Page 18FCEBD2B-4FEB-41E0-A69A-B0D02E5410AERectangle 52 Przejdź do treści

Szanowni Państwo!

Wiele osób spośród naszych Czytelników i Czytelniczek wybiera tradycyjną drukowaną wersję kwartalnika, ale są także tacy, którzy coraz częściej korzystają z nośników elektronicznych. Dlatego wprowadzamy cyfrową wersję „Przekroju”. Zapraszamy do wykupienia prenumeraty, w której ramach proponujemy nieograniczony dostęp do aktualnych i archiwalnych wydań kwartalnika.

Ci z Państwa, którzy nie zdecydują się na prenumeratę, będą mieli do dyspozycji bezpłatnie 3 „Przekrojowe” teksty oraz wszystkie rysunki Marka Raczkowskiego, krzyżówki, recenzje, ilustracje i archiwalne numery z lat 1945–2000. Zapraszamy do lektury!

wykup prenumeratę cyfrową
Przekrój
O atutach jedzenia kiełków, pokrzywy i szparagów pisze
2017-03-20 00:00:00
dieta cud

Zieleń na widelcu

zdjęcie: Deviyahya/Unsplash
Zieleń na widelcu
Zieleń na widelcu

Kiełki: zielone przebicie

To cud, że kiełek pokonuje grudy ziemi i wydobywa się na powierzchnię. Kruchy i mięsisty, ale też delikatny jak wszystko, co nowo narodzone. Ziarenko samo podejmuje decyzję, kiedy wypuścić pęd. Aby uruchomić program wzrostu, potrzebuje dobrych warunków, przede wszystkim odpowiedniej ilości wody i słońca. Sam moment rozpoczęcia aktywnego życia musi poprzedzać decyzja, która, jak sobie wyobrażam, wymaga wiele determinacji. Trzeba pogratulować ziarenku.

To, co pierwsze wyrasta z ziemi, ma w sobie najbardziej skoncentrowane wartości odżywcze i smakowe. Skiełkowane ziarna to początek rozwoju rośliny, jej przebudzenie.

Andrzej Kmita, właściciel gospodarstwa Szczęśliwe Roślinki, uprawia je (te roślinki) inaczej, niż produkowane są kiełki sprzedawane w supermarketach. Te z oświetlonej jarzeniówką zimnej półki, mające postać białych robaczków z przerośniętymi kolorowymi włoskami, to lucerna. Jej kiełkujące ziarenka uprawia się sztucznie, w zaciemnieniu, bez dostępu powietrza i słońca. Dlatego są takie blade i wątłe. I prawie pozbawione wartości odżywczych. Bieda z nimi. Rośliny rosnące naturalnie stają się masywne i zielone. Chlorofil to bowiem główny „łapacz” światła. Dzięki niemu zazieleniają się wszystkie części rośliny, do których docierają promienie słońca. Ciepło i światło zieleń w nich wyzwalają. A kolor ten oznacza, że zjadając tę roślinę (najlepiej na surowo), wzmacniamy odporność organizmu, chronimy się przed szkodliwym działaniem wolnych rodników, przyjmujemy dawkę wapnia, magnezu, żelaza, potasu, witamin C, A, PP i kwasu foliowego. Zielony kolor roślin został nam dany jako wskazówka, żebyśmy nie musieli się zbytnio zastanawiać, czy coś warto spożyć, ale tracąc naturalne instynkty i pociąg do tego, co dla nas dobre, potrzebujemy o tym przeczytać w „Przekroju” albo w Internecie.

Zamów prenumeratę cyfrową

Z ostatniej chwili!

U nas masz trzy bezpłatne artykuły do przeczytania w tym miesiącu. To pierwszy z nich. Może jednak już teraz warto zastanowić się nad naszą niedrogą prenumeratą cyfrową, by mieć pewność, że żaden limit Cię nie zaskoczy?

Kmita ma certyfikowany ekologiczny kompost. Raz zasiał na ziemi odkwaszonej, ale smak słonecznika był nie ten, więc od tamtej pory używa jedynie kompostu ekologicznego i dostarcza rośliny w doniczkach, w ziemi, żeby dłużej pozostały świeże. Zdarza mi się stawiać te doniczki na stole wśród dań, aby goście sami dosmaczali sobie potrawę i zjadali listki tuż po zerwaniu – wtedy mają one najwięcej wartości odżywczych, a poza tym – kto nie lubi czasem sobie czegoś zerwać? Najbardziej podoba mi się, kiedy pan Andrzej mówi: „Restauracje traktują kiełki jako ozdobę, a to są pełnoprawne rośliny”.

Co nam wykiełkuje z ziarna:

• Brokuły. Lekko pikantne.
• Rzodkiewka. Ostry smak!
• Lucerna. Delikatna.
• Fasola mung. Kwaskowata i bardzo chrupiąca.
• Słonecznik. O subtelnym orzechowym posmaku.
• Soczewica. Delikatna, lekko mączna.
• Rzeżucha. Pikantny smak i charakterystyczny zapach.
• Ciecierzyca. Delikatny, lekko orzechowy posmak.
• Burak. Kiełki o nieco słodkawym smaku.
• Groszek zielony. Świeży smak groszku.
• Por. Delikatny smak cebulki.
• Soja. Duże pędy, mączny smak.
• Kozieradka. Wyjątkowo ostra.
• Koniczyna. Łagodna w smaku.
• Kapusta. Kapuściana.

Pokrzywa: parzydełko, powiedz przecie

Pospolita rzecz taka pokrzywa. Roś­nie na miedzach, przy płotach, w zaroślach, na pastwiskach. Byle gdzie. Urtica dioica (urtica znaczy paląca), bylina z rodziny pokrzywowatych, występuje na niemal całej kuli ziemskiej. Pod swoją parzącą powłoką skrywa wiele witamin i minerałów. Jednocześnie parzydełka zawierające kwas mrówkowy odstraszają ludzi, zwierzęta i ptaki, którzy mogliby stanąć na drodze pokrzywowej ekspansji. Te właściwości rośliny sprawiły, że niegdyś wieszano w izbie pęk jej gałązek, aby uchronić dom przed złą energią. Ze względu na bogactwo składników odżywczych dostępnych tuż po przednówku pokrzywa była w medycynie ludowej uznanym remedium na nerwobóle, grypę, zatrucia, czyraki i wrzody. W przypadku dolegliwości kręgosłupa, rwy kulszowej, podagry znachorzy wiejscy zalecali biczowanie bolących miejsc wiązkami pokrzyw. Mawiano: „Pokrzywa czym najzieleńsza, tym najgorętsza”, co przez analogię można odnieść także do innych zjawisk, nie tylko przyrodniczych.

Dla Milarepy, poety i mistyka Tybetu, oddającego się medytacji wysoko w oblodzonych górach, przez lata jedynym pokarmem była podobno gotowana pokrzywa. W buddyjskiej ikonografii przedstawiano go wręcz z zieloną skórą. Urtica ponoć pomogła mu rozwinąć zdolności siddhi, czyli oświecenie i pełnię magicznej mocy.

W drodze do iluminacji można się wzmocnić, dodając do sałaty zmiażdżone młode pokrzywowe pędy, które zbiera się jedynie wczes­ną wiosną. Później wartościowe są tylko młode liście i najmłodsze wierzchołki. Po sparzeniu gorącą wodą lub obsmażeniu na oleju można dodawać je do zup, farszy, sałatek, jajecznicy i omletów. Najzdrowsze i najlepsze są pokrzywy wiosenne – zbierane przed kwitnieniem, do końca maja.

Należy pamiętać, by zbierać pokrzywę rosnącą dziko, z dala od szos i autostrad, niezawierającą pestycydów. Na zbiory warto zabrać grube rękawiczki, ponieważ pokrzywa naprawdę boleśnie „parzy”. Przyniesione do domu liście zaleca się wyłożyć na prześcieradło lub inną tkaninę. Kiedy poleżą, efekt „parzenia” złagodnieje. Zniknie zupełnie podczas obróbki termicznej, więc jeśli chcemy zjeść pokrzywę na surowo, zawsze należy przedtem, nomen omen, sparzyć liście gorącą wodą. Parzymy więc, by przestało parzyć. Paradoks przydrożny.

Szparagi: pisk pędu

Ma zgrubiałą podziemną łodygę, z której wyrastają soczyste pędy: zielone ponad powierzchnię ziemi, białe pod nią, gdzie nie dociera światło potrzebne do zazielenienia się za pomocą wspomnianego już czarodzieja światła, chlorofilu. Najwyższą jakość szparagów poznaje się po nabrzmiałych od soku pędach ze ściśle zamkniętymi główkami, które przy pocieraniu jedna o drugą wydają dźwięk przypominający pisk.

To pierwsze wiosenne warzywo naturalnie uprawiane w Polsce. Szparagi zbiera się od końca kwietnia do wczesnego lata, ścinając długimi ostrymi nożami wyrastające pędy. Powinny mieć powyżej 20 cm długości. Są nietrwałe, dlatego naj­lepiej spożyć je od razu lub następnego dnia po zbiorze. Najprzyjemniej i najlepiej kupować szparagi bezpośrednio od rolnika, np. od Ludwika Majlerta. Jego gospodarstwo leży w Białołęce na obrzeżach Warszawy i można tam dojechać autobusem komunikacji miejskiej. Rodzinne tradycje rolnicze Majlertów sięgają XIX w. Pradziadek Wilhelm Meylert w 1902 r. założył w Marcelinie pierwszą szparagarnię. Jego portret zdobi dziś stodołę z piwnicą‚ w której można kupić szparagi zbierane o świcie. Zawsze ktoś z rodziny stoi tam w kaloszach i polarze, w chłodzie sprzedając przez cały dzień świeże pędy. Dzięki temu nie tracą swoich walorów (szparagi, rodzina się wychładza).

Majlertowie mają też psa, który wielbi szparagi. Zasadzili dla niego cały rządek i wyjada on sobie warzywo z ziemi. Raz udało mi się zdążyć przed nim – nie ma bowiem nic wspanialszego niż tryskający sokiem szparag prosto z grządki. Ten pies wie, co dobre, ot co.

Szparagi nie są uciążliwe w uprawie, najtrudniejszy i najbardziej pracochłonny jest proces przygotowania do niej. Zasadzone ziarno potrzebuje aż trzech lat do pierwszych zbiorów. Roślina wydaje potem około 25 łodyg w ciągu roku. Pęd pędów ku słońcu trwa nawet ćwierć wieku.

W wielu kulturach szparag uznaje się za afrodyzjak – głównie ze względu na kształt (taką opinię ma też ostryga, co piszę, aby pobudzić wyobraźnię czytelnika). Jest również rośliną odżywczą – zawiera dużo błonnika, witamin z grupy B oraz C i K, żelazo, potas, selen i fosfor. To wspaniały materiał do kulinarnych poszukiwań, choć nie wybierałabym się tu zbyt daleko – naturalna szlachetność szparaga sprawia, że najprostsze danie będzie wystarczająco smaczne i eleganckie.

Polecam zielone szparagi surowe (nie tylko prosto z ziemi), grillowane i z rusztu, a białe – gotowane (najlepiej na parze). W przypadku zielonych wystarczy obrać ze skórki dolną część – około jednej trzeciej warzywa. Jeśli końcówki są twarde, należy odciąć kilka centymetrów. Zależnie od uznania i wybranej metody przyrządzenia dania pędy można podać całe lub po­kroić na kawałki, np. gdy są dodatkiem do makaronu albo, co rozsądniejsze, gdy makaron jest dodatkiem do szparagów. Szczególny aromat tego warzywa podkreśla poddanie go smażeniu lub po prostu okraszenie tłuszczem, który jest nośnikiem smaku (i nic nie można na to poradzić). Ja lubię zielone szparagi z oliwą, a białe – z masłem. Ze szparagami komponują się intensywne przyprawy, takie jak: imbir, chili czy czosnek. Pędy lubią połączenie z szynką (dojrzewającą – np. podlaskim kumpiakiem, parmeńską prosciutto bądź katalońską jamón serrano), białą rybą morską, twardym serem w wiórach (m.in. włoskim parmezanem lub dżersejanem z „Frontiery” na Warmii). Lubią prostotę, jedzenie dłońmi i krople masła na brodzie.

Zielony to kolor czakry serca, energii miłości i współczucia. Bądź jak ziarenko. Przebijaj się odważnie. Bądź jak pokrzywa. Odstraszaj to, co ci nie służy. Bądź jak szparag. Już ty sam wiesz jaki.
 

Data publikacji:

Monika Kucia

Dziennikarka i kuratorka kulinarna (sialababamak.pl). Łączy słowa, smaki i ludzi. Pokazuje cudzoziemcom Polskę od smacznej strony i tworzy spektakle kulinarne, w których namawia, żeby jeść resztki, daje do wąchania zapach piwnicy i sypie złoty pył na jedzenie.

okładka
Dowiedz się więcej

Prenumerata
Każdy numer ciekawszy od poprzedniego

Zamów już teraz!

okładka
Dowiedz się więcej

Prenumerata
Każdy numer ciekawszy od poprzedniego

Zamów już teraz!