Page 18FCEBD2B-4FEB-41E0-A69A-B0D02E5410AERectangle 52 Przejdź do treści

Szanowni Państwo!

Wiele osób spośród naszych Czytelników i Czytelniczek wybiera tradycyjną drukowaną wersję kwartalnika, ale są także tacy, którzy coraz częściej korzystają z nośników elektronicznych. Dlatego wprowadzamy cyfrową wersję „Przekroju”. Zapraszamy do wykupienia prenumeraty, w której ramach proponujemy nieograniczony dostęp do aktualnych i archiwalnych wydań kwartalnika.

Ci z Państwa, którzy nie zdecydują się na prenumeratę, będą mieli do dyspozycji bezpłatnie 3 „Przekrojowe” teksty oraz wszystkie rysunki Marka Raczkowskiego, krzyżówki, recenzje, ilustracje i archiwalne numery z lat 1945–2000. Zapraszamy do lektury!

wykup prenumeratę cyfrową
Przekrój
O ogrodach społecznościowych, jajkach i pędach sosny pisze w kolejnej odsłonie "Diety cud"
2019-03-22 10:00:00
dieta cud

Dieta cud – 2/2019

rycina z „Tacuinum Sanitatis”, XIV w. / Wikimedia Commons
Dieta cud – 2/2019
Dieta cud – 2/2019

Zakładajmy ogrody! Wspólnie!

Czyta się 6 minut

Grządki w mieście

Jest taki czas w roku, gdy wydaje się, że wiosna nigdy nie nadejdzie, ziemia na zawsze pozostanie martwa, gałęzie suche, drzewa nagie, a to, co uśpione, zasnęło na zawsze i nigdy się nie ocknie. Przednówek, przedwiośnie, roztopy, post natury, wstrzymany oddech. To moment, gdy wiarę w przebudzenie życia podtrzymać może obsesyjnie słuchany Walc wiosenny Chopina ze słodkim powtarzającym się motywem granym staccato na fortepianie. Pomaga uwierzyć, że przyroda już przeciąga się leniwie i nasłuchuje, kiedy będzie najlepszy czas, żeby wrócić do gry.

Jazdów to kolonia 27 parterowych drewnianych domków jednorodzinnych wybudowana w 1945 r., znajdująca się na tyłach parku Ujazdowskiego w Warszawie. W niektórych domkach byli mieszkańcy, reszcie groziła likwidacja. Wskutek działań oddolnych w 2013 r. powstał Otwarty Jazdów jako inicjatywa chroniąca domki fińskie przed wyburzeniem. To przestrzeń wspólnotowa – ani publiczna, ani prywatna, oddana w opiekę organizacji pozarządowych. Paru szaleńców postanowiło założyć tam dwa lata później ogród społecznościowy Motyka i Słońce. Nazwa nawiązuje do współpracy człowieka i natury. Fundacja Pracownia Dóbr Wspólnych prowadzi kolejny sezon ten otwarty ogród, teren zagospodarowany, ale z dostępem dla każdego. Rośliny, zwłaszcza jadalne, stały się tu narzędziem komunikacji społecznej.

Zamów prenumeratę cyfrową

Z ostatniej chwili!

U nas masz trzy bezpłatne artykuły do przeczytania w tym miesiącu. To pierwszy z nich. Może jednak już teraz warto zastanowić się nad naszą niedrogą prenumeratą cyfrową, by mieć pewność, że żaden limit Cię nie zaskoczy?

„Natura jest hojna, utrzymuje nas przy życiu, ale tylko pod warunkiem, że szanujemy wyrafinowaną, dynamiczną sieć zależności między życiem a materią nieożywioną. Ogród to miejsce, w którym można poczuć łączność z roślinami, z ziemią, z innymi ogrodnikami, którzy też są częścią tego ekosystemu” – mówi Michał Augustyn, współzałożyciel ogrodu, który w domku fińskim prowadzi ponadto Solatorium, czyli zimową wersję lata. Solatorium to pokój wypełniony roślinami doniczkowymi (część adoptowano z warszawskiego schroniska dla roślin, a egzotyczne gatunki wypożyczył Ogród Botaniczny UW), powietrze odświeża tu jonizator, na półkach leżą książki przyrodnicze i botaniczne, a zamiast słońca działają lampy do światłoterapii. Na przedwiośniu to miejsce powinno być zapisywane na receptę. Ogród wtedy jeszcze śpi, a gdy się obudzi, członkowie społeczności postanowią, co wysiać w nadchodzącym sezonie, jak zaplanować rozkład roślin i pracę w kolejnych miesiącach. Z tego, co wyrośnie, korzystają wszyscy, nie ma prawa własności do grządek, „zaklepania” zbiorów. Z zasadzonych przeze mnie w zesz­łym roku truskawek i poziomek zjadłam zaledwie kilka, pierwszy rumieniec widoczny wśród trawy przywitałam z niemym zachwytem.

„Ogród społecznościowy nie opiera się na prostym korzystaniu z płodów ziemi, uprawie roślin do spożycia, wyzysku ziemi przez człowieka – mówi Talya Balikcioglu, tancerka i specjalistka masażu tajskiego. – Ogród to relacja z przyrodą. Mamy szansę dotykać ziemi, patrzeć, jak rosną rośliny, uczyć się poprzez ten kontakt. Nie chodzi o to, żeby po prostu wyhodować dynie czy pomidory, choć oczywiście plony są i ogrodnicy z nich korzystają, ale mamy tu możliwość obcowania z naturą, co w mieście jest utrudnione. Duch i materia splatają się w ogrodzie w jedno, są nierozdzielone. Plagą naszych czasów jest nie tylko oddzielanie duchowości od pragmatyki, ciała od ducha, ale też koncentracja na celu, na rezultacie. Natura nie jest maszyną, działa w subtelny sposób, ogród umożliwia nam poddanie się jej i jej mąd­rości. Czasem brak działania jest najlepszą decyzją, najlepiej służy ekosystemowi i społeczności”.

Czekając na pierwsze jaskółki, pierwsze pędy, oznaki, słuchając głosu ziemi, ufając jej, wystarczy jedynie usiąść i słuchać Chopina. 

 

Ab ovo bez końca

Jajo – symbol nowego życia, konieczny produkt na wielkanocnym stole. Święto Zmartwychwstania jest także świętem wiosny i odradzających się sił witalnych, a jajo idealnie to obrazuje. Jajo to pojedyncza komórka, początek, kwintesencja życia. Jajko zaś to książka stworzona w hołdzie temu najstarszemu składnikowi świata. Napisana przez Kasię i Zosię Pilitowskie, mamę i córkę, animatorki kultury i życia kulinarnego Krakowa. Inspirujące przepisy przeplatają się z opowieściami, wspomnieniami z dzieciństwa i sekretnymi recepturami na dania z jajami z całego świata (wśród nich są i faszerowane jaja babci Heleny, i omlet masala).

Jajecznica

My lubimy wilgotną, kiedy białko jest ścięte, ale widać w niej płynne oczka żółtka.

Na patelni rozgrzej łyżeczkę masła. Wbij jajka, w naszym domu dwa na osobę, a pięć na trzy. Pozwól się białkom lekko ściąć. Dodaj łyżkę wody gazowanej i szczyptę soli. Następnie zacznij łączyć żółtka z białkami tak, aby je nie do końca zmieszać w jeden kolor. Jajecznica jest idealna, kiedy białko jest ścięte, żółtko wilgotne, a całość stanowi zwartą masę. Najlepsza jest podana zaraz po zrobieniu. Z dodatków najlepiej umaić ją szczypiorkiem i świeżym pieprzem.

źródło: Kasia i Zosia Pilitowskie, Jajko, Buchmann, Warszawa 2018

Historyczne niezłe jaja

Przepis na jajecznicę zamieścił w Compendium ferculorum (1682) Stanisław Czerniecki, kuchmistrz na dworze Stanisława Lubomirskiego. Radzi on, by jajka sparzyć wrzątkiem, wbić na małą patelnię i doprowadzić do ścięcia białka. Całość wymieszać dopiero po zdjęciu z ognia. Dodać do smaku soli, pieprzu, a następnie posypać szczypiorkiem. Podać na stół w patelni położonej na talerzu. Marek Łebkowski w rewelacyjnej i wciąż aktualnej książce Najlepsze przepisy kuchni polskiej (niedawno wznowiona) pisze: „Najstarsze przepisy na sadzone jajka pochodzą z XVII wieku. Smażone w tygielkach jajka nazywano frytatą lub arum szmalc. Pod koniec XVIII wieku kucharz króla Stanisława Augusta Poniatowskiego przyrządzał jaja, smażąc je na maśle z octem i przypalając z wierzchu rozpaloną w ogniu żelazną łopatką”. Czy było to smaczne, nie wiadomo. Podpis pod żartem rysunkowym zatytułowanym Prawdziwa uniżoność George’a L.P.B. du Mauriera głosił: „Jajko częściowo jest znakomite” („Punch”, 1895) – tak odpowiada uprzejmy gość na stwierdzenie gospodarza, że jego jajko jest chyba zepsute (zdanie jest bardziej popularne w wersji: „Jajeczko częściowo nieświeże”).

 

O jarstwie, czyli dieta bezmięsna była modna już przed wojną!

Sałatka kuracyjno-wiosenna. Zrywa się tylko najdelikatniejsze młode wypustki i czubki pierwszych roślin wiosennych, jak: pokrzywy wielkiej (Urtica dioica), babki (Plantago) wielkiej lub lancetowatej, komosy czyli lebiody (Chenopodium), krwawniku (Achillea millefolium), szorstku czyli ogórecznika (Borrago off.), roszponki (Valerianella olitoria) itp. Wszystko razem drobno posiekane miesza się ze świeżą słodką śmietaną, rozczynioną poprzednio sokiem z cytryny.

Alkohol odżywia i rozgrzewa, kawa i herbata dodają energii, tytuń dezynfekuje jamę ustną: oto higjena samobójców.

Potrawy mniej smaczne są najzdrowsze, ponieważ nie spożywa się ich zbyt wiele.

Człowiek odżywiający się „po jarsku” rzadko kiedy odczuwa duże pragnienie, gdy mięsożercy pić muszą – oczywiście nie wodę.

 

Cytaty z przedwojennej prasy (pisownia oryginalna) wyszukała Anna K. Kłys.

 

Sosna, szyszka, syrop

Pędy sosny rosną w górę, ku słońcu. Są zielone, a potem żółtawe, brązowe, miękkie, nie ma w nich nawet odrobiny późniejszej sztywności. Gdy zrywamy pędy, najlepiej w końcu kwietnia lub w pierwszą majówkę, słyszymy miłe chrupnięcie, świadectwo soczystości. Znaleźć sosnę łatwo, to wiecznie zielony iglak z długimi igłami. Gdy zerwiemy i przekłujemy paznokciami jedną z nich, poczujemy znajomy zapach soli do kąpieli – „A z borów cienistych leśnej okolicy/Rozwiewa się wonność sosnowej żywicy” (Teofil Lenartowicz, Jak to na Mazowszu).

Sosna wypuszcza pędy co roku, ale nie wolno zrywać wszystkich, bo pęd to roczny przyrost drzewa, więc warto dać mu szansę na kilka nowych gałązek. Sosna wytwarza wiosną nie tylko pędy, lecz także małe szyszki oraz kwiatostany męskie. Wszystko to ma wartość odżywczą i zdrowotną, nadaje się zatem do wykorzystania (z umiarem). Im młodsze pędy, tym więcej w nich żywic, ale za to mniej soku. Te majowe długości 10–12 cm mają soku już sporo. Lepiąca się łupinka zawiera żywicę o właściwościach leczniczych wspomagających prawidłowe funkcjonowanie organizmu, nie należy się jej pozbywać. Lepiej w ogóle pędów nie obierać ani nie myć, dlatego należy je zbierać z dala od dróg i terenów zanieczyszczonych. Można używać rękawic, ale ja lubię mieć na rękach lepką, pachnącą substancję. Pędy obrabiamy od razu po powrocie z łowów, nie przetrzymujemy, bo nie zniosą tego dobrze.

Aby zrobić syrop, należy pędy pokroić na mniejsze kawałki (można dodać męskie kwiatostany), umieścić w słojach i przesypać cukrem w proporcji 1:1. Na wierzchu powinien być cukier. Słoiki trzeba zakręcić i codziennie wietrzyć albo przykryć gazą i umocować ją gumką na słoiku. Słoje wystawić na słońce (ja wystawiam na balkon, który jest od południowej strony) na kilka tygodni, słoiki obracać, aby nie nagrzewały się tylko z jednej strony. Potem syrop zlać do małych słoiczków, zakręcić, odstawić w zaciemnione miejsce i używać w razie przeziębienia jako lekarstwa. Można go też dodać jako sos do lodów śmietankowych albo do kaczki. A nalewka na pędach sosny to opowieść z całkiem innego lasu.

Pinus sylvestris, Otto Wilhelm Thomé, „Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz.”, 1885 r. / Wikimedia Commons
Pinus sylvestris, Otto Wilhelm Thomé, „Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz.”, 1885 r. / Wikimedia Commons

 

Data publikacji:

Monika Kucia

Dziennikarka i kuratorka kulinarna (sialababamak.pl). Łączy słowa, smaki i ludzi. Pokazuje cudzoziemcom Polskę od smacznej strony i tworzy spektakle kulinarne, w których namawia, żeby jeść resztki, daje do wąchania zapach piwnicy i sypie złoty pył na jedzenie.

okładka
Dowiedz się więcej

Prenumerata
Każdy numer ciekawszy od poprzedniego

Zamów już teraz!

okładka
Dowiedz się więcej

Prenumerata
Każdy numer ciekawszy od poprzedniego

Zamów już teraz!