Page 18FCEBD2B-4FEB-41E0-A69A-B0D02E5410AERectangle 52 Przejdź do treści

Szanowni Państwo!

Wiele osób spośród naszych Czytelników i Czytelniczek wybiera tradycyjną drukowaną wersję kwartalnika, ale są także tacy, którzy coraz częściej korzystają z nośników elektronicznych. Dlatego wprowadzamy cyfrową wersję „Przekroju”. Zapraszamy do wykupienia prenumeraty, w której ramach proponujemy nieograniczony dostęp do aktualnych i archiwalnych wydań kwartalnika.

Ci z Państwa, którzy nie zdecydują się na prenumeratę, będą mieli do dyspozycji bezpłatnie 7 „Przekrojowych” tekstów oraz wszystkie rysunki Marka Raczkowskiego, krzyżówki, recenzje, ilustracje i archiwalne numery z lat 1945–2000. Zapraszamy do lektury!

wykup prenumeratę cyfrową
Przekrój
Dr Harry J. Klee z University of Florida wyhodował pomidora idealnego. Świetnie się przechowuje i ...
2017-06-20 00:00:00

W poszukiwaniu straconego smaku

W poszukiwaniu straconego smaku
W poszukiwaniu straconego smaku

Dr Harry J. Klee z University of Florida wyhodował pomidora idealnego. Świetnie się przechowuje i – co dziś rzadkie – jest pyszny. Ale nikt go nie chce.

Świat branży spożywczej jest skomplikowany. Zdarzają się w nim niesamowite historie, godne filmów braci Coen: z początku mamy wiele pozornie niepowiązanych ze sobą wątków, by na końcu dowiedzieć się, że w ogóle nie wiadomo, o co chodzi. No, chyba że o pieniądze.

Pomidor pochodzi z Peru. Jednak pomidor jako produkt narodził się w Sądzie Najwyższym USA. Gdyby ktoś wciąż nie wiedział, czy pomidor jest owocem, czy warzywem, orzeczenie najwyższej instancji amerykańskiego systemu sprawiedliwości z 1893 r. nie pozostawia wątpliwości. Ze względu na niską zawartość cukru pomidor jest warzywem. Był to bardzo ważny wyrok, bo w owych czasach sprzedaż warzyw w USA była opodatkowana, a owoców – nie.

Od tej chwili czynnik finansowy nie odstępował pomidorów na krok. Opracowywano kolejne odmiany coraz łatwiejsze w uprawie, by zmaksymalizować zbiory i zminimalizować straty. Wprowadzono wreszcie pewną chemiczną sztuczkę: zbieranie pomidorów jeszcze zielonych – kiedy są twarde i można obchodzić się z nimi niedelikatnie – i traktowanie ich podczas transportu etenem, pod wpływem którego dojrzewają, tak aby w sklepie były już czerwone.

Zamów prenumeratę cyfrową

Z ostatniej chwili!

7 to nadzwyczajna liczba w numerologii – w Chinach brzmi podobnie do słowa „pewny”. U nas masz siedem pewnych i bezpłatnych artykułów do przeczytania w tym miesiącu. To pierwszy z nich. Może jednak już teraz warto zastanowić się nad naszą niedrogą prenumeratą cyfrową, by mieć pewność, że żaden limit Cię nie zaskoczy?

Efekt tego był taki, że rosły zbiory i słupki sprzedaży wielkich hodowców. Był też skutek uboczny: pomidory straciły smak.

Niesmaczny zbawiciel smaku

Sto lat po wspomnianym procesie sądowym pomidor stał się pierwszym w historii warzywem o modyfikowanym genomie, jakie zostało wprowadzone do sprzedaży. Kilku inżynierów genetycznych z University of California postanowiło, że przywrócą pomidorom smak i zrobią na tym dobry interes. Założyli małą firmę Calgene, która w 1992 r. opracowała odmianę o nazwie „FlavrSavr”, co wymawiać należy flavor saver – zbawiciel smaku. Naukowcy wyciszyli jeden gen, by warzywo nie gniło tak szybko i żeby można je było zrywać, gdy już dojrzeje, a nie wtedy, kiedy jest jeszcze zielone. Przypuszczali bowiem, że to właśnie przedwczesne zbiory sprawiają, że pomidor jest niesmaczny. Ale niewiele z tego wyszło, „zbawiciel” okazał się mimo wszystko zbyt delikatny do masowej produkcji, prócz tego smakował dość przeciętnie. Produkt sprzedawał się słabo, a Calgene szybko została wykupiona przez Monsanto.

Koncern ów też prowadził wówczas prace nad modyfikowaniem pomidorów i brał w nich udział nasz bohater: dr Harry J. Klee. Wynik był nie lepszy niż w przypadku „FlavrSavr”. Stało się jasne: to nie przedwczesne zrywanie zabija smak. Po prostu przemysłowe odmiany wcale już smaku nie mają. Pomidory straciły ów walor niepostrzeżenie podczas wielu lat kolejnych krzyżówek, z których każda miała na celu poprawę opłacalności produkcji, wyglądu, trwałości.

Monsanto i inne firmy biotechnologiczne nadal próbowały szczęścia z pomidorami, ale bez znaczących rezultatów (dziś w sprzedaży nie ma żadnej modyfikowanej odmiany). Dr Klee zaś opuścił koncern w latach 90. Całkowicie poświęcił się poszukiwaniom straconego smaku pomidorów na University of Florida. Tam ze swoją współpracowniczką dr Lindą Bartoshuk, psychofizyczką z uniwersyteckiego Centrum Zapachu i Smaku, przez ponad dwie dekady przebadał ponad 400 tradycyjnych odmian, wśród nich tzw. heirloom tomatoes, czyli takie, jakie uprawiali nasi pradziadkowie w przydomowych ogródkach.

Tandem Klee–Bartoshuk prowadził badania o dwojakiej naturze. Po pierwsze, współpracując z setkami ankieterów, przetestował różne odmiany pomidorów pod kątem słodkości, kwaśności i intensywności smaku. Tę część badań prowadziła dr Bartoshuk. Dzięki jej wysiłkom wytypowano najdoskonalszą w smaku odmianę pomidora, jaka kiedykolwiek powstała, czyli „Maglia Rosa”. Dalsza praca należała do doktora Klee. Metodą prób i błędów skrzyżował on tę pomidorową czempionkę ze znacznie mniej szlachetnym kuzynem, znanym za to ze swojej odporności: „Fla.8059”.

I powstał pomidor idealny. Otrzymał dumne imię: „Klejnot Ogrodu” („Garden Gem”).

Co wydaje się nie mniej ciekawe niż superpomidor doktora Klee, to efekt uboczny opisanych badań. Jest nim mianowicie niezbity dowód naukowy na nieprzypadkowość ludzkiego smaku. Klee i Bartoshuk pokazali, że to, co uznajemy w pomidorach za pyszne, jest powiązane z ważnymi aminokwasami, karotenoidami i kwasami omega-3 mającymi dla człowieka największą wartość odżywczą. Tym większym skarbem dla konsumentów miał być „Klejnot Ogrodu”. Doktor zaprezentował więc swoje dzieło branży spożywczej, będąc pewnym, że zostanie ono przyjęte z zachwytem i wdzięcznością. Stało się jednak inaczej.

To się nie kalkuluje

Doktorze Klee, pana „Klejnot” jest za mały! – oto najczęstsza odpowiedź, jaką słyszał od producentów. Rzeczywiście jest niewielki. Waży około 50 g,kilka razy mniej niż supermarketowe olbrzymy dochodzące do ćwierci kilograma. Jednak ta niepokaźność „Klejnotu” ma swoje uzasadnienie. „Im mniejszy pomidor – tłumaczy naukowiec w rozmowie z »Przekrojem« – tym lepszy smak”. Wynika to z faktu, że nawet jeśli pomidor urośnie większy, cukrów w nim nie przybędzie, będą tylko mniej skondensowane. Dlatego malutkie pomidorki koktajlowe są takie dobre. Te jednak są drogie, więc nie dla wszystkich. A doktorowi chodziło o pysznego pomidora dla mas.

Reakcje producentów wpędziły naszego badacza we frustrację, ale nie musiał daleko szukać, by pojąć kryjącą się za nimi logikę. Na Florydzie, niedaleko miejsca, gdzie dr Klee prowadzi badania, znajduje się najsłynniejsza w USA farma pomidorów: Imokalee. Za sprawą filmu dokumentalnego Fair Tomato (Uczciwy pomidor) i rozlicznych artykułów w prasie Imokalee stało się w ostatnich latach symbolem wyzysku panującego w amerykańskiej branży spożywczej. Tu, tak jak w wielu podobnych miejscach, nie było podwyżek płac od lat 70. XX w. Pracownicy (głównie pochodzenia latynoamerykańskiego) muszą zebrać ręcznie do koszy około 2,5 t pomidorów dziennie. Przy najpopularniejszych gatunkach wielkich pomidorów oznacza to 450 koszy pomidorów. Mniejszy, 50-gramowy pomidor, wymagałby nieporównywalnie większego nakładu siły roboczej i czasu. „Tak więc, jak pan widzi, pana pomidor jest za mały, doktorze Klee!” – „Jak pan może, Panie pomidorze?” – echem odzywa się Brzechwa.

Nie chcieli więc masowi producenci „Klejnotu Ogrodu”. Gorsza sprawa, że nie wiadomo, czy idealnego pomidora chce masowy konsument. Jak podczas badań ankietowych zauważyła dr Linda Bartoshuk, nie wszyscy sądzą, że stare, pełne smaku odmiany są lepsze. Pomidory typu retro chwalili przede wszystkim ludzie starsi i w średnim wieku. Tym młodszym było często wszystko jedno, zdarzało się wręcz, że wskazywali odmiany supermarketowe jako najbardziej im odpowiadające. Wygląda więc na to, że nie tylko pomidory tracą smak, tracą go również ludzie.

Ale nie jest to ostateczny morał tej historii. Sam naukowiec dodaje jej przekorny finał: „Głównym elementem smaku pomidora są ulotne składniki eteryczne, które i tak całkowicie giną po włożeniu go do lodówki” – mówi „Przekrojowi”. Ach tak?! Zatem po co tworzyć pysznego pomidora, który do supermarketów będzie wędrował tysiące kilometrów w chłodniach? Brak sensu godny scenariusza braci Coen!

A co, gdybyśmy oszczędzili sobie trosk i po prostu kupowali tradycyjne pomidory od lokalnych rolników, najnormalniej w świecie nie wkładając ich do lodówki? Byłoby i smacznie, i zdrowo. Jedyny problem w tym, że takie pomidory są dostępne tylko w ciepłym sezonie i wraz z nadejściem zimnych, złych miesięcy musielibyśmy im mówić: addio!
 

Data publikacji:

okładka
Dowiedz się więcej

Prenumerata
Każdy numer ciekawszy od poprzedniego

Zamów już teraz!

okładka
Dowiedz się więcej

Prenumerata
Każdy numer ciekawszy od poprzedniego

Zamów już teraz!