Ave, burak!

Jest prawdziwą bombą witaminową, i to w każdej postaci. Do tego chroni przed niedokrwistością, wykazuje działanie przeciwzapalne oraz przyśpiesza metabolizm.

Choć w mowie potocznej słowo „burak” to określenie mało pochlebne, nie zważajmy na językowe konotacje i sięgnijmy do korzeni buraka, gdyż zupełnie zasłużenie zajmuje on poczes­ne miejsce w panteonie roślin uprawnych. Przyjrzyjmy się, co kryje jego pożywne wnętrze.

Dzisiejsze buraki, które można kupić w każdym warzywniaku albo wyhodować samodzielnie w ogródku, wywodzą się od buraka dzikiego, który z kolei pochodzi z Bliskiego Wschodu. Z tej dzikiej buraczanej zgrai z biegiem lat wyłoniły się cztery główne podgatunki buraka, wiodące prym po dziś dzień: ćwikłowy, cukrowy, pastewny i liściowy.

Wędrówka przez kraje i wieki

Zakłada się, że po raz pierwszy buraki zaczęto uprawiać już 800 lat p.n.e. w Babilonii. Kolejnym zdobytym przez nie przyczółkiem była Hellada, przy czym starożytni Grecy tak wysoko cenili tę prostą, zdawałoby się, roślinę, że składali ją w ofierze Apollinowi. Rzymianie również upodobali sobie buraki, bardziej nawet niż kapustę, i szczycili się wieloma sposobami ich przyrządzania. Leczyli nimi gorączkę i zaparcia, a nawet uważali je za afrodyzjak. Upowszechnienie się buraków jako warzyw nastąpiło w czasach Karola Wielkiego – podobno monarcha miał do nich wielką słabość (tak samo jak do bobu i ciecierzycy). Przy okazji warto wspomnieć, że aż do XVI w. do warzyw zaliczano wyłącznie rośliny strączkowe, pozostałe dzielono zaś na liście i korzenie. Wśród buraczanej braci znajdziemy przedstawicieli i jednych, i drugich.

Z ogrodów przyklasztornych buraki przeniosły się na chłopskie zagony i do XV w. objęły zasięgiem całą Europę, w tym Polskę. W tamtym czasie słowo „burak” lub „borak” oznaczało jednak danie z zupełnie innej powszechnie wtedy spożywanej roś­liny, a mianowicie ogórecznika lekarskiego. Dopiero po upływie kolejnych dwóch wieków burak stał się burakiem w naszym rozumieniu, a o jadaniu liści ogórecznika mało kto dziś pamięta, chociaż od kilku lat z radością obserwujemy stale rosnącą grupę rodzimych chwastojadów.

Skarbnica zdrowia

Mangold, czyli burak liściowy, częściej nazywany boćwiną, nie cieszy się u nas aż takim uznaniem jak we Włoszech czy Francji, gdzie jest nawet bardziej popularny od szpinaku. Pięknie ubarwione (różowo­bordowe, żółte lub biało-zielone), duże, mięsiste liście są smaczną i pożywną jarzyną, a także ozdobą ogrodu. W naszym kraju popularniejsza od mięsistych liści boćwiny jest botwina – czyli młode liście i korzenie buraka ćwikłowego.

Buraki korzeniowe wykorzystuje się powszechnie w przetwórstwie paszowym, cukierniczym i spożywczym. Największe uznanie nie tylko ze względu na smak, lecz także swoje właściwości zyskał burak ćwikłowy. Jest on źródłem naturalnych barwników, m.in. wykazujących silne działanie antyoksydacyjne (co oznacza, że neutralizują w organizmie wolne rodniki, które mogą prowadzić do uszkodzenia komórek). Poza tym mają działanie przeciwzapalne i uszczelniają naczynia krwionośne, potrafią też wnikać do wnętrza bakterii i hamować ich rozwój. Badania potwierdziły również ich dobroczynne działanie wspomagające terapię niektórych nowotworów.

Burak ćwikłowy wspomoże nas także wtedy, gdy chcemy zrzucić zbędne kilogramy: jest sycący i niskokaloryczny, poza tym przyśpiesza przemianę materii. Włączenie go na stałe do diety uchroni nas przed niedokrwistością z powodu braku żelaza, pomoże w schorzeniach nerek i problemach skórnych. Oprócz tego roś­lina ta zawiera witaminy C i B, kwas foliowy, beta-karoten oraz duże ilości pierwiastków mineralnych i mikroelementów, takich jak chlor, mangan, wapń, sód, fosfor, potas, chrom, magnez, cynk, żelazo, a także molibden, który wpływa na przyswajanie tego ostatniego. Poza wymienionymi już zaletami buraki oczyszczają wątrobę i drogi żółciowe oraz pomagają obniżyć poziom złego cholesterolu.

Naturalny czerwony barwnik pochodzący z buraka ćwikłowego znajduje się w wielu produktach spożywczych – oznaczony jest skrótem E162. Nie wykryto jego negatywnego wpływu na organizm i nie wywołuje on reakcji alergicznych.

Zakwas albo sok

Sok wyciśnięty ze świeżego buraka może mieć intensywny i zbyt ziemisty smak, dlatego warto dodać do niego sok z cytryny lub pomarańczy, korzeń imbiru lub kurkumy, liście mięty czy melisy albo połączyć z innymi owocami, np. jabłkami. Dobrze jest też go schłodzić i pić pół godziny po odwirowaniu. Jeśli chcemy zrobić sok z kiszonych buraków, to przez trzy–cztery dni kisimy je pokrojone w plastry w lekko osolonej, przegotowanej wodzie z dodatkiem kromki razowego chleba. Na kilogram buraków powinny przypadać dwa litry wody.

W podobny sposób przygotowujemy zakwas, tyle że do buraków dodajemy wtedy czosnek, liść laurowy i ziele angielskie. Pokrojone w plastry buraki zalewamy następnie roztworem ciepłej wody z solą (łyżka soli na litr wody) i cały proces przedłużamy do pięciu–siedmiu dni.

Data publikacji: 09.12.2022