Dieta cud – Umami na wiosnę

Polacy, podobnie jak reszta świata, pokochali kuchnię japońską. Po miłości do sushi przyszła moda na ramen. Polecam nie tylko wiosną!

Japoński „ramen western” pt. Tampopo Jûzô Itamiego z 1985 r. to klasyka kina i klasyka badań nad żywnością. Opowiada o poszukiwaniu idealnego smaku ramenu – pszennego makaronu serwowanego z esencjonalnym wywarem, często z rybami, porem, warzywami (np. kapustą pekińską), wodorostami, mięsem wieprzowym i drobiowym oraz jajkiem. Kucharka w przydrożnym barze postanowiła stworzyć idealny ramen, pomaga jej w tym grupa japońskich „cowboyów”, którzy przypadkowo zatrzymują się u niej na posiłek. Jajko to także główny element erotycznej zabawy pokazanej w filmie, która oddaje specyfikę azjatyckiej seksualności. Mężczyzna i kobieta w miłosnym tańcu ostrożnie przekazują sobie z ust do ust surowe żółtko jajka. Jest w tym i perwersja, i pierwotność. Trudno wyobrazić sobie kino bardziej zmysłowe w wersji raw. Pozwala ono też zrozumieć kuchnię japońską, a przynajmniej zbliżyć się do jej rozumienia.

W Polsce przyjęły się japońskie (lub udające japońskie) produkty spożywcze – podobnie zresztą jak na całym świecie. Po fali miłości do sushi przyszła do naszego kraju moda na ramen. Wersje mięsne i wegańskie, restauracyjne i domowe przechodzą przez nasz kraj jak tajfun Kamikaze.

Ramen to czyste umami. Długie gotowanie warzyw, mięs, kości i przypraw prowadzi do wytworzenia wywaru o tym właśnie intensywnym smaku. Smak umami to smak Azji – mięsny, tłusty, jednak żadne porównania nie oddają całego spektrum doznań, do których się odnosi to japońskie słowo. Odpowiednikiem umami jest guanylan GM, który można znaleźć w mięsie czy grzybach. Guanylan sam w sobie nie powoduje odczucia umami ale synergicznie wzmacia działanie MSG (glutaminianu sodu).

Wywar to sposób na alchemiczne przetworzenie substancji – z różnych składników powstaje złoty eliksir, leczniczy, wzmacniający więzi w rodzinie i wspólnocie. Japoński ramen tradycyjnie robi się na kościach wieprzowych. Najpierw się je blanszuje, potem obiera z mięsa i osusza. Wodę gotuje się z bulionem rybnym, czyli dashi, a następnie dodaje kości wieprzowe, pięć godzin później wołowinę, a po trzech godzinach kurczaka i zostawia do gotowania na noc. Rano wyjmuje się wszystkie kości, redukuje zawartość tłuszczu i oczyszcza bulion. Proces trwa około dwóch dni. Tyle potrzeba, bagatela, aby wypreparować smak umami.

Ramen coraz częściej gości w kulturze popularnej – pojawia się np. w mandze Naruto. Jej główny bohater, Naruto Uzumaki, jest odludkiem i samotnikiem, a bardzo chce zostać przywódcą wioski. Wyjść z odosobnienia pomaga mu Teu­chi, właściciel Ichiraku Ramen – baru z kluskami, którymi zajadają się także polskie nastolatki. Naruto przejmuje rządy, a ramen staje się kultowym daniem mieszkańców Wioski Ukrytej Chmury. Jedzenie łączy, daje siłę i moc.

„Jeśli to prawda, że jesteśmy tym, co jemy, to całe moje serce, dusza i ciało to w istocie nic innego jak kluski” – głosi napis na ścianie Umamitu, wegańskiego ramen baru na Saskiej Kępie w Warszawie. A zatem… na wieki wieków ramen!

Data publikacji: 19.03.2021