Page 18FCEBD2B-4FEB-41E0-A69A-B0D02E5410AERectangle 52 Przejdź do treści

Szanowni Państwo!

Wiele osób spośród naszych Czytelników i Czytelniczek wybiera tradycyjną drukowaną wersję kwartalnika, ale są także tacy, którzy coraz częściej korzystają z nośników elektronicznych. Dlatego wprowadzamy cyfrową wersję „Przekroju”. Zapraszamy do wykupienia prenumeraty, w której ramach proponujemy nieograniczony dostęp do aktualnych i archiwalnych wydań kwartalnika.

Ci z Państwa, którzy nie zdecydują się na prenumeratę, będą mieli do dyspozycji bezpłatnie 3 „Przekrojowe” teksty oraz wszystkie rysunki Marka Raczkowskiego, krzyżówki, recenzje, ilustracje i archiwalne numery z lat 1945–2000. Zapraszamy do lektury!

wykup prenumeratę cyfrową
Przekrój
Linneusz — porządkując chaos świata roślinnego — nazwał drzewo kakaowe „Theobroma" — czyli ...
2019-04-11 23:59:00
archiwum

Niezapomniany smak czekolady

„Höllandischer Cacao. Erven Caspar Flick”, Johann Georg van Caspel, 1897 r. /Rijksmuseum
Niezapomniany smak czekolady
Niezapomniany smak czekolady

Linneusz — porządkując chaos świata roślinnego — nazwał drzewo kakaowe „Theobroma" — czyli „przysmak bogów”. Czekolada, będąc przysmakiem bogów, dostarcza przyjemności także zwykłym śmiertelnikom.

Czyta się 8 minut

Drzewo kakaowe pochodzi z Amazonii lub basenu rzeki Orinoko i liczy sobie co najmniej 4 tysiące lat. Pierwszym Europejczykiem, który spotkał ziarno kakaowe, był Kolumb, ale zignorował je. Więcej szczęścia, a może sprytu, miał Cortés, którego władca Azteków, Montezuma II, poczęstował gorzkim aromatycznym napojem. Zwano go „xocoatl" i uznawano za wart podawania w kubkach ze szczerego złota, które po jednorazowym użyciu wyrzucano. Cortésa zadziwiło także i to, że ziarno kakaowe służyło Aztekom jako waluta (za około 100 ziaren można było kupić niewolnika). Za bardzo jednak lubił pieniądze, by wracając do Hiszpanii w 1528 roku, nie zabrać ze sobą trochę ziaren dla króla Karola V. Przy okazji założył w Trynidadzie, Haiti i na wyspach u wybrzeży zachodniej Afryki plantacje, które potem przyniosły tak wielkie zyski, że zwano je „pieniężnymi” plantacjami. Później z jednego owocu zabranego z wyspy na ląd wyrósł ogromny handel ziarnem kakaowym, zdominowany obecnie przez cztery kraje Afryki Zachodniej.

Hiszpanie dodali do „xocoatl” cukier i napój podgrzali. Wkrótce czekolada stała się ulubionym przysmakiem hiszpańskiej arystokracji. W tym czasie brytyjscy i holenderscy piraci, zdobywając statki hiszpańskie, wyrzucali do morza worki z „bezwartościowym" ziarnem kakaowym.

 „Kobieta lejąca czekoladę”, grafika z Kodeksu Tudela, XVI w. /Muzeum Ameryki
„Kobieta lejąca czekoladę”, grafika z Kodeksu Tudela, XVI w. /Muzeum Ameryki

Plantacje założone przez Cortésa zapewniły na długo Hiszpanom faktyczny monopol, chociaż powoli słodka reputacja czekolady zaczęła rozprzestrzeniać się w Europie. Już w 1705 roku uważano ją powszechnie za balsam dla duszy i ciała, i na dowód tego przytaczano historię pewnego Holendra, który dożył stu lat, nie jedząc niczego prócz czekolady, biszkoptów i niewielkich ilości zupy. Utrzymywał się w tak dobrej kondycji, że — mając 85 lat — dosiadał konia bez pomocy strzemion.

Po Hiszpanach swoje plantacje założyli w zachodnich Indiach Anglicy. Z początkiem XVIII wieku w Londynie pijalnie czekolady konkurowały z kawiarniami, zamożni obywatele angielscy raczyli się czekoladą zmieszaną z mlekiem, a kwakrowie zachwalali czekoladę jako napój mniej szkodliwy od dżinu.

W 1765 roku w Massachusetts założono fabrykę czekolady i w ten sposób ziarno kakaowe wróciło z powrotem do „Nowego Świata”, ale czekolada nie mogła być wówczas w Ameryce popularnym napojem, skoro Thomas Jefferson mawiał, że ma nadzieję, iż Amerykanie, podobnie jak kiedyś Hiszpanie, docenią wyższość czekolady nad herbatą i kawą. Rosnąca produkcja sprawiła, że czekolada stała się artykułem powszechnie dostępnym i — chociaż często mieszano ją z innymi składnikami, jak na przykład pyłem ceglanym — jej popularność rosła.

Ziarno kakaowca, Julius Muller, 1898 - 1902 r. /Rijksmuseum
Ziarno kakaowca, Julius Muller, 1898 - 1902 r. /Rijksmuseum

W 1828 roku holenderski chemik, Konrad van Houtten, odkrył metodę uzyskiwania masła kakaowego i kakao w proszku. 20 lat później, gdy angielski producent połączył masło kakaowe ze zmielonym ziarnem i cukrem, pojawiła się tabliczka czekolady. W 1875 roku szwajcarska firma Nestlé rozpoczęła produkcję czekolady mlecznej, mieszając czekoladę ze skondensowanym mlekiem, później amerykański fabrykant Hershey udoskonalił ten proces, zastępując skondensowane mleko świeżym i pełnym.

Ziarno kakaowe nim stanie się czekoladą musi odbyć długą drogę. Niedojrzale jest gorzkie i w niczym nieprzypomina słodkiej pomadki. Afrykańscy chłopi, pracujący na plantacjach kakao, nie mają pojęcia do czego służy ziarno, nigdy bowiem nie kosztowali czekolady.

Plantacje kakaowe rozciągają się w paśmie 20° od równika na północ i południe. Drzewa kakaowe są bardzo charakterystyczne: mają wydłużone owoce, podobne do melona, które, dojrzewając, przybierają kolor czerwony lub jaskrawozielony. Zbiera się je przez niemal okrągły rok przy pomocy maczet lub długich żerdzi, zakończonych ostrzem.

Każdy owoc zawiera 20—40 ziaren. Pełna ich garść potrzebna jest do wyprodukowania mniej więcej pół kilograma czekoladek.

Aby wydobyć orzeźwiający nektar, którego smak przypomina nektar z kwiatów, brazylijscy chłopi umieszczają ziarno w bambusowych liściach, ułożonych w kształcie kołyski. Podczas fermentacji w tropikalnym upale białe ziarno kakaowe przybiera kolor i smak czekolady. Następnie ziarno suszy się i wysyła do fabryk. Najwięcej ziarna opuszcza afrykański port Abidżan (byłą stolicę Wybrzeża Kości Słoniowej – przyp. red.), bo chociaż Ghana, Nigeria i Kamerun są także wielkimi producentami kakao, Wybrzeże Kości Słoniowej ma lepsze drogi i bardziej stabilną walutę. Na Wybrzeżu Kości Słoniowej kilogram ziarna kosztuje 70 centów. Obecnie cena tony ziarna wynosi 2200 dolarów.

W fabryce czekolady ziarno jest czyszczone, palone i wyłuskiwane. Najpierw rozłupuje się je na duże kawałki, następnie miele i poddaje sprasowaniu, którego efektem końcowym jest gęsta ciemna pasta, zwana czekoladowym likierem, chociaż nie ma w nim w ogóle alkoholu.

Kakao (Theobroma cacao) w „Veranderingen der Surinaamsche Insecten”, Maria Sibylla Merian, 1705 r. /Wikimedia Commons
Kakao (Theobroma cacao) w „Veranderingen der Surinaamsche Insecten”, Maria Sibylla Merian, 1705 r. /Wikimedia Commons

Czekoladowy likier jest podstawą produkcji czekolady i kakao. Pod działaniem wysokiego ciśnienia z likieru uzyskuje się płyn w kolorze bursztynu, czyli masło kakaowe, pozostała masa zmielona ponownie i sproszkowana, to kakao. Kiedy zmieszamy masło kakaowe z likierem czekoladowym — jesteśmy na dobrej drodze, by otrzymać pomadkę. Natomiast samo masło kakaowe, bez likieru, jest produktem wyjściowym dla białej czekolady. Niekiedy producenci czekolady zastępują masło kakaowe tłuszczem roślinnym, ale taka mieszanka oficjalnie nie jest uznana za czekoladę. Masło kakaowe ze względu na swą oleistość i niską temperaturę topnienia jest także cennym składnikiem stosowanym w przemyśle kosmetycznym.

Mało kto wie, że fabryki czekolady często należą do koncernów produkujących zupy oraz makarony, na szczęście jednak dla smakoszy koncerny pozostawiają robienie czekolady specjalistom. W fabryce Hersheya, założonej w 1903 roku w malej mieścinie w Pensylwanii, która z czasem przyjęła nazwę Hershey przechowuje się czekoladę w konwiach przez 72 godziny i w tym podobno tkwi tajemnica jej wysokiej jakości. U Hersheya większość produkcji wykonywana jest automatycznie i czekoladek nie dotyka ludzka ręka. Jedynie 5-funtowe tabliczki czekolady są ręcznie pakowane. Szlagierem firmy są „Pocałunki", których produkuje się codziennie 20-25 milionów. Maszyny Hersheya wyprodukowały podobno wystarczająco dużo czekolady, by wybrukować nimi ziemię.

 „Pocałunki” ("Kissess") firmy Hershey (CC BY-SA 3.0)
„Pocałunki” ("Kissess") firmy Hershey (CC BY-SA 3.0)

Założona po II wojnie światowej w Brukseli „Godiva” ma opinię producenta czekoladek najdroższych (20—30 dolarów za ½ kg) i najbardziej luksusowo opakowanych. Pokryte jedwabiem lub aksamitem pudełka „Godivy” są prawdziwymi dziełami sztuki. Izotermiczne pudełka, w jakich wędrują czekoladki do gorących krajów, są także przejawem tej dbałości. W przeciwieństwie do Hersheya — „Godiva” reklamuje swoją produkcję jako prawie rękodzielniczą. Około 78 proc. czekoladek dekorowanych jest ręcznie. „Godiva” produkuje na przykład czekoladki wypełnione gatunkową whisky lub wiśniami marynowanymi w brandy przez dobry miesiąc. Ale czekoladki europejskie, które zawierają alkohol nie mogą być eksportowane do USA. Może dlatego „Godiva" i tyle innych firm europejskich ma swoje filie w USA. Produkowane tam czekoladki są takie same, ale metody sprzedaży nieco się różnią.

Do niedawna w Stanach można było zamówić w sklepie „Godivy" pomadki z dostawą do domu. Dostarczała je dziewczyna, przebrana w trykot cielistego koloru, przybywająca pod dom klienta na białym koniu w otoczeniu minstreli. Taka przyjemność kosztowała 3 tysiące dolarów.

Europejczycy są bardziej konserwatywni, za to spożywają więcej czekoladek niż Amerykanie. Coraz więcej czekoladek zjada się we Francji, Niemczech Zachodnich, nawet w USA. Jedynie w Szwajcarii konsumpcja spada. Zmusza to tamtejszych producentów do szukania nowych rynków zbytu, na przykład w Arabii Saudyjskiej, gdzie popularność czekolady gwałtownie rośnie.

Różne są gusty czekoladowe. Mieszkańcy Europy centralnej najbardziej lubią czekoladę szwajcarską, która robiona jest z mieszanki wielu gatunków ziarna kakaowego. Podobne gusta mają Amerykanie. Hiszpanie używają przeważnie ziarna brazylijskiego, które ma dość specyficzny smak i wolą czekoladę w dużych blokach. Francuzi stosują ziarno ze swoich byłych kolonii w zachodniej Afryce, Holendrzy kupują ziarno w Azji, a zmielone skorupy owoców drzewa kakaowego dodają do paszy.

 „Czekolada o poranku”, Pietro Longhi, XVIII w./ WikiArt
„Czekolada o poranku”, Pietro Longhi, XVIII w./ WikiArt

Przez Amsterdam przechodzi prawie 15 procent światowego handlu ziarnem, z czego Holendrzy zostawiają u siebie połowę. Fabryki czekolady można spotkać wszędzie, nawet na trzynastym piętrze gmachu w centrum Manhattanu. Ta maleńka fabryczka produkuje podobno najlepsze truskawki w czekoladzie, takiego przynajmniej zdania jest aktorka Katharine Hepburn. Także na Manhattanie wydawane jest pismo smakoszy czekolady „Chocolate news”. Poza typowymi dla pism konsumentów sprawami cen, jakości, etc. charakteryzuje się tym, że drukowane jest farbą o kolorze i zapachu czekolady.

Hiszpanom udało się utrzymać w tajemnicy sposób produkcji czekolady przez prawie wiek. Ale już na początku XVII stulecia metodę uzyskiwania czekolady znano w całej Europie, a nią samą zachwycano się lub lekceważono. Jedni, podobnie jak kiedyś Aztekowie, uważali czekoladę za rodzaj lubczyku. Nie byli dalecy od prawdy. Współczesne analizy czekolady odkrywają w niej pewne ilości związku, który w zwiększonych ilościach wytwarza się w mózgu, kiedy ludzie zakochują się. Inni twierdzili, że czekolada ma zdolność obniżania gorączki, leczy dyspepsję, a także przedłuża życie. Nie wszyscy jednak byli zgodni co do jej leczniczych właściwości.

Pewien brytyjski lekarz twierdził, że czekolada jest trucizną i wyjaśniał dlaczego: jest zbyt dobra, by być lekarstwem.

 „Czekoladziarka”, kopia dzieła Jean-Etienne Liotarda, po 1745 r. /kolekcja Muzeum Narodowego w Warszawie
„Czekoladziarka”, kopia dzieła Jean-Etienne Liotarda, po 1745 r. /kolekcja Muzeum Narodowego w Warszawie

Także dzisiaj silna konkurencja sprawia, że receptury są pilnie strzeżoną tajemnicą produkcji. W 1980 roku prasa światowa szeroko opisywała szpiegostwo czekoladowe. Pewien młody praktykant w znanym szwajcarskim koncernie Suchard-Tobler sporządził fotokopie kilku receptur i zaoferował je ambasadzie Arabii Saudyjskiej. Jednak dyrekcja koncernu zbagatelizowała sprawę, nie wnosząc nawet formalnego oskarżenia, a generalny dyrektor Sucharda-Toblera miał powiedzieć: „można dysponować nawet dokładną recepturą, ale bez ogromnego doświadczenia nie można jej dobrze wykorzystać”.

Szwajcaria słynie doskonałej czekolady, ale nie zawsze miała taką opinię. Goethe, wybierając się w 1797 roku do tego kraju, tak bardzo obawiał się, że nie spotka tam swojego ulubionego przysmaku, że zabrał ze sobą spory zapas niemieckiej czekolady i własny garnuszek do jej gotowania.

Największą firmą szwajcarską jest Nestlé, która mieści się w małej wiosce u podnóża Alp. Jej założyciel, Henri Nestlé, produkował najpierw mleko kondensowane dla dzieci. Potem, kiedy współpracujący z nim chemik Daniel Peter zmieszał kondensowane mleko z czekoladą, otrzymując mleczną czekoladę, Nestlé stało się producentem czekolady. Było to w 1875 roku. Dzisiaj koncern Nestlé jest gigantem, który ma swoje fabryki w trzynastu krajach i zajmuje się nie tylko produkcją czekolady.

Plakat Nestlé, Alfons Mucha, 1897 r. /WikiArt
Plakat Nestlé, Alfons Mucha, 1897 r. /WikiArt

Kto produkuje najlepszą czekoladę na świecie? Czy słynne firmy, czy może restauracja Taillevent w Paryżu, która codziennie robi świeżą czekoladę dla swoich gości, a jej szef uważa, że jeśli napój ma więcej niż trzy dni, nie nadaje się do spożycia. Może najlepsza czekolada pochodzi z małej fabryczki w Londynie, Charbonnel et Walker, która reklamuje się stwierdzeniem nie pozbawionym skromności: Probably the best chocolate in the world. Oczywiście, odpowiedź na to pytanie jest niemożliwa, bo wszystko zależy od indywidualnych gustów.

Nikt nie podważa smakowitości czekolady, choć obwinia się ją o powodowanie próchnicy zębów, pryszczy i otyłości. Niezależnie od zaprzeczeń związków producentów czekolady, którym, oczywiście, zależy na jak największej sprzedaży, badania medyczne nie wykazują, by główną przyczyną trądziku była dieta, zaś co do próchnicy okazuje się, że puder kakaowy zawiera substancję hamującą ją.

Czy czekolada powoduje tycie? Tak, jeśli objadasz się nią, prowadząc jednocześnie siedzący tryb życia. Jest bowiem wysoce kaloryczna. Grupa E. Hillarego, wchodząc na Mount Everest, pochłaniała kilogramy czekolady. Wszystkie radzieckie i amerykańskie wyprawy kosmiczne mają ją na pokładzie swoich statków. Armie często używają jej jako szybkiego źródła energii. Objadając się czekoladą (nam to nie grozi), warto posłuchać rady wyrażonej ponad 200 lat temu w angielskim piśmie „Spectator”:

Radzę ci, drogi Czytelniku, abyś szczególnie uważał, gdy masz do czynienia z miłością, czekoladą, powieściami romansowymi i innymi namiętnościami.

 

Tekst pochodzi z numeru 2070/1985 r., (pisownia oryginalna), a możecie Państwo przeczytać go w naszym cyfrowym archiwum.

 

Data publikacji:

okładka
Dowiedz się więcej

Prenumerata
Każdy numer ciekawszy od poprzedniego

Zamów już teraz!

okładka
Dowiedz się więcej

Prenumerata
Każdy numer ciekawszy od poprzedniego

Zamów już teraz!