mogą spokojnie leżakować przez wiele dni. Niekiedy zebrane zbyt wcześnie mają jeszcze szansę dojrzeć i wzmocnić swój smak i aromat. Ale ważne jest, aby nie popsuć zniewalających doznań smakowych przechowywaniem owoców w lodówce. Temperatura –10˚C znacznie pogarsza smak pomidorów. Półmisek z innymi owocami postawiony na kuchennym blacie to idealne miejsce do ich przechowywania. Życzę Wam ciekawych wypraw smakowych i odkrywania uroku pomidorowych aromatów, które przy odrobinie wysiłku i pomysłowości możecie mieć na wyciągnięcie ręki na Waszych balkonach i tarasach.
