Page 18FCEBD2B-4FEB-41E0-A69A-B0D02E5410AERectangle 52 Przejdź do treści

Takiego numeru jeszcze nie było!

W zimowym „Przekroju” honorowym gościem jest szalona, nadprzyrodzona, wspaniała – ludzka wyobraźnia. Poza tym: szamanizm współczesny, starożytny i zwierzęcy. Jurodiwi i futuryści. Wstyd, który nas ogranicza, i ten drugi, który jest nam potrzebny. Rosja – ale ta prawdziwa. I specjalnie na nowy rok: żegnamy nawyki i szukamy ciszy w głowie.

Kup „Przekrój” na zimę!

196 stron do czytania przez trzy miesiące! „Przekrój” w nowym formacie jest wygodniejszy do przeglądania i idealnie mieści się w skrzynce pocztowej. Zamów i ciesz się lekturą – tylko tutaj w niższej cenie. Sprawdź!

Przekrój
Dla miłujących prawdziwą czekoladę są dwie wiadomości – dobra i zła. Pierwsza jest opowieścią ...
2020-03-06 00:00:00
Wizje roślin

Wizje roślin – kakao

Kakaowiec zwyczajny, A. Bernecker – Naturalis Biodiversity Center; źródło: Wikimedia Commons
Wizje roślin – kakao
Wizje roślin – kakao
Czyta się 9 minut

Delikatne drzewo

Kakao pochodzi z nasion wiecznie zielonego kakaowca zwyczajnego (Theobroma cacao), który narodził się w wilgotnych lasach tropikalnych Ameryki Południowej i Środkowej. Drzewo osiąga nawet 15 m wysokości, chociaż zazwyczaj znacznie mniej, i żyje około 30 lat. Kakaowiec jest wymagający. Nie przepada za ostrym światłem, dlatego najlepiej czuje się w towarzystwie innych roślin, które rzucają cień, np. palm bananowych. Potrzebuje wilgotnej i bogatej w składniki mineralne gleby. Temperatura nie powinna przekraczać 35°C i spadać poniżej 20°C – również nocą. Nasilające się zmiany klimatyczne oraz brak wody mogą doprowadzić do wymarcia kakaowca w najbliższych latach. Zabójczy dla drzewa będzie wzrost średniej globalnej temperatury o 2,1°C.

Bezpośrednio z pnia pokrytego cienką brązową korą oraz gałęzi drzewa wyrastają intensywnie pachnące kwiaty. To z nich rodzą się owoce kakaowca, długie na około 20 cm. Niektórzy twierdzą, że przypominają piłkę do rugby, z której spuszczono powietrze. Mogą być żółte, żółto-czerwone, czerwone albo brązowe. W ciągu roku drzewo rodzi około 25 owoców. Znajduje się w nich od 25 do 50 ziaren długości około 2 cm, zanurzonych w jasnym, słodkim musie. Po zerwaniu owoce rozcina się i oddziela miąższ od ziaren, które zostają poddane fermentacji. Ziarno musi wykiełkować, a następnie obumrzeć, co nadaje czekoladzie wyjątkowy smak. Następnie odbywa się suszenie, a później skomplikowana procedura prażenia, podczas której wytwarza się około 400 substancji smakowych. Kolejnym etapem jest oddzielenie tłuszczu kakaowego od miazgi kakaowej, czyli kakao. Dalszą obróbkę przeprowadza się w fabryce czekolady, firmie kosmetycznej lub domowej kuchni.

Historia czekolady

Zamów prenumeratę cyfrową

Z ostatniej chwili!

U nas masz trzy bezpłatne artykuły do przeczytania w tym miesiącu. To pierwszy z nich. Może jednak już teraz warto zastanowić się nad naszą niedrogą prenumeratą cyfrową, by mieć pewność, że żaden limit Cię nie zaskoczy?

Uprawą i przetwarzaniem kakao zajmowali się już Olmekowie, którzy ponad 4 tys. lat temu zamieszkiwali tereny Ameryki Środkowej. Ale dopiero setki lat później Majowie rozwinęli kult kakao. „Napoje sporządzane z nasion kakaowca spożywano podczas obrzędów, rytuałów i ważnych uroczystości. Na naczyniach Majów noszących glif Wing-Quincunx, tzn. naczynie do picia, znajdował się najczęściej glif oznaczający kakaw, czyli czekolada, kakao” (Małgorzata Musioł, Bartosz Błoński, Anna Stolecka-Warzecha, Joanna Paprotna-Kwiecińska, Sławomir Wilczyński, Wpływ czekolady na zdrowie człowieka, Ann Acad Med Siles, 2018). Właśnie w tych naczyniach przetrwały śladowe ilości sproszkowanego kakao. Wiadomo również, że cywilizacje przedkolumbijskie używały kakao jako lekarstwa. I chociaż Majowie określali kakao „darem bogów”, to Aztekowie poszli jeszcze dalej. Uznali, że drzewo kakaowca dotarło na Ziemię dzięki bogu Quetzalcoatl, który przyniósł je prosto z nieba, a potem nauczył ludzi przyrządzania napoju zwanego tsocolatl lub xococalt, czyli gorzka woda. Kakao miało zapewniać mądrość, siłę i dostęp do uniwersalnej wiedzy. Po najechaniu Ameryki przez Krzysztofa Kolumba kakao trafiło do Europy, której władcy zaprzęgali licznych niewolników do uprawy. Holandia, Wielka Brytania, Szwajcaria i inne kraje zakładały plantacje na kolonizowanych ziemiach Afryki Zachodniej, Sri Lanki i Malezji. W 1753 r. Karol Linneusz nazwał drzewo kakaowe pokarmem bogów, chociaż można uznać, że powtórzył tylko imię, którego wieki wcześniej używali Majowie. Prawdziwa rewolucja nadeszła jednak dopiero w 1828 r., gdy holenderski chemik Conrad van Houten opracował prasę hydrauliczną, dzięki której można było oddzielić masło kakaowe od miazgi i wyprodukować tabliczkę czekolady.

Współczesne kakao

Ziarna kakaowca występują w trzech odmianach. „Criollo, uprawiana w Ameryce Południowej i na Karaibach, uchodzi za najdoskonalszą i gwarantującą najgłębsze doznania smakowe. Jej hodowla jest jednak trudna i ograniczona terytorialnie, co czyni ją jednocześnie odmianą najdroższą. Forastero decyduje o globalnej popularności czekolady – jest najmniej wymagająca w uprawie i wyrafinowana. Trinitario natomiast stanowi krzyżówkę obu wspomnianych odmian, a jej hodowla ogranicza się do Trynidadu. Światowa produkcja kakao w rekordowym 2012 roku sięgnęła 4,9 miliona ton. Do czołówki wytwórców zaliczają się: Wybrzeże Kości Słoniowej, Indonezja, Ghana, Nigeria i Kamerun. Cały rynek przetwórstwa czekoladowego jest wart w przybliżeniu 90 mld USD” (Zygmunt Zdrojewicz, Karolina Grześkowiak, Marek Łukasiewicz, Wpływ spożycia czekolady na organizm człowieka, „Medycyna Rodzinna” 2017, nr 3).

90% wytworzonego na świecie kakao dostarcza na rynek około 5 mln drobnych rolników. Niestety, aż 97% zysków z handlu kakao wędruje do firm z krajów wysoko rozwiniętych, głównie w Europie i Ameryce. To znaczy, że zaledwie 3% dochodów z uprawy, pielęgnacji i wytwarzania kakao trafia do rolników i krajów rozwijających się. „Obrót handlowy kakao na świecie jest kontrolowany przez dziewięć firm – trzy przetwórcze oraz sześciu producentów czekolady i słodyczy” (Fair Trade, czyli Sprawiedliwy Handel, Polskie Stowarzyszenie Sprawiedliwego Handlu, Gdynia 2013). Zapotrzebowanie na kakao przyczynia się do wycinania lasów tropikalnych, by pozyskać grunty pod uprawę. Mieszkaniec Polski spożywa w ciągu roku przeciętnie 5 kg czekolady, co stawia nas w czołówce bogatych krajów Europy i Ameryki rozmiłowanych w kakao. „Szacuje się, że za 70 proc. nielegalnej wycinki lasów na terenie Wybrzeża Kości Słoniowej odpowiadają plantatorzy kakaowców” (Adam Grzeszak, Gorzko o czekoladzie, „Polityka” 2018, nr 14). Do tego dochodzi wykorzystywanie zatrudnionych na plantacjach niewolników, często młodocianych. Slave Free Chocolate, koalicja walki z wykorzystywaniem pracy dzieci przez przemysł kakaowy, donosi, że na terenie dwóch największych wytwórców kakao, czyli Ghany i Wybrzeża Kości Słoniowej, pracuje 2,3 mln nieletnich. Sięgając po czekoladę czy kakao, pamiętajmy o zachowaniu równowagi pomiędzy potrzebą a zachcianką. Warto również wybierać kakao oznaczone certyfikatem sprawiedliwego handlu: Fair Trade.

Właściwości kakao

Podstawowym składnikiem ziaren kakaowca są tłuszcze, które stanowią nawet połowę i więcej masy. „Dominują nasycone kwasy tłuszczowe: stearynowy (do 35%) i palmitynowy (do 25%). Jednonienasycone kwasy tłuszczowe, głównie kwas oleinowy, stanowią około 3%, a wielonienasycone kwasy linolenowe nie przekraczają kilku procent masy. W pestce kakao stwierdzono ponadto obecność związków sterolowych (sitosterol i stygmasterol) i błonnika stanowiącego około 15% masy. Zawartość składników mineralnych zmienia się w czasie obróbki przemysłowej kakao i w ostatecznym produkcie – ciemnej czekoladzie występują stosunkowo duże ilości magnezu (2 razy więcej niż w czekoladzie mlecznej i 7 razy więcej niż w jabłku) oraz żelaza, natomiast w czekoladzie mlecznej występuje wysoka zawartość wapnia i fosforu pochodzących z mleka” (Małgorzata Chudzińska, Jarosław Pietrzak, Magdalena Węglarz, Łukasz Wołowiec, Daniel Rogowicz, Walery Zukow, Władysław Sinkiewicz, Czekolada chroni serce i tętnice, „Journal of Education, Health and Sport” 2017). Pozostałe składniki to m.in. białka, celuloza, skrobia, garbniki.

W społeczeństwach zachodnich choroby serca i naczyń krwionośnych należą do głównych przyczyn śmierci. Okazało się, że jednym z najpoważniejszych czynników ryzyka wystąpienia tego rodzaju schorzeń jest zespół metaboliczny związany z otyłością, nadciśnieniem, cukrzycą typu 2 i miażdżycą. Podczas badania 2013 pacjentów ze zdiagnozowanym zespołem metabolicznym okazało się, że gorzka czekolada działa jak lekarstwo. Kakao jest bogate we flawan-3-ol, który należy do polifenoli i wykazuje „działanie hipotensyjne, antyoksydacyjne, przeciwmiażdżycowe, antyagregacyjne, przeciwzapalne. Wyniki licznych badań dowodzą, że spożywanie około 25 g dziennie gorzkiej czekolady z wysoką zawartością flawonoidów może mieć terapeutyczny wpływ na obniżenie ciśnienia tętniczego, zahamowanie agregacji płytek krwi, poprawę stężenia lipidów oraz glukozy w osoczu krwi czy podwyższenie stężenia śródbłonkowego tlenku azotu. Wykazano również, że flawonoidy zawarte w gorzkiej czekoladzie mają działanie antyoksydacyjne i przeciwzapalne oraz odgrywają istotną rolę w prewencji insulinooporności” (Julia Olechnowicz, Joanna Suliburska, Możliwości zastosowania gorzkiej czekolady i zawartych w niej flawonoidów w profilaktyce i terapii zespołu metabolicznego, Via Medica, 2015). Szwedzkie badanie Stockholm Hear Epidemiology Program wykazało, że spożywanie 50 g kakao raz w tygodniu chroni przed udarem mózgu, natomiast dwa razy w tygodniu – zmniejsza ryzyko wystąpienia zawału serca.

Wybierając czekoladę, warto dbać o wysoką zawartość kakao. Im mniejsza ilość cukru i substancji czekoladopodobnych, tym lepiej. Poza smakiem i cennymi flawonoidami czekolada bogata jest w związki mineralne, takie jak potas, wapń, żelazo, miedź, fosfor, magnez. Spożywanie czekolady „w małych ilościach przez osoby zdrowe może pomagać w uzupełnianiu magnezu, wyrównaniu bilansu energetycznego po wysiłku fizycznym, pobudzaniu procesów myślenia i obniżać ryzyko chorób sercowo-naczyniowych” (Marta Skrajda, Grzegorz Dąbrowski, Czekolada jako źródło związków bioaktywnych oddziałujących na organizm, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, 2015). W czekoladzie znajdują się również związki psychoaktywne: kofeina, teobromina, anandamid, teofilina, fenyloetyloamina oraz śladowe ilości kokainy i morfiny. Na tyle śladowe, że nie zaobserwowano ich znaczącego wpływu na nastrój czy organizm osoby spożywającej czekoladę. Działanie wymienionych substancji jest silniejsze w przypadku sporządzania napoju z surowego, sproszkowanego kakao. Z tego powodu naturalne kakao bywa używane podczas licznych ceremonii i rytuałów, również w Polsce. Ich celem jest wyciszenie umysłu oraz pobudzenie ciała, odbycie wewnętrznych podróży w poszukiwaniu wizji i uzdrowienia – zazwyczaj przy akompaniamencie muzyki ceremonialnej.

Legenda

Działo się to w czasach, gdy rytm szamańskich bębnów był uświęconym wezwaniem, przed którym pochylali głowy wszyscy mieszkańcy bezimiennego kraju, który tysiące lat później biały człowiek nazwał Ameryką. Ludzie żyli w świętym przymierzu z każdym życiem, rozumiejąc, że sami są życiem i nie mogą ochronić siebie, jeśli nie będą chronić wszystkiego, co żyje. Regularnie spotykali się w kręgach, by duchy roślin, zwierząt, gwiazd, kamieni, wody, powietrza i przodków prosić o mądrość, uzdrowienie i rady. Wraz z nadejściem nocy, pełni, nowiu, równonocy i przesilenia spotykali się podczas rytuału. Dźwięk bębna towarzyszył śmiałkom, którzy po trzech dniach postu spożywali rośliny, by zgłębić tkwiącą w nich mądrość. Poza dobrze poznanymi roślinami wciąż eksperymentowano z nowymi, które rodziła matka Ziemia. Nie dla wszystkich podróże te były przyjemnością. Czasami oznaczały zrozumienie, mądrość i odkrycie lekarstwa. Ale niekiedy roślina albo grzyb zabierały człowieka w daleką, trudną podróż. Zdarzało się również, że przynosiły śmierć. Wtedy wszyscy w kręgu zobowiązani byli zapamiętać kształt, wygląd i zapach rośliny, by ostrzec przed nią dzieci i dzieci ich dzieci. Podczas rytuału równonocy wiosennej młoda dziewczyna zwana Ao stanęła przed starszyzną plemienną ze swoim młodszym bratem zwanym Ka. Każde z nich pościło trzy dni, bo chciało wziąć udział w rytuale, i przyniosło własną, nikomu wcześniej nieznaną roślinę. Młodzieniec trzymał w dłoni lianę, dziewczyna – podłużny owoc pełen ciemnych ziaren. Rada plemienna zdecydowała, że tej nocy do rytuału przystąpi młodzieniec. Rozżalona Ao usiadła w kręgu razem z innymi i wrzuciła owoc do ognia. W tym czasie Ka spożył wywar z liany i z zamkniętymi oczami wędrował po astralnych światach znanych tylko odległym bogom. Mijały godziny, ale Ka nie budził się, nie reagował na ogień, bęben, wodę i potrząsanie ciała. Gdy nadszedł poranek i nie udało się odnaleźć oddechu Ka, starszyzna plemienna uznała, że umarł. Ao chwyciła palcami ziemię, przycisnęła ją do serca i głośna zapłakała. Przepraszała duchy ziemi za żal i zazdrość, błagała o lekarstwo dla brata. Łzy kapały na wypalony owoc, który leżał w żarze ogniska. Ao usłyszała wyraźny głos wydobywający się z owocu, który zawierał instrukcję przygotowania lekarstwa. Rozłupała owoc, wyciągnęła uprażone ziarna, zmiażdżyła je kamieniami, wrzuciła do wody razem ze swymi łzami i ugotowała. Uniosła głowę swojego brata i wlała w niego ciemny, gorzki płyn. Ka otworzył oczy, a Ao podeszła do wszystkich w kręgu, by spróbowali ożywczego napoju. To właśnie wtedy ludzie po raz pierwszy poznali smak i moc kakao.

Data publikacji:

Robert Rient

Urodzony w Szklarskiej Porębie, dziennikarz i pisarz, autor reportażu „Świadek” wydanego również w Ameryce, powieści „Duchy Jeremiego” i książki „Przebłysk. Dookoła świata – dookoła siebie”. Twórca przekrojowych cykli: „Letnie oświecenie”, „Istoty rzadziej spotykane” i „Ludzie listy piszą”. Więcej na www.robertrient.pl

okładka
Dowiedz się więcej

Prenumerata
Każdy numer ciekawszy od poprzedniego

Zamów już teraz!

okładka
Dowiedz się więcej

Prenumerata
Każdy numer ciekawszy od poprzedniego

Zamów już teraz!