Kapelusz i nóżka

Na grzyby! – do wyjścia do lasu zachęcamy nie tylko wegetarian i miłośników kultury dawnych Słowian. Spacerujcie dla zdrowia, a potem gotujcie i próbujcie. Czysta magia.

Kto nie miał nigdy wrażenia, że za dorodnym muchomorem skrywa się krasnoludek? Grzyby to jedne z najbardziej baśniowych naturalnych zjawisk, dla mnie plasują się gdzieś obok tęczy, koralowców i zorzy polarnej. Zanurzając się w las lub zażywając „kąpieli w lesie” (shinrin-­yoku, czyli spaceru, Japończycy uznali to oficjalnie za praktykę leczniczą!), natrafiamy na te wyrostki, wypustki, wzdęte baloniki i śluzowate kapturki. Erotyczne skojarzenia są oczywiste, szczególnie w przypadku trufli, które dodatkowo pachną piżmowo, zwierzęco i uchodzą za afrodyzjak – jak zresztą wszystko, co luksusowe.

Zafascynowany grzybami był John Cage, awangardowy XX-wieczny artysta, kompozytor i performer. Spędzał w lesie dużo czasu, metodycznie studiował grzyby, kolekcjonował różne egzemplarze. W 1962 r. współtworzył nowojorskie towarzystwo mykologiczne, a w New School for Social Research – oprócz kursu muzyki eksperymentalnej – prowadził wykłady o grzybach. Dorabiał również, zaopatrując lokalne restauracje w wyjątkowo dorodne okazy.

Grzyby to dziwny twór – jakby rodzaj mięsa, bo mają podobny do niego skład chemiczny, a jedno­cześnie trochę warzywo, bo zawierają węglowodany (około 40%) i dużo wody (około 90% w świeżych grzybach). Sezon na nie trwa od lata do późnej jesieni. Grzyby przez stulecia były nazywane „mięsem ubogich”, są bowiem cennym źródłem białka i można się nimi najeść jak kotletem. Wzrost dostępności mięsa sprawił, że (podobnie jak fasola) przestały być postrzegane jako wysokobiałkowe produkty zaspokajające głód przez większą część roku.

Król jest jeden

Opinia ciężkostrawnych bierze się stąd, że grzyby zawierają grzybnik, związek nietrawiony przez organizm człowieka. Im bardziej je jednak rozdrobnimy, tym łatwiej poradzi sobie z nimi układ pokarmowy. Poza tym młode są też lżej strawne niż stare. Grzyby poza białkiem zawierają składniki mineralne – fosfor, potas, magnez, wapń i żelazo stanowią około 8% ich suchej masy. Zależy to od gleby, w której rosną. Grzyby mają także witaminy z grupy B (B1, B2, PP), a borowiki, pieczarki i kurki – witaminy C i A.

Największą zaletą grzybów są jednak ich walory aromatyczne i smakowe, które potęgują się w grzybach suszonych. Polacy zbierają głównie borowiki, kurki, pieczarki, rydze, maślaki, opieńki miodowe i koźlarze. Okres grzybobrania zaczyna się w sierpniu i kończy w październiku, choć jeszcze w czasie pierwszych przymrozków można znaleźć w lasach opieńki.

Borowik szlachetny, inaczej prawdziwek, to król grzybów, wiadomo. Znalezienie prawdziwka jest zawsze dla grzybiarza powodem do dumy. Mięsisty i twardy, z ciemnobrązowym, lepkim kapeluszem średnicy od 6 do 30 cm (wielkości od spodeczka do talerza) ma zawsze biały miąższ. Smakuje orzechowo i łagodnie. Młode grzyby można kroić cieniutko i podawać na surowo w sałatkach. Są świetne po uduszeniu, a gotowane i zmielone posłużą jako nadzienie do pierogów. Jeden borowik wystarczy w barszczu – uczy przysłowie.

Z orzechami albo kiszone

W tradycyjnej kuchni Słowian runo leśne – jagody, maliny i poziomki oraz grzyby – było ważnym dodatkiem do pożywienia. Zbieractwo miało ogromne znaczenie w tej kulturze, co opisują Hanna i Paweł Lisowie, autorzy książki Kuchnia Słowian, czyli o poszukiwaniu dawnych smaków, praktycy archeologii doświadczalnej związani z Grodziskiem Żmijowiska, gdzie zrekonstruowano wczesnośredniowieczną osadę i gdzie pokazowo warzy się polewki oraz piecze na kamieniach podpłomyki. Grzyby trafiły oczywiście do kanonu kuchni regionalnych – do pierogów, uszek, bigosu. W kuchni mazurskiej borowiki zapieka się posypane startym serem wymieszanym ze zmielonymi orzechami, bułką tartą i grudkami masła. Polewka grzybowa z ziemniakami to tradycyjne danie z Kaszub. Na Mazowszu robiło się kotlety z grzybów suszonych oraz kanie faszerowane świeżymi grzybami (maślakami, kozakami, podgrzybkami). Na Podlasiu i Lubelszczyźnie kisi się rydze, na Podhalu maślaki faszeruje się bryndzą.

Rydze można także konserwować przez solenie i trzymanie w tłuszczu. Posolone trzeba opłukać, osuszyć i delikatnie opanierować w mące, potem usmażyć. Włożone do kamionkowych naczyń z klarowanym masłem wytrzymają do zimy. Niektóre gatunki grzybów tracą swoje walory w procesie konserwowania. Inne, jak lejkowiec dęty, nie są smaczne świeże, ale wiele zyskują po wysuszeniu. Do suszenia znakomicie nadają się borowik, podgrzybek brunatny i shiitake. Po namoczeniu w wodzie uszlachetnią sosy, zupy i inne potrawy. Z popularnej czubajki kani po wysuszeniu można zrobić w malakserze pył – posłuży w kuchni kilka miesięcy.

Świeże grzyby źle znoszą transport i zupełnie nie nadają się do przechowywania w stanie surowym. Gdy je kupujemy, warto spytać o zaświadczenie ze stacji sanitarno-epidemiologicznej na sprzedawaną partię. Baśniowe stwory mogą na nas bowiem sprowadzić wieczny sen.

Grzyby jadalne świata

Trzęsak morszczynowaty – nazywany chińskim smardzem, a w Japonii „białą meduzą drzewną” – tropikalny grzyb nadrzewny o słabym aromacie, w sprzedaży w postaci suszonej.

Shiitake – twardziaki jadalne, znane w Chinach od ponad 2 tys. lat pod nazwą tongu, cenione ze względu na walory smakowe, ale przede wszystkim z powodu właściwości leczniczych. Są uznawane za grzyby zmniejszające poziom cholesterolu i przeciwdziałające powstawaniu stwardnień tętnic; spożywa się je najczęściej w postaci marynowanej i suszonej.

Mun – suszone, pokarbowane grzyby o charakterystycznym szaroczarnym kolorze, powszechnie używane w kuchni chińskiej, zwłaszcza w potrawach wegetariańskich. Nazywane grzybami drzewnymi, ponieważ rosną na próchniejących kłodach drzew. Po namoczeniu kilkakrotnie zwiększają swoją objętość i stają się podobne do wodorostów, mają delikatny smak i zwartą, chrupką konsystencję, najlepiej smakują z ostrymi przyprawami.

Enokitake – forma hodowlana zimówki aksamitnotrzonowej, zwana również płomiennicą zimową (polska nazwa została nadana w 1987 r. przez Władysława Wojewodę, profesora nauk przyrodniczych, który w Instytucie Botaniki w Krakowie założył wielki zbiór grzybów liczący 53 tys. okazów), drobne i chrupkie, mają długie trzonki i maleńkie białe kapelusze (kolor biały uzyskuje się przez uprawę bez dostępu światła i w obecności dwutlenku węgla). Nie wymagają długiego gotowania, mogą być dodawane do zup i smażone, a także spożywane na surowo.

Portabella – pochodząca z Ameryki nowo wyhodowana odmiana pieczarki o kapeluszu średnicy ponad 10 cm. Najlepsza świeża, dobra do nadziewania, np. kozim serem i miodem, lub grillowania.

Pierścieniak uprawny – grzyb hodowlany popularny w Niemczech, Czechach i Austrii, smakiem przypomina surowe ziemniaki.

Lejkowiec dęty – dziko rosnące grzyby podobne z wyglądu do „kurki w żałobie”, mają kolor ciemnoszary lub czarny i lejkowate kapelusze z pofałdowanym i podwiniętym brzegiem. Mogą zastępować trufle lub stanowić dodatek do potraw ciepłych, sałatek, risotto i makaronów.

Pioppino – inaczej polówka wiązkowa, włoskie grzyby o charakterystycznym kwiatowym zapachu rosnące w wiązkach. Ich kapelusz ma zazwyczaj średnicę od 3 do 9 cm, jego kolor na środku jest ciemno-, a na krawędziach jasnobrązowy, miąższ – mięsisty i zwarty. Mają lekko słodki smak, doskonale nadają się do sałatek.
 

Data publikacji: 14.09.2018