Tradycje kulinarne odradzają się i odbijają od pnia historii jak wierzbowe gałązki na wiosnę. Z ust do ust, od Podhala po Delhi i Nowy Jork płyną przepisy na chleb i ser, na curry i na pierogi.

Dzielenie się przepisem to dzielenie się sekretem. To akt zaufania – oddaję ci część mojej historii, swój skarb. Pudełko po butach z pamiątkami, stary zeszyt zapisany starannym pismem, a w nim przepisy na ciasteczka z imbirem i chleb, którego smak zapamiętałeś. Zapis próbuje uchwycić to, co i tak odchodzi bezpowrotnie. Jak kasza tatarczana, czyli gryczana, kolor gąsiątkowy, czyli jasnozielony, ćwiklas – ukiszony sok z buraka. Słowa znikające na zawsze, wtapiające się w tło, blaknące jak fotografia. Smak zabielanego żurku nie przejdzie do kajetu. Pamięć o nim zostaje subtelnie przekazywana pomiędzy pogłaskaniem dziecka po głowie a zamieszaniem łyżką zupy. Tylko w przestrzeni „pomiędzy” jest szansa na przetrwanie tego, co jest naszą tożsamością, tym, z czego jesteśmy zrobieni, bez czego już nie nazwalibyśmy siebie sobą.

Źdźbła i wrzeciona

Patrzę bardzo uważnie, jak moja mama robi ciasto na pierogi, jak do mąki dolewa idealnie dopasowaną ilość ciepłej wody o temperaturze, którą określa podobnie, jak łokieć mierzy ciepło wody do kąpania niemowlęcia. Ugniata ciasto swoją starą, niesprawną już ręką, mozoli się. Uczę się pilnie, bo może niedługo nie mieć siły, aby gnieść ciasto, podsypywać je mąką, sprawdzać sprężystość naciśnięciem palca. Przepis? Jaki przepis.

Gdy zastał mnie deszcz w bacówce Komperdów na Hali Majerz, piliśmy spokojnie śliwowicę, którą wyjął baca Wojtek, i patrzyliśmy na moknące Pieniny przez drzwi, jedyny otwór w tej chatce, przez który można zaczerpnąć powietrza, bo w środku dym gryzie w oczy i wnika na długo we włókna ubrań. Pani Ania Komperdowa podała nam świeżo odcieknięty bundz i swój chleb. Zapytałam o przepis. Odpowiedziała: „Ano robię tak, jak się chleb robi”. I tyle. A ser?

Informacja

Z ostatniej chwili! To ostatnia z Twoich pięciu treści dostępnych bezpłatnie w tym miesiącu. Słuchaj i czytaj bez ograniczeń – zapraszamy do prenumeraty cyfrowej!

Subskrybuj

Oscypek, wędzony owczy ser wytwarzany na Podhalu, ma ściśle określony sposób wytwarzania zapisany we wniosku złożonym do Komisji Europejskiej, gdy bacowie zrzeszyli się, aby nazwę zarejestrować i chronić, bo w całej Polsce można natknąć się na podróbki. Nazwa związana jest z procesem produkcji i może wywodzić się od czasownika „oszczypywać”, czyli rozdrabniać (to jeden z etapów produkcji), oraz od rzeczownika „oszczypek” – w znaczeniu mały oszczep, w nawiązaniu do charakterystycznego kształtu sera. Ser wytwarzany jest ręcznie z owczego mleka (czasem z niewielką domieszką krowiego) od maja do września. Po wydojeniu zwierząt zlewa się mleko przez lniane płótno do drewnianego wiadra, aby pozbyć się zanieczyszczeń, np. źdźbeł słomy. Do mleka dodaje się klog, czyli wysuszoną podpuszczkę, która ścina mleko. Wtedy się je odciska i formuje ser na kształt wrzeciona. Charakterystyczne zdobienie powstaje przez odciśnięcia sera w rzeźbionej, drewnianej formie. Sery moczy się dobę w solance i układa pod dachem bacówki, gdzie wędzą się w zimnym dymie z palonego wewnątrz niewielkiego ogniska i dojrzewają, nabierając przez okres od kilku dni do dwóch tygodni specyficznego zapachu i jasnobrązowego koloru o odcieniu herbacianym. Dojrzały oscypek jest twardy, słony, o wyraźnym posmaku wędzenia. Oscypek ma europejski znak Chronionej Nazwy Pochodzenia. Uprawnienia do wytwarzania certyfikowanego produktu mogą otrzymać jedynie producenci w ściśle określonych rejonach: powiecie tatrzańskim i nowotarskim, części powiatów: limanowskiego, suskiego i nowosądeckiego, oraz kilka gmin z Żywiecczyzny i gmina Istebna.

Czy da się nauczyć wytwarzania oscypka z Internetu? Samo dojenie owiec jest tak trudne jak transformacja wielomianowa w sensie Turinga, a co dopiero zrobienie sera. Być może wiedza przekazywana jest w DNA górali, którzy od dziecka wzrastają w charakterystycznym zapachu tego sera. Na pewno to praktyka czyni mistrza, ale warunkiem koniecznym jest także umiłowanie – gór, owiec, wypasu, ognia, dymu i samotności pod wielkim niebem, bo baca od wiosny do jesieni przebywa w bacówce i na hali. Jest zroś­nięty z krajobrazem jak trawa.

Dzieża pod pierzyną

W 1977 r. kobiety w Gałkach koło Rusinowa (Radomskie) zorganizowały się w zespół Zakukała Kukułecka, działający przy miejscowym Kole Gospodyń Wiejskich – ich celem była zbiórka pieniędzy na budowę nowej szkoły w Rusinowie. Organizowały zabawy dla młodzieży, występowały, śpiewając i pokazując dawne obrzędy. Założycielką zespołu była Franciszka Siwiec, potem kierowniczką – Józefa Siwiec. Pod koniec lat 80. nastąpił pierwszy rozłam, odeszła z zespołu Maria Walasik, by pokierować zespołem Jaskółki.

W 2012 r. zespół opuściła najważniejsza grupa śpiewaczek (skład się zmieniał, malał z czasem), zakładając pod kierownictwem Marii Siwiec zespół Gołcunecki. Pani Maria to dziś ważna postać w pejzażu muzyki tradycyjnej w Polsce, jest także animatorem działań związanych z kulturą w Gałkach Rusinows­kich, prowadzi warsztaty śpiewu. W 2014 r. została laureatką Nagrody im. Oskara Kolberga. Ma nie­zwykłą charyzmę i zdolność do opowiadania historii. „Jak mama robiła cias­to na chleb, to mi dzieżę wsadzała pod pierzynę. Spałam z zakwasem, ja ros­łam i chleb rósł” – śmieje się. Opowiada też, że była bieda, ale chleb był i było masło, i już się wzrusza: „Ile ja bym dała za to, żeby znów tam być”.

Zofia Kucharczyk, inna śpiewaczka z tej samej wsi, wspomina, że młyny na wodę były bardziej popularne niż „na światło”, czyli na prąd, bo te podobno „przypalały mąkę”. W jej opowieściach jedzenie jest dobrem szczególnie szanowanym, a umiejętności prowadzenia domu i wykarmienia rodziny stoją wysoko. Gdy przychodzi się do niej w gości, gotuje zupę z kiełbasą, piecze drożdżowe ciasto i wyciąga kupne ciasteczka. Siedzi się u niej w kuchni pomalowanej na jaskrawozielony kolor, można przygrzać się na lepce albo usiąść na łóżku przykrytym kapą skrywającą wielką pierzynę. Je się na kolanie, bo jedyny stół w pomieszczeniu to ołtarzyk pod wielkim świętym obrazem. Zarezerwowany dla świata duchowego.

Tysiąc kuchni

Według Kazimierza Dobrowolskiego (Studia nad życiem społecznym i kulturą, 1966): „Przez tradycję rozumiemy w zasadzie wszelką spuściznę, którą ustępujące generacje przekazują pokoleniom wchodzącym w życie. Istnieją dwa podstawowe środki transmisji społecznej. Pierwszy z nich polega na przekazywaniu spuścizny kulturowej za pośrednictwem mowy i innych dźwięków (np. muzycznych) odbieranych przez zmysł słuchu oraz za pośrednictwem pokazu czynności i przedmiotów dostrzeganych wzrokiem. W toku przekazywania dorobku kulturowego tymi środkami zachodzą zawsze bezpośrednie styczności międzyludzkie. Tradycja to przekazywanie z pokolenia na pokolenie obyczajów, wierzeń, zasad, przekonań, sposobów myślenia, odczuwania albo postępowania, wydarzeń z przeszłości, umiejętności artystycznych albo rzemieślniczych etc.”.

Spotkanie – czyli styczność międzyludzka, jak pisze Dobrowolski – jest podstawowym warunkiem jakiejkolwiek transmisji wartości w każdej kulturze i szerokości geograficznej. Na Tasting India Symposium w Delhi w 2017 r. poznałam dwie młode Hinduski, które tworzą internetowy „The Goya Journal”. W projekcie #1000Kitchens (Tysiąc kuchni) udokumentowały wiele przepisów i historii kuchennych pozyskanych w swoich podróżach po Indiach. Te młode osoby z własnej inicjatywy spisywały dziedzictwo i schedę swojego kraju, spotykając się z osobami znanymi i popularnymi, specjalistami w danych dziedzinach, takimi jak Kaveri Ponnapa, pisarka kulinarna i autorka The Vanishing Kodavas, która podzieliła się przepisem na rodzinne danie pandi curry, ale też ze swoimi mamami – prosząc je również o tradycyjne przepisy. Stworzyły w ten sposób zbiór krótkich historii słowno-obrazkowych, a przez sprawnie napisaną opowieść, ilustracje i świetne zdjęcia uchwyciły klimat domu, charakter ludzi, sposób przygotowania potraw i ich prezentację charakterystyczne dla różnych regionów Indii. To nie same przepisy, lecz kontekst i osobiste doświadczenia były istotą tego projektu.

Na drugim końcu świata, w Nowym Jorku, głos 95-letniej Jane Hauck­ – matki dr Annie Hauck, dietetyczki, emerytowanej profesor żywnoś­ci i żywienia w Brooklyn College oraz prezeski Brooklyn Mompost (organizacji propagującej kompos­towanie) – drży, gdy relacjonuje swoje wspomnienia z czasów, kiedy wychowywała się w wielopokoleniowym gospodarstwie w Klisowie. Przypłynęła do Stanów Zjednoczonych na statku „Batory” w 1937 r. Przeniosła za ocean tradycję kuchni obfitej, ale sezonowej, dostosowując wryte w pamięć wskazówki mamy i babci do swojego życia w Brown­stone na Brooklynie. „Mieliśmy dużo mięsa tylko po świniobiciu, i dużo kiełbasy [mówi po angielsku, ale poprawnie i bez akcentu wypowiada to słowo po polsku – przyp. MK]. Zawsze, na co dzień, robiliśmy pierogi, gotowaliśmy kapustę, klus­ki, piekliśmy chleb. To było dobre jedzenie”.

Przez całe swoje życie w Stanach szykowała ze swoimi dziećmi święconkę na Wielkanoc, a zupę grzybową na wigilię. Dobiegając setki, pamięta, że ciasto na pierogi jest gotowe, gdy zabawnie skrzypi.

Myślę o tym, gdy w Warszawie pomiędzy Nowym Jorkiem a Delhi robię z moją mamą i córką pierogi. Najmłodsza z nas mówi: „Nie umiem robić pierogów na siedząco, a wy?”. „My też nie”.

Pierogi z owocami mojej Mamy

Składniki na ciasto:
0,5 kg mąki pszennej, szczypta soli i kubek gorącej wody, opcjonalnie: jajko

Składniki na nadzienie:
owoce sezonowe lub mrożone, łyżka masła, trochę miodu

Do mąki z solą trzeba stopniowo wlewać wodę, mieszając drewnianą łyżką. Następnie odkłada się łyżkę i nadal delikatnie miesza się ciasto ręką, aż nie będzie przylegać do dłoni. Nie należy robić tego zbyt długo. Ciasto jest wystarczająco elastyczne, gdy po dotknięciu go palcem wraca do formy i po naciśnięciu nie pozostaje wgłębienie. Teraz trzeba uformować ciasto w kulę, po czym odciąć kawałek, nałożyć trochę mąki na powierzchnię, rozwałkować na okrągły placek grubości około 3 mm i wycinać krążki za pomocą szklanki.

Do robienia słodkich pierogów potrzebne są truskawki, wiśnie lub jeżyny (mogą być mrożone) – jedną wiśnię lub łyżkę jagód nakłada się na środek krążka ciasta. Następnie skleja się krawędzie (można robić „falbankę”), upewniając się, że nie ma żadnych otworów i sok nie wycieka.

Tak przygotowane pierogi należy delikatnie włożyć do zagotowanej w dużym garnku wody, mieszając ostrożnie, aby nie przykleiły się do dna naczynia. Gdy wypłyną na powierzchnię, trzeba odczekać około ­trzech minut i odcedzić je za pomocą łyżki cedzakowej.

Na koniec pozostaje rozgrzać patelnię, włożyć łyżkę masła i podgrzewać powoli, aż zmieni kolor na orzechowy, po czym polać pierogi palonym masłem i skropić je miodem.