Page 18FCEBD2B-4FEB-41E0-A69A-B0D02E5410AERectangle 52 Przejdź do treści

Szanowni Państwo!

Wiele osób spośród naszych Czytelników i Czytelniczek wybiera tradycyjną drukowaną wersję kwartalnika, ale są także tacy, którzy coraz częściej korzystają z nośników elektronicznych. Dlatego wprowadzamy cyfrową wersję „Przekroju”. Zapraszamy do wykupienia prenumeraty, w której ramach proponujemy nieograniczony dostęp do aktualnych i archiwalnych wydań kwartalnika.

Ci z Państwa, którzy nie zdecydują się na prenumeratę, będą mieli do dyspozycji bezpłatnie 3 „Przekrojowe” teksty oraz wszystkie rysunki Marka Raczkowskiego, krzyżówki, recenzje, ilustracje i archiwalne numery z lat 1945–2000. Zapraszamy do lektury!

wykup prenumeratę cyfrową
Przekrój
Pokarm zerwany prosto z krzaka czy drzewa ma wszystkie walory odżywcze. Gdy transportujemy go z miejsca, ...
2018-09-14 00:00:00
dieta cud

Pora na surowe

Fantastyczna fryzura z motywem owoców i warzyw, autor nieznany, XVIII w. / The Metropolitan Museum of Art
Pora na surowe
Pora na surowe

Zerwij i zmiażdż

Pokarm zerwany prosto z krzaka czy drzewa ma wszystkie walory odżywcze. Gdy transportujemy go z miejsca, skąd pochodzi, stopniowo te wartości traci. Zrywamy jabłko z drzewa, łapczywie odgryzamy kęs – i akurat ten gest uczyniliśmy odpowiedzialnym za naszą ludzką kondycję. 

W jednym z najmilszych wspomnień z dzieciństwa przegryzam strączek młodego groszku. Czuję smak zieloności. W gospodarstwie babci wyjadałam groszki ze strączków zrywanych prosto z wysokich łodyg, czasem wybierałam ziarna bez zrywania strączków, zostawiałam je na łodydze puste. Niczym dzik, który czasem podkrada się pod ogrodzenie.

Pamiętam też, jak latem ciotka rozcierała drewnianą gałką w makutrze płatki róży z cukrem, wchodziły w cienkie rowki, chowały się przed zmiażdżeniem. Nie pamiętam smaku róży ze słoika, jedynie tej wyjadanej palcem z makutry, ciężkiej od różanego zapachu, który unosił się w całej kuchni. Widziałam także, jak w zakładzie produkcyjnym Polska Róża pani w ochronnym czepku przebiera palcami płatki, by wychwycić listki i inne zanieczyszczenia. Cały dzień gładzi kwiaty. Różane konfitury ze względu na walory smakowe i organoleptyczne mogą mieć wyczuwalną strukturę płatka, nie muszą być tak pieczołowicie utarte jak te przygotowywane przez ciotkę. U niej róża wyciśnięta jest do ostatniego różowego włókna. Praca pani gładzącej płatki wymaga delikatności. Jakże różnie można postępować z różą. 

Zamów prenumeratę cyfrową

Z ostatniej chwili!

U nas masz trzy bezpłatne artykuły do przeczytania w tym miesiącu. To pierwszy z nich. Może jednak już teraz warto zastanowić się nad naszą niedrogą prenumeratą cyfrową, by mieć pewność, że żaden limit Cię nie zaskoczy?

Jesienią tłoczy się oliwę z oliwek, winne grona na wino. Doroczny rytuał pozyskiwania substancji. Kogo nie wzrusza. Róż soku, zielona krew rośliny, wykrwawianie winogron, złoto tłuszczu z ziarna. Prosta, zmysłowa, życiodajna praktyka.

Ciałko przegryzane zębami

Ostrygi, jeden z najważniejszych symboli kulinarnego luksusu i domniemany afrodyzjak, jadamy najczęściej na surowo, wysysając z muszli wraz z morską wodą, choć koneserzy z Charente odcedzają pojawiający się w skorupie sok.

Pierwotnie występowały w Atlantyku od Norwegii po Maroko oraz na całym obszarze Morza Śródziemnego – dziś jednak dzikie ostrygi to rzadkość. Hodowcy ostryg uważają się za „rolników morza”. Francuskie „parki” ostryg leżą na wybrzeżu Bretanii, w pobliżu Marennes i Arcachon, a także nad Morzem Śródziemnym koło Bouzigues na jeziorze lagunowym Thau.

Dla smakoszy najważniejsze są dwa gatunki ostryg: Ostrea, do którego należy ostryga jadalna, oraz Crassostrea – ostryga skalna. Ostrea ma okrągły kształt muszli, a jej obie części są lekko wypukłe, sprawiające wrażenie płaskich. Mięso tych ostryg jest beżowopiaskowe lub szare. Ostrygi skalne mają dolną część muszli bardziej wypukłą. Hoduje się je dość łatwo – nie są tak szlachetne i wymagające jak ostrygi jadalne. Smak tych ostatnich jest jednak delikatniejszy i to one są uznawane za rarytas. Ostrygi skalne mają szarofioletowe mięso, a u tzw. fines de claire, hodowanych w specjalnych zbiornikach w regionie Marennes na francuskim wybrzeżu Atlantyku, przyjmuje ono odcień zielonkawy, ponieważ ostrygi te są karmione zawierającymi miedź glonami – okrzemkami. Wyhodowano również ostrygi triploidalne, które mają o jeden zestaw chromosomów więcej niż inne ostrygi i nie są zdolne do rozmnażania. Rosną niezwykle szybko, osiągając duże rozmiary, a jakość ich mięsa nie zmienia się w ramach cyklu rozrodczego.

To natura stworzyła jednak najdoskonalsze dzieła. Ostryga „Belon” to jedna z najbardziej pożądanych ostryg jadalnych. Ma brązowe mięso i intensywny orzechowy smak. Pochodzi z obszaru ujścia rzeki Belon w Bretanii. W drugiej połowie XIX w. dzięki badaniom w laboratorium w Concarneau stwierdzono, że mieszanka wody słodkiej i słonej w połączeniu ze źródłami zawierającymi żelazo znajdującymi się u ujścia rzeki Belon stwarza znakomite warunki do rozwoju ostryg. Rodzina Soliminihac pochodząca z Périgord założyła w 1964 r. pierwszą hodowlę ostryg w tym regionie. Dziś wszystkie płaskie ostrygi z Bretanii mają prawo do nazwy „Belon”, ale jedynie te z etykietką huitre de la rivière du Belon naprawdę pochodzą ze ściśle określonego obszaru. Powinno się je otwierać godzinę przed podaniem. Zwykle bywają serwowane na kruszonym lodzie, w skorupkach. Wysysa się je ustami, co czyni rytuał jeszcze bardziej zmysłowym. Chyba nikt nie pokazał go lepiej niż Juzo Itami, reżyser ramen westernu Tampopo (1985) w scenie, w której tajemniczy gangster podchodzi do dziewcząt wyławiających z morza ostrygi, prosi poławiaczkę o jedną, a gdy ją dostaje, rani sobie wargi o skorupkę, więc panna pomaga mu, serwując w dłoni mięczaka, na którego spada kropla krwi mężczyzny. Krew, surowe ciałko przegryzane zębami, słona woda. Istota seksualności.

W zatoce Coffin w Australii otwarto bar, w którym goście siedzą w morzu przy umocowanych w piasku stołach i jedzą ostrygi tuż po wyłowieniu – za zbliżenie z tuzinem ostryg zapijanych szampanem trzeba zapłacić 80 dolarów australijskich (około 200 zł). 

Nie wiem, czy witarianie, czyli zwolennicy diety wykluczającej spożywanie pokarmów poddanych obróbce termicznej, jadają ostrygi i czy popijają je produktem bądź co bądź surowym – winem musującym. To, co surowe, stało się na pewno przedmiotem eksperymentu. Hiszpański szef kuchni Eneko Atxa, właściciel Azurmendi, restauracji trzygwiazdkowej według przewodnika Michelin, dzięki współpracy z naukowcami z Wydziału Chemii Uniwersytetu Baskijskiego opracował metodę ekstrakcji aromatów z jednych składników i przenoszenia ich na inne za pomocą ultradźwięków. Atxa jest w stanie wpleść ultradźwiękami smak szampana w surową  ostrygę, nie naruszając jednocześnie jej tkanek. Można powiedzieć, że najpierw to szampan wgryza się w ostrygę. Bycie jak najbliżej jedzenia jest jednym z wyzwań gurmandzisty, a może też podstawowym pragnieniem zjednoczenia z tym, co zjadamy, a czym już po chwili stajemy się sami. Surowa logika.

 

Data publikacji:

Monika Kucia

Dziennikarka i kuratorka kulinarna (sialababamak.pl). Łączy słowa, smaki i ludzi. Pokazuje cudzoziemcom Polskę od smacznej strony i tworzy spektakle kulinarne, w których namawia, żeby jeść resztki, daje do wąchania zapach piwnicy i sypie złoty pył na jedzenie.

okładka
Dowiedz się więcej

Prenumerata
Każdy numer ciekawszy od poprzedniego

Zamów już teraz!

okładka
Dowiedz się więcej

Prenumerata
Każdy numer ciekawszy od poprzedniego

Zamów już teraz!