Pora na surowe

Zerwij i zmiażdż

Pokarm zerwany prosto z krzaka czy drzewa ma wszystkie walory odżywcze. Gdy transportujemy go z miejsca, skąd pochodzi, stopniowo te wartości traci. Zrywamy jabłko z drzewa, łapczywie odgryzamy kęs – i akurat ten gest uczyniliśmy odpowiedzialnym za naszą ludzką kondycję. 

W jednym z najmilszych wspomnień z dzieciństwa przegryzam strączek młodego groszku. Czuję smak zieloności. W gospodarstwie babci wyjadałam groszki ze strączków zrywanych prosto z wysokich łodyg, czasem wybierałam ziarna bez zrywania strączków, zostawiałam je na łodydze puste. Niczym dzik, który czasem podkrada się pod ogrodzenie.

Pamiętam też, jak latem ciotka rozcierała drewnianą gałką w makutrze płatki róży z cukrem, wchodziły w cienkie rowki, chowały się przed zmiażdżeniem. Nie pamiętam smaku róży ze słoika, jedynie tej wyjadanej palcem z makutry, ciężkiej od różanego zapachu, który unosił się w całej kuchni. Widziałam także, jak w zakładzie produkcyjnym Polska Róża pani w ochronnym czepku przebiera palcami płatki, by wychwycić listki i inne zanieczyszczenia. Cały dzień gładzi kwiaty. Różane konfitury ze względu na walory smakowe i organoleptyczne mogą mieć wyczuwalną strukturę płatka, nie muszą być tak pieczołowicie utarte jak te przygotowywane przez ciotkę. U niej róża wyciśnięta jest do ostatniego różowego włókna. Praca pani gładzącej płatki wymaga delikatności. Jakże różnie można postępować z różą. 

Jesienią tłoczy się oliwę z oliwek, winne grona na wino. Doroczny rytuał pozyskiwania substancji. Kogo nie wzrusza. Róż soku, zielona krew rośliny, wykrwawianie winogron, złoto tłuszczu z ziarna. Prosta, zmysłowa, życiodajna praktyka.

Ciałko przegryzane zębami

Ostrygi, jeden z najważniejszych symboli kulinarnego luksusu i domniemany afrodyzjak, jadamy najczęściej na surowo, wysysając z muszli wraz z morską wodą, choć koneserzy z Charente odcedzają pojawiający się w skorupie sok.

Pierwotnie występowały w Atlantyku od Norwegii po Maroko oraz na całym obszarze Morza Śródziemnego – dziś jednak dzikie ostrygi to rzadkość. Hodowcy ostryg uważają się za „rolników morza”. Francuskie „parki” ostryg leżą na wybrzeżu Bretanii, w pobliżu Marennes i Arcachon, a także nad Morzem Śródziemnym koło Bouzigues na jeziorze lagunowym Thau.

Dla smakoszy najważniejsze są dwa gatunki ostryg: Ostrea, do którego należy ostryga jadalna, oraz Crassostrea – ostryga skalna. Ostrea ma okrągły kształt muszli, a jej obie części są lekko wypukłe, sprawiające wrażenie płaskich. Mięso tych ostryg jest beżowopiaskowe lub szare. Ostrygi skalne mają dolną część muszli bardziej wypukłą. Hoduje się je dość łatwo – nie są tak szlachetne i wymagające jak ostrygi jadalne. Smak tych ostatnich jest jednak delikatniejszy i to one są uznawane za rarytas. Ostrygi skalne mają szarofioletowe mięso, a u tzw. fines de claire, hodowanych w specjalnych zbiornikach w regionie Marennes na francuskim wybrzeżu Atlantyku, przyjmuje ono odcień zielonkawy, ponieważ ostrygi te są karmione zawierającymi miedź glonami – okrzemkami. Wyhodowano również ostrygi triploidalne, które mają o jeden zestaw chromosomów więcej niż inne ostrygi i nie są zdolne do rozmnażania. Rosną niezwykle szybko, osiągając duże rozmiary, a jakość ich mięsa nie zmienia się w ramach cyklu rozrodczego.

To natura stworzyła jednak najdoskonalsze dzieła. Ostryga „Belon” to jedna z najbardziej pożądanych ostryg jadalnych. Ma brązowe mięso i intensywny orzechowy smak. Pochodzi z obszaru ujścia rzeki Belon w Bretanii. W drugiej połowie XIX w. dzięki badaniom w laboratorium w Concarneau stwierdzono, że mieszanka wody słodkiej i słonej w połączeniu ze źródłami zawierającymi żelazo znajdującymi się u ujścia rzeki Belon stwarza znakomite warunki do rozwoju ostryg. Rodzina Soliminihac pochodząca z Périgord założyła w 1964 r. pierwszą hodowlę ostryg w tym regionie. Dziś wszystkie płaskie ostrygi z Bretanii mają prawo do nazwy „Belon”, ale jedynie te z etykietką huitre de la rivière du Belon naprawdę pochodzą ze ściśle określonego obszaru. Powinno się je otwierać godzinę przed podaniem. Zwykle bywają serwowane na kruszonym lodzie, w skorupkach. Wysysa się je ustami, co czyni rytuał jeszcze bardziej zmysłowym. Chyba nikt nie pokazał go lepiej niż Juzo Itami, reżyser ramen westernu Tampopo (1985) w scenie, w której tajemniczy gangster podchodzi do dziewcząt wyławiających z morza ostrygi, prosi poławiaczkę o jedną, a gdy ją dostaje, rani sobie wargi o skorupkę, więc panna pomaga mu, serwując w dłoni mięczaka, na którego spada kropla krwi mężczyzny. Krew, surowe ciałko przegryzane zębami, słona woda. Istota seksualności.

W zatoce Coffin w Australii otwarto bar, w którym goście siedzą w morzu przy umocowanych w piasku stołach i jedzą ostrygi tuż po wyłowieniu – za zbliżenie z tuzinem ostryg zapijanych szampanem trzeba zapłacić 80 dolarów australijskich (około 200 zł). 

Nie wiem, czy witarianie, czyli zwolennicy diety wykluczającej spożywanie pokarmów poddanych obróbce termicznej, jadają ostrygi i czy popijają je produktem bądź co bądź surowym – winem musującym. To, co surowe, stało się na pewno przedmiotem eksperymentu. Hiszpański szef kuchni Eneko Atxa, właściciel Azurmendi, restauracji trzygwiazdkowej według przewodnika Michelin, dzięki współpracy z naukowcami z Wydziału Chemii Uniwersytetu Baskijskiego opracował metodę ekstrakcji aromatów z jednych składników i przenoszenia ich na inne za pomocą ultradźwięków. Atxa jest w stanie wpleść ultradźwiękami smak szampana w surową  ostrygę, nie naruszając jednocześnie jej tkanek. Można powiedzieć, że najpierw to szampan wgryza się w ostrygę. Bycie jak najbliżej jedzenia jest jednym z wyzwań gurmandzisty, a może też podstawowym pragnieniem zjednoczenia z tym, co zjadamy, a czym już po chwili stajemy się sami. Surowa logika.

Data publikacji: 14.09.2018