Page 18FCEBD2B-4FEB-41E0-A69A-B0D02E5410AERectangle 52 Przejdź do treści

„Przekrój” – poznaj nasze czułe struny!

Ta jesień jest pełna czułości! A już na pewno jest jej pełen jesienny „Przekrój”. W nowym numerze piszemy o tym, jak czułością zmieniać świat, a także o: mądrej edukacji, hologramach, grzybach (też tych, wiadomo których), dojrzałości i Inkach. Zastanawiamy się, czym jest prawda i jak opisać piękno. 196 stron do czytania przez trzy miesiące!

Kup numer na jesień

Jesienny „Przekrój” w nowym formacie jest wygodniejszy do czytania i idealnie mieści się w skrzynce pocztowej. Tylko na stronie Przekroj.pl w niższej cenie. Sprawdź!

Przekrój
Jak japoński ramen zrobił karierę w Polsce – czytaj i smakuj!
2021-03-19 09:00:00
dieta cud

Dieta cud – Umami na wiosnę

zdjęcie: Hari Panicker/Unsplash
Dieta cud – Umami na wiosnę
Dieta cud – Umami na wiosnę

Polacy, podobnie jak reszta świata, pokochali kuchnię japońską. Po miłości do sushi przyszła moda na ramen. Polecam nie tylko wiosną!

Czyta się 2 minuty

Japoński „ramen western” pt. Tampopo Jûzô Itamiego z 1985 r. to klasyka kina i klasyka badań nad żywnością. Opowiada o poszukiwaniu idealnego smaku ramenu – pszennego makaronu serwowanego z esencjonalnym wywarem, często z rybami, porem, warzywami (np. kapustą pekińską), wodorostami, mięsem wieprzowym i drobiowym oraz jajkiem. Kucharka w przydrożnym barze postanowiła stworzyć idealny ramen, pomaga jej w tym grupa japońskich „cowboyów”, którzy przypadkowo zatrzymują się u niej na posiłek. Jajko to także główny element erotycznej zabawy pokazanej w filmie, która oddaje specyfikę azjatyckiej seksualności. Mężczyzna i kobieta w miłosnym tańcu ostrożnie przekazują sobie z ust do ust surowe żółtko jajka. Jest w tym i perwersja, i pierwotność. Trudno wyobrazić sobie kino bardziej zmysłowe w wersji raw. Pozwala ono też zrozumieć kuchnię japońską, a przynajmniej zbliżyć się do jej rozumienia.

W Polsce przyjęły się japońskie (lub udające japońskie) produkty spożywcze – podobnie zresztą jak na całym świecie. Po fali miłości do sushi przyszła do naszego kraju moda na ramen. Wersje mięsne i wegańskie, restauracyjne i domowe przechodzą przez nasz kraj jak tajfun Kamikaze.

Ramen to czyste umami. Długie gotowanie warzyw, mięs, kości i przypraw prowadzi do wytworzenia wywaru o tym właśnie intensywnym smaku. Smak umami to smak Azji – mięsny, tłusty, jednak żadne porównania nie oddają całego spektrum doznań, do których się odnosi to japońskie słowo. Odpowiednikiem umami jest guanylan GM, który można znaleźć w mięsie czy grzybach. Guanylan sam w sobie nie powoduje odczucia umami ale synergicznie wzmacia działanie MSG (glutaminianu sodu).

Zamów prenumeratę cyfrową

Z ostatniej chwili!

U nas masz trzy bezpłatne artykuły do przeczytania w tym miesiącu. To pierwszy z nich. Może jednak już teraz warto zastanowić się nad naszą niedrogą prenumeratą cyfrową, by mieć pewność, że żaden limit Cię nie zaskoczy?

Wywar to sposób na alchemiczne przetworzenie substancji – z różnych składników powstaje złoty eliksir, leczniczy, wzmacniający więzi w rodzinie i wspólnocie. Japoński ramen tradycyjnie robi się na kościach wieprzowych. Najpierw się je blanszuje, potem obiera z mięsa i osusza. Wodę gotuje się z bulionem rybnym, czyli dashi, a następnie dodaje kości wieprzowe, pięć godzin później wołowinę, a po trzech godzinach kurczaka i zostawia do gotowania na noc. Rano wyjmuje się wszystkie kości, redukuje zawartość tłuszczu i oczyszcza bulion. Proces trwa około dwóch dni. Tyle potrzeba, bagatela, aby wypreparować smak umami.

Ramen coraz częściej gości w kulturze popularnej – pojawia się np. w mandze Naruto. Jej główny bohater, Naruto Uzumaki, jest odludkiem i samotnikiem, a bardzo chce zostać przywódcą wioski. Wyjść z odosobnienia pomaga mu Teu­chi, właściciel Ichiraku Ramen – baru z kluskami, którymi zajadają się także polskie nastolatki. Naruto przejmuje rządy, a ramen staje się kultowym daniem mieszkańców Wioski Ukrytej Chmury. Jedzenie łączy, daje siłę i moc.

„Jeśli to prawda, że jesteśmy tym, co jemy, to całe moje serce, dusza i ciało to w istocie nic innego jak kluski” – głosi napis na ścianie Umamitu, wegańskiego ramen baru na Saskiej Kępie w Warszawie. A zatem… na wieki wieków ramen!

Data publikacji:

Monika Kucia

Dziennikarka i kuratorka kulinarna (sialababamak.pl). Łączy słowa, smaki i ludzi. Pokazuje cudzoziemcom Polskę od smacznej strony i tworzy spektakle kulinarne, w których namawia, żeby jeść resztki, daje do wąchania zapach piwnicy i sypie złoty pył na jedzenie.

okładka
Dowiedz się więcej

Prenumerata
Każdy numer ciekawszy od poprzedniego

Zamów już teraz!

okładka
Dowiedz się więcej

Prenumerata
Każdy numer ciekawszy od poprzedniego

Zamów już teraz!