pixel Page 18FCEBD2B-4FEB-41E0-A69A-B0D02E5410AERectangle 52 Przejdź do treści
Przekrój
Wczesną wiosną w jadłospisie mogą się pojawić kwiaty forsycji. Na surowo. A potem na stół wjadą ...
2020-03-20 10:00:00
Jedzcie stokrotki!
Jedzcie stokrotki!

Wczesną wiosną w jadłospisie mogą się pojawić kwiaty forsycji. Na surowo. A potem na stół wjadą kiszone stokrotki, smażone róże i ucierane fiołki.

Czyta się 7 minut
Czyta Natalia Kalita

Kwiat to właściwie organ płciowy rośliny. Służy do rozmnażania. Czemu jest zwykle piękny? A narządy płciowe nie są? Notabene Zielnik Syreniusza, najobszerniejszy i najsłynniejszy polski zielnik wydany na początku XVII w., radzi: „Napuchnięte jądra męskie obkłada się kwiatami stokrotek”.

Roślina składa się z korzenia, łodygi, liści, owoców i kwiatów. Kwiaty rozwijają się, wytwarzają nasiona, z których wyrastają nowe pokolenia, i giną. Jedzenie kwiatów jest po prostu wykorzystaniem całego produktu, nie kulinarną fanaberią. Oczywiście zdarza się, że część rośliny jest niejadalna albo wręcz trująca. Można na przykład jeść kwiaty robinii akacjowej (inaczej zwanej grochodrzewem albo fałszywą akacją; miód, który pszczoły wytwarzają z jej kwiatów, nazywa się zwyczajowo akacjowym), ale jej owoce i liście są toksyczne.

Syrop od gosposi

Zamów prenumeratę cyfrową

Z ostatniej chwili!

U nas masz trzy bezpłatne artykuły do przeczytania w tym miesiącu. To pierwszy z nich. Może jednak już teraz warto zastanowić się nad naszą niedrogą prenumeratą cyfrową, by mieć pewność, że żaden limit Cię nie zaskoczy?

Kwiatami czasem można się porządnie najeść, bo są nimi także powszechnie używane warzywa: kalafior, brokuł, karczoch. Ich wykorzystanie kulinarne zdaje się oczywiste. Do smażenia nadają się kwiaty cukinii czy dyni. Doskonale smakują zanurzone w cieście naleśnikowym i usmażone w głębokim tłuszczu. Można je również faszerować serkiem feta lub śmietankowym, przed smażeniem zaś panierować w bułce tartej lub pokruszonych migdałach.

Znane głównie na Bliskim Wschodzie i w Indiach, ale też w Europie Wschodniej są woda różana i płatki róży. Ewa Mitowska, właścicielka Mitowskiej Zagrody w Sterdyni na Mazowszu, znawczyni tradycji ludowej i kulinarnej regionu, zbiera różowofioletowe płatki róży francuskiej, które gotuje w syropie z dodatkiem soku z cytryny. Dzięki temu płatki nie stają się sine, zachowując kolor. „Mam przepis z czasów międzywojennych. Do naszej wsi katolicka parafia powróciła po pierwszej wojnie światowej, wcześ­niej był tu kościół unicki i prawosławny. Gosposia księdza prosiła panie ze wsi, żeby zbierały polną różę, a przy kościele rosło kilkanaście krzaków róży francuskiej, z której płatki sama zbierała, łączyła kwiaty ze sobą i robiła konfitury – właśnie w syropie. Nauczyła miejscowe gospodynie tego sposobu. Dwa lata temu zdobyłam 1. miejsce w konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo Smaki Regionów właś­nie za tę różę, chcemy ją wpisać na listę produktów tradycyjnych. Najlepsza jest do herbaty, do pączków za mocna. Można też po prostu zjadać ją łyżeczką samą, bo jest pyszna”.

Zrywać, kisić, fermentować

Kwiaty występują na Ziemi od ponad 145 mln lat. Wiele ma przyjemny zapach, którego źródłem są olejki znajdujące się w płatkach, pyłku lub nektarze. Zapach mówi owadom: „Uwaga, mam dużo pyłku, tu się pożywisz”, czyli działa jak reklama. Najmocniej zwykle pachną rano, gdy otwierają się i przyjmują swoich owadzich gości. Są też takie, które intensywnie pachną w nocy, wabiąc ćmy i inne nocne stworzenia. Zwykle te nocne kwiaty pachną intensywniej, aby ułatwić owadom znalezienie ich w ciemnościach. Każdy gatunek wytwarza określoną liczbę olejków – od siedmiu do stu, których kombinacja tworzy unikatowy zapach kwiatu.

„Po co jeść kwiaty?” – spytałam Justyny Pargieły, dyplomowanej ziołoznawczyni i fitoterapeutki, absolwentki Instytutu Medycyny Klasztornej w Katowicach. Jest wegetarianką od 26 lat, pasjonatką dzikiej kuchni i ziół, przez pięć lat prowadziła sklep ze zdrową żywnością. Oczywiście kisi stokrotki. Prowadzi fanpage DziczeJemy oraz warsztaty i wykłady. Justyna Pargieła odpowiada: „Wiedza naszych prapradziadków o kwiatach i ziołach była ogromna – dużą część ich diety stanowiły dzikie rośliny. Kwiat lipy, koniczyny, czarnego bzu świetnie fermentują, więc robiono z nich lemoniady. Syrop z kwiatu mniszka to z kolei nowsza praktyka. Pączki mniszka lub nasturcji kisi się jak kapary, można też kisić kwiaty czosn­ku niedźwiedziego”.

Zbierając kwiaty do jedzenia, musimy pamiętać, że zawierają one pyłek, który jest wysokobiałkowy i bardzo odżywczy. To właśnie on jest najcenniejszy w kwiatach. Dlatego jeśli zbieramy je do jedzenia, to tylko z czystych terenów, bo nie należy ich myć przed użyciem, aby zachować pyłek. Nie zbieramy kwiatów z pól, których nie znamy, wielkopowierzchniowe uprawy są zwykle pryskane. Justyna radzi: „Z własnej działki oczywiście można zjadać to, co na niej rośnie, np. kwiatki płone słonecznika. Stokrotki można sypnąć na sałatkę, można je kisić, marynować, kandyzować. Warto pozwolić zakwitnąć rukoli, ma piekące, ostre w smaku kwiaty”.

Cukier pachnący fiołkami

Kulinarnie można używać kwiatów uznawanych powszechnie za ozdobne. Kasia Latos z gospodarstwa agroturystycznego Latosowo opowiada: „Mamy w okolicy kilka poletek fiołka wonnego. Parę lat temu zaczęliśmy zbierać zarówno liście, jak i kwiaty. Niestety, zbieranie kwiatów jest pracochłonne i mało wydajne, do tego zbiera się je tylko wiosną. Sezonowość sprawia, że nigdy nie mamy kwiatów na tyle dużo, żeby robić wystarczającą ilość przetworów. Liście zaś można zbierać przez wszystkie miesiące, podczas których są zielone, choć oczywiście najlepsze są te wiosenne, jak wszystkie nowalijki. Suszymy zarówno liście, jak i część kwiatów, a susz wykorzystujemy do sporządzania naparów, mieszamy z innymi ziołami albo stosujemy samodzielnie. Kwiaty ucieramy z cukrem, powstaje konfitura. Robimy też tzw. cukier fiołkowy: dużo cukru, mało kwiatów – takie połączenie i wyprażenie daje cukier o pięknym, fiołkowym kolorze z aromatem kwiatów. Niestety aromat ten ginie, kiedy cukier poddajemy obróbce termicznej, dlatego należy używać go »na surowo«. Kwiaty fiołka wonnego mają mnóstwo olejków eterycznych, podobnie jak róża pomarszczona czy damasceńska, która najlepiej nadaje się do kulinarnego wykorzystania. Fiołek wonny ma sporo właściwości prozdrowotnych. Zawiera kwas salicylowy i flawonoidy. Działa wykrztuśnie, napotnie, moczopędnie, odkażająco, żółciopędnie i rozkurczowo.

Kwiatów nie należy zrywać histerycznie. Za dużo zerwanych oznacza później brak owoców, dlatego zbieramy najwyżej około ⅓ ilości, żeby nie zaburzyć rozwoju rośliny. Ważna jest też pora zbioru. Kwiat jest najlepszy, gdy rozkwita, najwięcej pyłku ma rano, gdy tylko obeschnie po rosie. Rośliny, które będziemy jeść, muszą być zdrowe, czyste, bez uszkodzeń. Najlepiej po zerwaniu włożyć je do lnianego woreczka. Jeśli chcemy je suszyć, rozkładamy je na lnianej ściereczce i pozostawiamy w ciepłym, przewiewnym miejscu. Zasuszone można przechowywać w papierowej torebce”.

Kwiat musuje w ustach

Kwiaty jadalne można zbierać samodzielnie, we własnym ogródku lub gdy rosną dziko. Istnieją też wielkopowierzchniowe uprawy kwiatów przeznaczonych do celów kulinarnych: bratków, róży, begonii, ale można też kupić amarantusy, bugen­wille, kropliki i fuksje. Na życzenie znajomego nastolatka dekorowałam kiedyś cały tort główkami jadalnych róż. Nie było to w środku zimy, o nie, proszę się nie martwić.

Niegdyś królowały odmiany o dużych kwiatach (aksamitka, nagietek), teraz poszukuje się tych najdrobniejszych, jak czosnek czy smagliczka. Natalia Lewandowska, właścicielka firmy Fusion Gusto, opowiada: „Najdziwniejszy, najbardziej oryginalny kwiat w ofercie to kwiat syczuański. Jest niewielki, przypomina żółtą szypułkę. Jego zjedzenie powoduje efekt musującego cukierka w ustach; ślinianki zaczynają szybciej pracować, a język oczyszcza się ze smaków. Ten kwiat wykorzystywany jest podczas kolacji degustacyjnych, między daniami”.

Miałam w ustach ten kwiat, było to doświadczenie pomiędzy przyjemnym pienieniem się oranżady w proszku a sztywnieniem języka. Wyższa szkoła kwietnych doznań.

Jesteś częścią przyrody

Kwiatów rośnie dziko wciąż mnóstwo i można je jeść nawet w czasie spaceru. Dr Krystyna Stepczyńska-Szymczak, która przez ponad 30 lat pracowała w Katedrze Botaniki i Ekologii na dzisiejszym Uniwersytecie Technologiczno-Przyrodniczym w Bydgoszczy, poza prowadzeniem zajęć teoretycznych wychodziła ze studentami w teren. Znając anatomię, fenologię i skład chemiczny wielu gatunków, rozpoczęła eksperymenty kulinarne z dzikimi roś­linami. Coraz więcej ludzi chciało o nich słuchać. I tak narodziła się (całkiem naturalnie) jej Akademia Natura, w której prowadzi cykle spotkań na łące z amatorami bezkrwawych łowów. Dr Stepczyńska-Szymczak mówi: „Wiosną jest sporo roś­lin, które kwitną bardzo wcześnie, gdy jeszcze nie ma nowalijek. Wystarczy oprószyć swój posiłek kwiatami, aby był bardziej wartościowy. Jeden z najwcześniejszych kwiatów, forsycja, ma żółte kwiaty o miodowym, kleistym smaku. Zawiera cenne śluzy roślinne, ma najwięcej w naszej florze rutyny i witaminy C. Zachęcam, by posypywać kwiatami forsycji jedzenie. Forsycja kwitnie tak krótko, że nie zdąży nazbierać z powietrza zanieczyszczeń, można nawet ją rwać z głębi miejskiego parku czy ogrodu. Wiosennym kwiatkiem jest też szczawik zajęczy – jego liście już teraz często dorzuca się, by dodać daniom kwasowości, ale możemy używać też białych, żyłkowanych ślicznych kwiatów, które smakują nieco delikatniej niż sam szczawik (najczęściej kwiaty smakują tak jak liście). Podobnie kwiaty podbiału – liście i kwiaty mają dużo śluzów roślinnych, które są nam niezbędne do prawidłowego trawienia”.

Rośliny rosnące dziko w naturze muszą walczyć o byt. Dlatego wytwarzają odpowiednie barwniki, woski, żywice, śluzy, garbniki. W roślinach uprawnych nie ma tylu czynnych biologicznie związków, a to są substancje dla nas konieczne, żebyśmy mog­li zdrowo trawić. Jesteśmy cząstką przyrody. To, co rośnie w naturze, jest dla nas najzdrowsze. Schylasz się i już masz najzdrowszą posypkę spod ręki. Po prostu patrz pod nogi.

Korzystałam m.in. z książki Roś­liny w wierzeniach i zwyczajach ludowych. Słownik Adama ­Fischera, oprac. Monika Kujawska, Łukasz Łuczaj, Joanna ­Sosnowska, Piotr Klepacki.


Aneks

Kwiaty trujące – jakich kwiatów nie jeść: azalia, barwinek, groszek pachnący, hiacynt, hortensja, irys, konwalia, kaczeńce, oleander, ostróżka, powojnik, lobelia, zawilec, żonkil i narcyz.

Kwietnik jadalny

Nagietek lekarski
(Calendula officinalis L.)

Pospolicie uprawiany w ogródkach, rośnie też dziko. Kwiaty pomarańczowe lub pomarańczowożółte. Używane do barwienia mleka lub masła. Leczniczo stosowany w maściach na wrzody i rany, jako napar na niedokrwistość, „ciężarną chroni przed poronieniem”.

Goździk ogrodowy
(Dianthus caryophyllus)

W Polsce wiele gatunków, niektóre o przyjemnym zapachu, uprawia się w ogrodach. Nazywane są zwykle goździkiem lub gwoździkiem.

To mocarne zielę. Wedle wierzeń pomaga nawet „na kołtun: zerwać tylko główki tego ziela, namaczać w gorzałce lub winie i głowę tam taplać, a kołtun zmieni się prędzej” (Radziszów, woj. krakowskie, Seweryn Udziela).

Rumianek pospolity
(Matricaria chamomilla L.)

Wedle ludu w powiecie Ropczyce rumianek powstaje z żółtka jaja święconego rzuconego do ogrodu. Stosowany jest leczniczo na ból głowy, gardła, jako napar do wdychania, do przemywania oczu. Odwar z kwiatów pije się przeciw kaszlowi, przeziębieniu, gorączce, jako środek napotny, w przypadłościach żołądkowych – niestrawności, wzdęciu, rozwolnieniu – oraz jako środek pobudzający apetyt.

Istnieje przesąd, że rumianku nie można zbierać w piątek, jako w dzień feralny, gdyż zbierany w tym dniu traci własności lecznicze (Kaszuby).

Mniszek lekarski
(Taraxacum officinale)

Rośnie pospolicie na łąkach, w zaroś­lach, w miastach. Ma charakterystyczne żółte kwiaty, które – gdy są jeszcze zamknięte – można marynować jak kapary. Z rozwiniętych robi się wino i syrop. Mniszek lekarski jest bogatym źródłem witamin z grupy B (B1, B2), A, C, D, beta-karotenu i minerałów, w tym potasu. Idealnie sprawdza się przy dolegliwościach trawiennych, poprawia pracę wątroby, działa moczopędnie, przeciwcukrzycowo, pomaga w dolegliwościach skórnych i poprawia odporność.

Niecierpek
(Impatiens walleriana)

Niecierpek kwitnie intensywnie, strzela nasionami i nie wymaga wiele troski. Gruczoły wydzielające pachnący nektar zlokalizowane są tuż przy ogonkach liściowych. Ma kwiaty o balsamicznym, słodkawym posmaku, z których można robić desery.

Fiołek wonny
(Viola odorata L.)

Występuje zdziczały w lasach i zaroślach, ale zwykle jest uprawiany w ogrodach; często też rośnie w parkach i zaroślach. Leczniczo stosowany przy chorobach układu oddechowego, w formie odwaru lub naparu, głównie na kaszel i przeziębienie.

Aksamitka 
(Tagetes)

Kwiat ozdobny potocznie zwany turkiem, byczkiem, śmierdziuszką – nie tylko jadalny, lecz także bardzo smaczny. Kwiatek, którym obsadza się balkony, prezentował się dumnie na talerzu w ekskluzywnej restauracji Noma w Kopenhadze. Aksamitka lśniąca (T. lucida) jest używana w kuchni jako substytut estragonu.

Naziemne części rośliny bywają wykorzystywane do produkcji leków. Aksamitka jest stosowana w dolegliwościach układu pokarmowego, takich jak brak apetytu, wzdęcia, ból brzucha, a także na kaszel i przeziębienie.

Nasturcja
(Tropaeolum majus)

Kwiat zawiera witaminę C, sole mineralne i mikroelementy. Działa bakteriobójczo i przeciwgrzybicznie. Ma też pozytywny wpływ na nerki, drogi moczowe, wątrobę, układ oddechowy i woreczek żółciowy.

Róża 
(Rosa spp.)

Użycie płatków znane jest głównie w Galicji – od Krakowa przez Małopolskę i dalej na wschód. Zwyczaj ten przywędrował tu z krajów arabskich. Konfitura z płatków świetnie nadaje się do pączków. Płatki zbiera się w maju, od drugiej w nocy do świtu. W nocy są jędrne i wciągają troszkę rosy, a jak słońce zaczyna przygrzewać, wiotczeją. Muszą więc zostać zebrane przed wschodem i potem w ciągu 12 godzin przerobione na konfiturę lub utarte z cukrem na surowo. Konfiturę tradycyjnie smaży się trzy dni. Naturalne płatki są tak gorzkie, że nie da się zrobić produktu niskosłodzonego. Mieszanka musi zawierać minimum 65% cukru.

Bez lilak 
(Syringa vulgaris)

Nadaje się doskonale na przyprawę lub dodatek do ciast, raczej nie jako samodzielny posiłek. Spożywane oddzielnie kwiaty mają lekko gorzkawy i ciężki smak, ale sprawiają, że posiłki stają się lekkostrawne.

Stokrotka pospolita
(Bellis perennis L.)

Rośnie pospolicie na łąkach, pastwiskach i przy drogach w całym kraju. Stokrotki z czystych terenów zawierają flawonoidy, białka, cukry, beta-karoten, witaminę C i sole mineralne. Herbata ze stokrotek pomaga na kaszel, a odwar służy jako lekarstwo na choroby piersiowe i kobiece.

 

Data publikacji:

Monika Kucia

Dziennikarka i kuratorka kulinarna (sialababamak.pl). Łączy słowa, smaki i ludzi. Pokazuje cudzoziemcom Polskę od smacznej strony i tworzy spektakle kulinarne, w których namawia, żeby jeść resztki, daje do wąchania zapach piwnicy i sypie złoty pył na jedzenie.

okładka
Dowiedz się więcej

Prenumerata
Każdy numer ciekawszy od poprzedniego

Zamów już teraz!

okładka
Dowiedz się więcej

Prenumerata
Każdy numer ciekawszy od poprzedniego

Zamów już teraz!