pixel Page 18FCEBD2B-4FEB-41E0-A69A-B0D02E5410AERectangle 52 Przejdź do treści

 

Kup sobie letni spokój. Bez wychodzenia z domu i bez kosztów przesyłki na terenie całej Polski.

Kup numer letni

Numer letni (3/2020) dostępny jest także w pakiecie z numerem wiosennym (2/2020) za dodatkową złotówkę, bez dodatkowych kosztów wysyłki na terenie Polski.

Kup numer letni i wiosenny
Przekrój
W Dniu Czekolady przypominany rozmowę z 1987 roku przeprowadzoną z mgr inż. Stefanią Tuszyńską, ...
1987-12-06
archiwum

Powrót czekolady

ilustracja z archiwum, nr 2217/1987 r.
Powrót czekolady
Powrót czekolady

Rozmowa z mgr inż. Stefanią Tuszyńską, głównym technologiem Zakładów Przemysłu Cukierniczego „22 Lipca” (d. E. Wedel).

Czyta się 8 minut

— Od niedawna wokół zakładów należących niegdyś do Wedla, na Saskiej Kępie, na dworca Warszawa-Wschodnia, nawet na hasano Różckiego unosi się sapach czekolady. Będzie czekolada na święta?

— Będzie na pewno. Na kartki i nawet poza reglamentacją, trochę droższa, po 350 złotych za tabliczkę.

— Czekolada czy czekoladopodobna?

— Prawdziwe czekolady, które zachowały się jeszcze w pamięci naszych klientów — „Zamkowa” i „Belwederska”.

— A czekolada z orzechami?

— Musimy jeszcze poczekać. Orzechy dopiero rosną na plantacjach w Tarnobrzeskiem, założonych specjalnie dla nas. W tym roku spodziewamy się stamtąd już drobnych ilości. Patronujemy tym plantacjom, zakupiliśmy za dewizy specjalne urządzenia do łuszczenia orzechów. Mam nadzieję, że za kilka lat będziemy produkować tyle czekolady z polskimi orzechami, ile potrzeba.

— A skąd pani wie, ile chcemy?

— Każdy pewno chciałby tabliczkę dziennie...

— Czyli 365 razy 37 milionów.

— Tyle nie damy rady. Możemy wyprodukować rocznie 1500 ton.

— Ile to będzie tabliczek 150-gramowych?

— Prawie 10 milionów. Muszę jednak uprzedzić wszystkich pamiętających dawny smak czekolad wedlowskich, szczególnie „Belwederskiej”, że będzie on teraz nieco inny, kwaskowaty, który nadaje brazylijskie ziarno kakaowe. Innym, niestety, nie dysponujemy. Lepsze byłoby ziarno z Ghany. Może kiedyś znowu zaczniemy je sprowadzać. Gwarantuję, że receptura pozostała nie zmieniona i opakowanie będzie takie, jak dawniej. Piękne, bordowe etykiety z wytłaczanymi napisami.

— Kto będzie je wytłaczał?

— Koreańczycy.

— !

— Koreańczycy północni. Wzory, jakie nam przedstawili, były zachęcające. I co jest nie bez znaczenia — płacimy im złotówkami.

— Ale koszty transportu! Czy nie ma w kraju żadnego producenta, który wygrałby konkurencję z Koreańczykami?

— Zaczynają pojawiać się prywatni producenci. Problem nie polega jednak na konkurencyjności.

— Ponieważ nie chce pani, czy też nie może wyjawić powodu, zmienię pytanie. Dajecie zarobić Koreańczykom. Przez ile lat?

— Została zamówiona tylko jedna partia.

— A jaka będzie cena czekolady? Niegdyś z orzechami kosztowała 36 złotych.

— Sądzę, że będzie dziesięć razy droższa. Powinna kosztować 380—400 złotych.

— Ile razy w roku będzie drożeć?

— Cena tej czekolady zależy głównie od ceny orzechów. Krajowe orzechy laskowe w ubiegłym roku były 5—10 razy droższe od importowanych.

— Z tego wynika, że orzechów nie sprowadzamy z Korei.

— Nie, z Hiszpanii i z Włoch.

— Czy w takim razie był sens zakładania plantacji leszczyny?

— Ponieważ dostawy krajowe są niewielkie, dlatego ceny są tak wyśrubowane. Mamy nadzieję, że orzechy z naszych plantacji będą tańsze.

Nazwa każdej firmy kojarzy się z określonym rodzajem wyrobów. „Wedel” zawsze znany był z dobrych, pełnych czekolad, przed wojną i po wojnie. Będziemy wracać do wyrobów sprawdzonych i uznanych nawet, jeżeli są mniej opłacalne w produkcji. Oprócz „Belwederskiej”, „Zamkowej” i z orzechami zaczniemy produkować ponownie „Łazienkowską” z miazgą z migdałów, na zakup których nie mamy w tej chwili dewiz. Po zakończeniu reglamentacji wrócimy do czekolady „Saskiej” z dodatkiem ekstraktu naturalnej kawy. Nie produkowaliśmy jej ze względu na dzieci.

Od ubiegłego roku w ciągłej produkcji jest „Jedyna” i „Szklanka mleka”. Receptury obu czekolad opracowano przed wojną, „Jedynej” w 1931 roku.

— W okresie największego kryzysu gospodarczego.

— Sądzę, że był to jeden z powodów, dla którego obie czekolady wymyślono. „Szklanka mleka” — to szklanka mleka z dodatkiem czekolady, tłuszczu i cukru.

— Czy wprowadzając ją obecnie do produkcji i sprzedaży kierowano się tym samym celem jak przed 60 laty?

— Głównym celem był powrót do produkcji pełnych czekolad, ale rozważaliśmy zastąpienie szklanki mleka, jak wiadomo złego jakościowo, czekoladą, w której jest mleko pełnotłuste i co najważniejsze: przebadane bakteriologicznie.

— Nie bardzo wierzę w to zastąpienie, ponieważ „Szklankę mleka” bardzo trudno dostać, a także ze względu na wysoką cenę.

— Tabliczka reglamentowanej kosztuje 260 złotych.

— Skończy się reglamentacja — cena gwałtownie wzrośnie.

— Jeżeli nie zdrożeje energia i podstawowe surowce, ziarno kakaowe i cukier, to czekolada też nie zdrożeje.

Reglamentacja jest dla nas uciążliwa, dyktując nam, z czego mamy rezygnować. Klienci dopytują się o figurki likworowe, których jesteśmy jedynym producentem w kraju i jednym z nielicznych w Europie. Reglamentacja zmusiła nas do rezygnacji z prawdziwego likworu. Ze względu na dzieci musieliśmy zastąpić go likworem o mocy do 2 procent.

— Czy taki dwuprocentowy może zaszumieć dziecku w głowie?

— Nie, wykluczone.

— Zawsze sądziłem, że czekolady są dla dzieci, a okazuje się, że są wyroby czekoladowe zakazane dla nich.

— Nie sądzi pan, że dorośli też przepadają za słodyczami?

— Niektórzy nawet bardziej od dzieci.

— Wracamy do „pierrotów”, „toledo”, „trufelków”, „irysowych”, „taragony” i „bajecznych”, a więc niedługo rozpoczynamy produkcję mieszanki czekoladowej. Nieprzerwanie produkujemy torciki wedlowskie według starej przedwojennej receptury. Przyznam się szczerze, że w latach 1972—73 chcieliśmy poprawić recepturę, dodając do masy orzechy laskowe. Ale torcik jest takim wyrobem, którego receptury poprawiać nie trzeba i nie można. Na nowej linii produkcyjnej, uruchomionej w styczniu br., po pełnym jej rozruchu wytwarzać będziemy około 4 tysięcy torcików na jedną zmianę. Wystarczy na potrzeby krajowe i na eksport. Obecnie ćwierćkilogramowy torcik kosztuje 270 złotych. Dużo, ale dekorowany jest i pakowany ręcznie.

— Niegdyś „Wedel” słynął z bombonierek.

— Produkujemy „Rarytasy”. Półkilogramowe opakowanie z czekoladkami z najlepszych surowców – migdałów, rodzynków i orzechów kosztuje tysiąc złotych. Chcemy do nich zakupić w krajach zachodniej Europy jeszcze ładniejsze opakowanie.

— A chałwa?

— Ze względu na trudną dostępność podstawowego surowca: ziarna sezamowego — tylko za dewizy — chałwę wytwarzamy wyłącznie na eksport.

— „Ptasie mleczko”?

— Bywa w sklepach zamiennie z „Piankowymi”. Receptura samej pianki jest przedwojenna i nie zmieniona. W zależności od posiadanych surowców raz oblewamy piankę czekoladą, raz masą czekoladopodobną. Daję panu słowo, że trudno rozpoznać, które z nich są lepsze — „Piankowe” czy „Ptasie mleczko”.

— Jak mam pani wierzyć, skoro wszystkich odrzuca nazwa – czekoladopodobne.

— Nasze wyroby czekoladopodobne nie są wcale gorszej jakości od czekoladowych. Tłuszcz produkuje się z orzeszków shea, oleju palmowego, a więc tłuszczów roślinnych nie gorszych od kakaowca. Żeby pana przekonać powiem, że coraz więcej odbiorców zagranicznych dopytuje się u nas o wyroby właśnie czekoladopodobne.

— Czy z tego można wnioskować, że będziecie eksportować nie chciane u nas wyroby czekoladopodobne, a do sklepów trafią wyłącznie same czekoladowe?

— Będziemy zwiększać eksport na pewno w jakimś stopniu kosztem dostaw rynkowych, ale nigdy nie będzie to kosztem czekolad. Eksport wyrobów czekoladopodobnych i karmelków zwiększamy w tym celu, by wpływy dewizowe przeznaczyć w całości na lepsze opakowania i surowce dla produkcji krajowej.

— Proszę przygotować się na podchwytliwe pytanie. Ile wyrobów przedwojennego „Wedla” zostało po wojnie zapomnianych?

— Nie wiem, nigdy takiego rachunku nie robiłam. Ale jest jeszcze sporo wyrobów, do których chciałabym teraz wrócić. Nawet do takich, na które moda na świecie już przeminęła.

— Na przykład?

— Do czekolady „Eos”, czyli piankowej. Przed wojną „Wedel” jako jedyny w Europie produkował takie czekolady. Na świecie stały się modne dopiero w końcu lat siedemdziesiątych.

Zmieniamy smak karmelków przez dodanie bardzo charakterystycznych aromatów. Karmelek musi mieć wyraźny smak jabłka, truskawki, maliny, itp. Nasza nadzieja, aromaty, powstają jako efekt współpracy Instytutu Fermentacji i „Polleny-Aromy”. Bardzo na nich liczę, chociaż za niektóre aromaty będziemy musieli płacić dolarami. Jednak serce mniej boli, gdy płaci się dolarami krajowemu dostawcy niż zagranicznemu.

— Niedługo będziecie za dolary kupować w kraju taniej niż za granicą.

— Może i tak będzie, ale wówczas powinniśmy i część pensji dostawać w dolarach.

— Czy zmieni się receptura, też przedwojenna, karmelków?

— Nie. Do zwykłych landrynek dodamy dobrego aromatu, ładnie go opakujemy i daję panu słowo, wszyscy zaraz powiedzą, że w „Wedlu” dokonano rewolucji w produkcji.

— Kiedy będziemy mogli kupić w sklepach aromatyzowane landrynki i inne karmelki?

— W przyszłym roku rozpoczniemy produkcję dla odbiorcy angielskiego, żeby zdobyć dewizy na zakup surowców i opakowań. W następnych latach zaczniemy produkować dla kraju.

Przy okazji produkcji eksportowej wiele nauczyliśmy się. Metoda podglądania zastępuje nam niedostępną literaturę fachową. Dowiedzieliśmy się, że najlepsze firmy produkują karmelki na kwasie jabłkowym zamiast, jak dotychczas, na cytrynowym. Karmelek taki jest mniej podatny na zawilgocenie.

— To naszym producentom jabłek stwarza duże możliwości, także eksportowe.

— Akurat. W Polsce nikt nie produkuje kwasu jabłkowego, musimy kupować go za dolary. Pisaliśmy do naszego ministerstwa w sprawie uruchomienia w kraju produkcji kwasu. Nie otrzymaliśmy nawet odpowiedzi.

— Nad czym pani teraz pracuje?

— Nad zarodkami kukurydzianymi.

— W czekoladzie?

— Tak. Lub w masie czekoladopodobnej. Nazwaliśmy ten nowy wyrób koreczkami kukurydzianymi.

— Dlaczego zarodki kukurydziane?

— Są bogatsze od pszennych, zawierają więcej selenu i innych wartościowych dla organizmu składników. Z pyłu powstającego przy mieleniu zarodków uruchomimy produkcję pasty podobnej do Nutelli, pasty do smarowania pieczywa.

— Czy koreczki będą droższe od tradycyjnych czekoladek?

— Nie będziemy na nich robić interesu, podobnie jak nie robimy na „fafikach” i jeszcze kilku innych wyrobach.

— Co słychać u „fafików”?

— Produkujemy tyle, na ile pozwalają nam dostawy koncentratu ziołowego z łódzkiego „Herbapolu”.

— Nie widać ich w sklepach. Czy podrożały w ciągu ostatnich dwóch lat?

— Ze 105 do 115 złotych za torebkę. Te osoby, którym udało się chociaż raz kupić „fafiki”, pozostają ich wielbicielami. Zagraniczni klienci też kiwają z uznaniem głowami, ale kupować nie chcą, gdyż na Zachodzie nikt nie wystawiłby w sklepie cukierków w dwukolorowej, polietylenowej torebce.

— Lepiej, że zostaną w kraju.

— Nie wiem, czy lepiej. Powinno być ich tyle, żeby starczyły dla krajowych odbiorców i na eksport.

— Receptura i składniki „fafików” nie zmieniły się?

— Bardzo dbam o to, by wszystkie receptury utrzymać mimo różnych nacisków. Jeżeli nie będzie nas stać, żeby „fafiki” robione były zgodnie z recepturą, to zrezygnujemy z ich produkcji.

— Nie byłoby pani przykro rozstać się ze swoim dzieckiem?

— Moim dzieckiem? Gdyby nie starania „Przekroju”, nie byłoby „fafików”.

O słodycze i ich przyszłość wypytywał Maciej Kledzik


Tekst pochodzi z numeru 2217/1987 r. (pisownia oryginalna), a możecie Państwo przeczytać go w naszym cyfrowym archiwum.

ilustracja z archiwum, nr 2217/1987 r.
ilustracja z archiwum, nr 2217/1987 r.

Jeśli podoba Ci się to, co robimy – wesprzyj nas!​​​​​​​
​​​​​​​
Fundacja PRZEKRÓJ

Data publikacji:

okładka
Dowiedz się więcej

Prenumerata
Każdy numer ciekawszy od poprzedniego

Zamów już teraz!

okładka
Dowiedz się więcej

Prenumerata
Każdy numer ciekawszy od poprzedniego

Zamów już teraz!