W centrum średniowiecznej Kukanii, baśniowej krainy dostatku i beztroski, znajdował się wulkan, z którego płynął ser – i każdy mógł go jeść tyle, ile chciał. W takim raju nie mogło go zabraknąć. Przez całe stulecia uznawano, że szczęście bez mleka i jego przetworów to zaledwie połowa szczęścia.

Żaden inny produkt spożywczy w dziejach nie miał tak dobrej prasy. Mleko – można powiedzieć – płynęło ponad podziałami, zwłaszcza jeśli weźmie się pod uwagę rządzące kulturą kulinarną, i kulturą w ogóle, podziały na Europę wina i Europę piwa, na świat pszenicy i świat ryżu, a nawet na rozdzielne czy wręcz wrogie światy oliwy i masła (mimo że masło to przecież przetworzone mleko). Wino – przy całej śródziemnomorskiej legendzie, osadzeniu w Biblii w roli napoju doskonałego oraz eucharystycznej symbolice – jest niebezpieczne, trzeba się przy nim pilnować. Nawet chleb, który, zdawałoby się, wywołuje wyłącznie najlepsze skojarzenia – od powstawania dzięki pracy i cierpliwości przez dzielenie się nim z innymi (com-pani to ci, co wspólnie jedzą chleb) po chrześcijańskie przeistoczenie – nie jest tak wielbiony jak mleko. Ten sam los spotyka ultrapierwotne przecież mięso – łowiectwo było wcześniej niż rolnictwo – którego odmawiali sobie anachoreci i co poważniejsi mnisi. Tylko o mleku pisano zawsze dobrze (albo wcale).

Wśród ssaków

Kiedy Hera, karmiąc małego Heraklesa, rozlała własne mleko, krople zmieniły się w gwiazdy. Greckie gala, czyli mleko, dało początek Galaksias – Drodze Mlecznej, a ta – galaktyce. Nie jest to jedyna kosmogonia posługująca się figurą mleka, różni się jednak od pozostałych tym, że jest to mleko „ludzkie” (choć formalnie boskie), z karmiącej piersi. Ta świadomość ssaczej natury człowieka buduje w basenie Morza Śródziemnego mocną pozycję pożywnego pierwotnego płynu. Mały Herakles ssie mleko Hery, a Izajasz buduje plastyczny obraz ludzi ssących piersi kobiety-Jerozolimy: „[…] ażebyście ssać mogli aż do nasycenia z piersi jej pociech; ażebyście ciągnęli mleko z rozkoszą z pełnej piersi jej chwały” (Iz 66,11). W Nowym Testamencie mleko już wprost jest napojem duchowym. Tym tropem idzie też wczesnochrześcijańska i średniowieczna egzegeza. Mleko jest najlepszym, co matka może dać dziecku. Także Matka Boska. Przedstawienia Marii karmiącej piersią Jezusa pojawią się w Bizancjum już około VIII w. Pogańska starożytność widzi w mleku zaledwie napój herosów, w chrześcijaństwie to już napój wcielonego Boga. Teologiczna oraz ikonograficzna kulminacja tego tematu następuje w wieku XII. Przedstawienie (i kult) Marii karmiącej pojawia się wtedy na Zachodzie, zyskując specyficzne zwieńczenie w wizji, w której św. Bernard z Clairvaux, najważniejszy z cysterskich teologów, jest osobiście karmiony mlekiem przez Matkę Zbawiciela.

Szlachectwo mleka ma również inne źródło. Gdzieś między końcem antyku a rokiem tysięcznym kształtuje się potęga bieli jako superkoloru, któremu nie dorównują ani czerwień, ani błękit. A czy jest jakiś napój bielszy niż mleko? Skojarzenie oczywiste i obecne w języku do dziś. Czym zaś jest biel? Michel Pastoureau w wydanej przed kilkoma miesiącami monografii na temat tego koloru, pt. Blanc: histoire d’une couleur, przedstawia listę konotacji bieli w kulturze. Od symboliki chrześcijańskiej (baranek, gołębica, pelikan) przez tę związaną z władzą (chwała, monarchia, zwierzchnictwo nad armią) po rozbudowany katalog imion żeńskich (nie tylko Blanka i Albina, lecz także Gwendolin, Jennifer, Margaret i wiele innych) oraz wielki powrót tej barwy na początku wieku XIX – stulecia, które miało odsłonić mleku tajemnicę długowieczności: pasteryzację.

Informacja

Z ostatniej chwili! To druga z Twoich pięciu treści dostępnych bezpłatnie w tym miesiącu. Słuchaj i czytaj bez ograniczeń – zapraszamy do prenumeraty cyfrowej!

Subskrybuj

Zanim jednak mleko zyskało ten szczególny status, wydaje się, że w wiekach starożytnych miało się gorzej – tak jakby nie nadążyło za panującym wówczas rzymskim wyrafinowaniem. Choćby żyjący na przełomie I i II w. n.e. Tacyt pisze o Germanach: „Ich pożywienie jest prostego rodzaju, składa się z dzikich owoców, świeżej dziczyzny i zsiadłego mleka”. Z drugiej strony współczesny Tacytowi Apicjusz, pierwszy profesjonalny rzymski autor przepisów kulinarnych, potraw z mleka opisuje tak dużo, że nie ma wątpliwości co do obecności tego składnika w kuchni Rzymian. Słodyczom i potrawom z kwaś­nego mleka poświęcony jest cały rozdział jego zbioru O sztuce kulinarnej ksiąg dziesięć. Warto podkreślić, że rozdział ten nosi tytuł Polyteles, czyli (potrawy) bardzo cenne, kosztowne, wykwintne, rzadkie.

Stare krowy

Ymir, praolbrzym z nordyckiego mitu opisany przez islandzkiego poetę Snorriego w Eddzie (XI w.), ssie mleko „najszlachetniejszej z krów” – prakrowy Audhumli. Zoroastryjska Gavaevodata daje początek wszystkim zwierzętom. Krowiogłowa Hathor trzyma między rogami dysk słońca. Jednak to spełniająca życzenia Kamadhenu/Surabhi – sanskrycka matka wszystkich krów, przedstawiana czasem z głową i piersiami kobiety – jest warta szczególnej uwagi. To w jej ojczyźnie – Indiach – jeszcze przed nastaniem hin­duizmu na fali mleka wypływają masło i ser.

Wiadomo, że mlekiem słodkim i kwaś­nym, masłem oraz masłem topionym (przodkiem ghi) odżywiali się Indoariowie. Krowy stały się w Indiach jednostką waluty i nawiązki wypłacanej za zabójstwo. Egzorcyzmy cytowane w Rygwedzie skierowane są najczęściej przeciwko tym, którzy szkodzą bydłu. Opisy kary za kradzież bramińskiej krowy znajdują się na szczycie listy złorzeczeń Atharwawedy, zbioru hymnów wchodzącego w skład Wed. Jednak to nie samo mleko, lecz jego przetwory – masło i ser – zyskują w Indiach różnych epok wielkie znaczenie. Ghi jest narzędziem egzorcyzmu, miksturą namaszczenia władcy (wraz z mlekiem, twarogiem oraz innymi płynami gotowymi do spożycia), substancją, którą – wraz z olejem – polewa się stosy żałobne w Mahabharacie. Jedynie śmietana okazuje się produktem wyraźnie niedopowiedzianym, nieobecnym w kosmogoniach i rzadko wspominanym w mitach.

Dzieli nas masło?

Mitologie oraz literatury Greków i Rzymian pełne są oliwy. Jest ona przedmiotem masowego handlu, a także – pomijając jej oczywiste zastosowania – paliwem do lamp, również tych związanych z kultem. Nie ma tu miejsca na inny tłuszcz. Współczesny amerykański historyk Mark Kurlansky w Milk. A 10.000-Year History rysuje wyraźną linię podziału oliwa–masło, czyniąc z tego ostatniego emblemat barbarzyński. Według niego właśnie barbarzyńcy używali masła, a jeśli nawet wykorzystywali je Rzymianie, to tylko plebejusze. Czy było tak naprawdę? Rzeczywiście, Pliniusz Starszy, rzymski historyk z I w. n.e. notował, że masło wśród barbarzyńców uchodzi za delikates, ale wzmianka ta jest w jego Historii naturalnej wyłącznie krótkim spostrzeżeniem otwierającym cały passus o dobrodziejstwach i leczniczych właściwościach nabiału. Pliniusz zauważa, że mleko miewa różną tłustość, w zależności od jakiego zwierzęcia pochodzi; wspomina też o twarożku, wreszcie – dzieli masło na młode i stare (to rozróżnienie pozostanie w przepisach aż do połowy XX w.) oraz pisze o metodach jego powstawania. Nie można wykluczyć, że wyrażając swoją pochwałę masła, odnosi się zarówno do barbarzyńskich Germanów czy Scytów, jak i do Rzymian. Takie rozumienie intencji historyka potwierdza praktyk, współczesny Pliniuszowi Lucjusz Kolumella, autor 12-częściowego traktatu o rolnictwie, który opisuje mleczarstwo w księdze o hodowli bydła, koni i mułów. Znany jest ponadto jego przepis na szparagi podane z roztopionym masłem.

Na ślad masła natrafiamy także u grecko-rzymskiego lekarza Galena, żyjącego na przełomie II i III w. Autor sławnej teorii humoralnej (choć tradycja wskazuje tu jako jej autora samego Hipokratesa) głoszącej, że istnieją cztery typy psychofizyczne wyodrębnione przez cztery rodzaje płynów (żółć, krew, śluz i czarną żółć), był również twórcą teorii dietetycznej, która ukształtowała europejską medycynę praktycznie do późnego wieku XVIII. Uważnie przyglądał się on mleku, analizował jego strukturę i zastosowania, polecając jego przeczyszczające właściwości. Doceniał chłodzący rozgrzane humory charakter zsiadłego mleka i był wielkim entuzjastą masła, które porównywał do oliwy.

Możemy zatem tylko połowicznie zgodzić się z Markiem Kurlanskim i przyjąć, że to nie kulinarne, lecz kosmetyczne zastosowanie obu tłuszczów wyznaczało granice między cywilizowanym światem grecko-rzymskim – nacierającym się powszechnie oliwą – a podejrzanym żywiołem barbarzyńskim, wcierającym we włosy masło (ze wszystkimi tego zwyczaju zapachowymi konsekwencjami).

Oliwno-maślany podział świata przetrwa tysiąclecia. Spisana w XIII w. skandynawska Libellus de arte coquinaria (Książeczka o sztuce kulinarnej) jest zbiorem wyrafinowanych przepisów obfitujących w egzotyczne korzenie, południowe przyprawy, kosztowny szafran i niedostępny pieprz. Opisane tu dania świadczą o ożywionej wymianie handlowej prowadzonej przez wikingów z Południem. Musiała ona być tak powszechna, że egzotyczne przyprawy nie wymagają szczególnego przedstawienia. Są kumin, cynamon, gałka muszkatołowa, kardamon oraz imbir. Są nawet wino i olej z orzechów włoskich. Za to ani śladu oliwy. Czyżby mieszkańcy Północy wyżej nad nią cenili mleczny tłuszcz? Być może, wszak Norwegia, będąca w średniowieczu głównym europejskim eksporterem masła i krajem, w którym służyło ono do uiszczania podatków, pod koniec XII w. wyprosiła z Bergen niemieckich kupców, uznając, że wymiana masła na proponowane przez nich wino jest dla ich kraju niekorzystna.

Łączy nas ser

O ile masło i oliwa miały swoich zwolenników oraz przeciwników, o tyle mleko pod postacią sera jadano już wszędzie: na północ, południe, wschód i zachód od Alp.

Można wręcz powiedzieć, że serowarstwo było jedną z pierwszych zdobyczy rewolucji neolitycznej. Gdzie rozpoczynała się hodowla, tam pojawiał się też twarożek czy raczej fromage blanc, powstający z niepodgrzewanego kwaśnego mleka. Z czasem zaczęto je podgrzewać, zyskując twaróg w formie, jaką znamy i dziś. Początek serów podpuszczkowych legenda każe upatrywać w mleku samoczynnie koagulującym w bukłaku zrobionym z cielęcego żołądka. W Indiach, gdzie o podpuszczkę było ze zrozumiałych względów trudno, do dziś najpowszechniejszym serem pozostał twarogowy paneer.

Rzymianie włączyli miękkie sery do codziennego prandium – jednego z dwóch spożywanych w ciągu dnia posiłków. Jednak fałszywy sylogizm Seneki z Listów moralnych do Lucyliusza (mysz to sylaba, mysz gryzie ser, zatem sylaba gryzie ser) mówi nie tylko o powszechności sera, lecz także o tym, iż najpewniej ów ser jest twardy. A więc prawdopodobnie podpuszczkowy. Potwierdza to typologia sera, którą dość starannie przeprowadza łaciński poeta Marcjalis. Oprócz serów z kampanijskiej Trebuli, u których można podejrzewać konsystencję haloumi, i słynnego w jego epoce koziego sera wędzonego z rzymskiej dzielnicy Velabrum, w swoich Xeniach poeta wspomina również sery z Luni oraz – przypuszczalnie – w typie pecorino z Abruzji, czyli sery podpuszczkowe. Z księgi Marcjalisa płynie jeszcze taki pożytek, że znajdująca się w niej typologia serów (bubuli, ovili, caprini – krowie, owcze, kozie) jas­no wskazuje na obecność serów krowich w diecie Rzymian. Wreszcie, wspomniany już Pliniusz wymienia miejsca produkcji najbardziej cenionych rzymskich serów. Symptomatyczne, że wszystkie ulubione sery historyka wyrabiano w Galii. Warto dodać, że na razie najstarsze znane ślady produkcji serowarskiej pochodzą sprzed ponad 7 tys. lat. Ekipa francuskich archeo­logów znalazła je… na Kujawach. Następne w kolejności prasery z Dolnego Egiptu są o niemal 4 tys. lat młodsze.

Francuscy producenci serów pleśniowych do dzisiaj chętnie przywołują historię opisaną pod koniec IX w. przez Notkera Balbulusa w Gesta Karoli Magni (Żywocie Karola Wielkiego). Otóż zdarzyło się, że król odwiedził pewnego biskupa, który poczęstował go serem. Władca wyciąg­nął nóż, by odkroić kawałki, które uważał za najmniej apetyczne, na co biskup zauważył, że monarcha właśnie powybierał z sera lepsze kąski. Karol Wielki dał się przekonać, by ser „przeżuwać powoli i połykać jak masło”. Zdaniem jednych król w tej historii odkrawał skórkę, drudzy jednak twierdzą, że pleśń, a ser był w rodzaju roqueforta. W każdym razie nim nadejdzie wiek XV z jego poświadczonym źródłowo upodobaniem do długo sezonowanych parmezanów i miękkich, lejących się brie, Europa powszechnie będzie studiować traktaty dietetyczne, przede wszystkim arabskie, w których ser występuje pod każdą postacią.

Bestsellerem dojrzałego średniowiecza, wielokrotnie wydawanym również w epoce nowożytnej, jest łaciński przekład monumentalnego dzieła Ibn Butlana, bagdadzkiego nestorianina z XI w. Jego Taqwim al-Sihhah – lepiej znany jako Tacuinum Sanitatis, czyli „Podręcznik zdrowia” – poza tym, że opisuje przymioty świeżego mleka i masła, wymienia też caseus recens (dosłownie „ser niedawny”) i caseus vetus („ser stary”, czyli sezonowany) oraz opisuje ich właściwości, zastosowanie i miejsce w dietetyce.

Ser w średniowieczu nie dzieli świata na Północ i Południe, a co więcej – nie dzieli też na biednych i bogatych. Różnice statusu uwidaczniają się przez obecność lub brak egzotycznych przypraw, przez rodzaj mięsa lub chleba, ale mleko i ser mają charakter ponadklasowy. Rachunki dworów Jadwigi i Jagiełły świadczą o pokaźnych zakupach sera oraz masła zarówno bezpośrednio do jedzenia, jak i do wypieków czy faszerowania. Farsz w królewskich plackach i pierogach to przecież twaróg, niechby z najlepszego mleka, ale jednak produkt dość powszechny. Ten egalitaryzm zniknie dopiero w epoce nowożytnej, kiedy Północ zacznie produkować sery jako wyroby luksusowe.

Nabiał dla wszystkich

U schyłku XVI w. mieszkańców Niderlandów nazywa się z wyższością kaaskoppen, czyli „serogłowymi” albo „głowami sera”. Holendrzy nauczyli się już wówczas uprawiać tereny zalewowe, co spowodowało skokowy wzrost pogłowia bydła i z czasem uczyniło z mieszkańców „niskiego kraju” specjalistów w hodowli ras mlecznych oraz producentów przetworów mlecznych najlepiej sprzedających się na świecie. Nawet ubodzy mieszkańcy Niderlandów w kolejnym stuleciu jadali na śniadanie maślankę, bogaci natomiast czuli się zobowiązani podawać na stół kilka rodzajów masła. To właśnie z mleka, mas­ła i sera wyrosły silna flota i mieszczański dobrobyt będący solą w oku europejskich monarchii. Jak zapewnia badacz tematu Simon Schama, holenderski statek ze stuosobową załogą zabierał w trzymiesięczny rejs około 1250 kg masła – dzisiejsza kostka stanowiła mniej więcej tygodniowy przydział każdego marynarza.

Rok 1651 i publikacja Le Cuisinier fran­çois (Francuskiego kucharza) François de la Varenne’a zmieniły europejskie myślenie o gotowaniu. Egzotyczne przyprawy ustąpiły miejsca ziołom, zniknęły sosy zagęszczane chlebem i mąką – ta pozostała jedynie jako element roux, maślanej zasmażki. Beszamel, bisque, sosy śmietanowo-maślane, velouté, majonezy, sos meunière – wszystkie oparto na mleku, maśle i śmietanie. Książka la Varenne’a cieszyła się powodzeniem aż do czasów kongresu wiedeńskiego, w ciągu dwóch stuleci wydano ją blisko 250 razy. Jeszcze dwa pokolenia wcześniej Fynes Moryson – sekretarz tłumiącego powstanie w Irlandii lorda Mountjoya, przy tym parlamentarzysta i podróżnik – notował z obrzydzeniem, że „Irlandczycy połykają całe bryły masła”, ale holenderska ekspansja mleczarska, w połączeniu z mleczno-maślaną rewolucją la Varenne’a, zupełnie zmieniła dawny kraj­obraz żywieniowy. Mleko zaczęło płynąć wartkim nurtem.

Napijmy się!

Pod koniec XVIII w. skutkiem ubocznym zainteresowania antykiem stał się… powrót mody na biel. Obrazy i porcelana pełne ubranych na biało pastereczek (pasących oczywiście bydło) to już świadectwo powszechności tego trendu. XVIII- i XIX-wieczne nurty literackie oraz ekonomiczne (od pastoralności przez fizjokratyzm aż po naturalizm) nabiał chwalą, wspierają lub poetyzują. Nawet naturalistyczne z etykiety sery na straganach dzielnicy Hal w Brzuchu Paryża Emila Zoli wydają szlachetne dźwięki instrumentów muzycznych układające się w symfonię.

Wiek XIX, odkrycie Pasteura i rozbudowa kolei wiozą cysterny pełne mleka w czasy nam współczesne. Możliwość konserwacji oraz dalekobieżnego transportu, jak również rozwój nauk przyrodniczych sprawiły, że w okolicach połowy XIX stulecia mleko zaczęto w końcu… pić. Tak, powszechne picie mleka to wynalazek tamtej epoki i skutek przemysłowej, masowej produkcji. W całej opowiedzianej wyżej historii nie ma słowa o piciu przez ludzi świeżego mleka niebędącego mlekiem matki albo bóstwa, mowa tylko o jego postaciach przetworzonych. Nawet języki musiały się dostosować: w wielu z nich dotychczas mleka nie „pito”, ale je „jedzono”. Jego domowa, własna produkcja była bowiem nastawiona na wyrób sera i masła – droższych i przeznaczonych do zjedzenia lub na sprzedaż. Nowoczesność zgrabnie połączyła masową produkcję z przekonaniem o zdrowotnych właściwościach mleka i… przeświadczeniem o jego nadprzyrodzonym charakterze. Robert Hartley – amerykański działacz towarzystw trzeźwości i jeden z pierwszych sygnalistów domagających się kontroli jakości mleka – pisał w latach 40. XIX w., że napój ten odżywczo wpływa nie tylko na ciało, lecz także na ducha i jest darem „nieskończonej mądrości”.

Połączenie dogmatu o odżywczym składzie mleka z wiarą w jego moce natury moralnej funkcjonuje w gruncie rzeczy do dziś. Na początku lat 50. XX w. Pierre Mendès France, francuski premier, wypowiedział wojnę alkoholizmowi, a jej narzędziem było właśnie mleko. Wtedy po raz pierwszy we Francji do szkół – oraz wojskowych koszar – wprowadzono jego dystrybucję. Również akcje związane z rozdawnictwem mleka na stałe wpisały się w pejzaż powojennej, a więc początkowo niedożywionej Europy. Broszura francuskiego Narodowego Komitetu Propagandy Mleka, Masła i Serów z 1950 r. nosiła tytuł „Nic nie zastąpi masła w kuchni i przy stole” – zdanie to na stałe weszło do frazeologizmów francuskiego gotowania. W środku znajdowały się klasyczne maślane przepisy, a sama publikacja łączyła etos produktów mlecznych ze zdrowiem i z kondycją fizyczną. Większą siłę oddziaływania miała tylko wieloletnia (1993–2014) kampania „Got milk”, przedstawiająca najsłynniejsze twarze USA z mlecznym wąsem. Do dziś pozostaje ważną częścią amerykańskiej popkultury.

Obecna globalizacja sprzyja wielkim wolumenom produkcji i sprzedaży. Widać to także na przykładzie mleka. Chińczycy, którzy przez tysiąclecia powstrzymywali się od jego konsumpcji do tego stopnia, że niektórzy naukowcy uważali ich za genetycznie nietolerujących laktozy, są obecnie trzecim producentem mleka na świecie. Produkty mleczne spożywa dziś 40% mieszkańców Chin, co dla tej cywilizacji, jeszcze niedawno szydzącej z westernerów jako „zjadaczy masła”, stanowi – toutes proportions gardées – prawdziwą rewolucję kulturalną.

Przy całej trwającej współcześnie dyskusji wokół zastępników produktów mlecznych wciąż trudno sobie wyobrazić świat bez chleba z masłem, pierogów z serem, kruchego ciasta czy twarożku. Najnowsza historia już dostarcza dowodów, np. brak masła w sklepach wywołał kryzys polityczny w Norwegii w roku 2011. Ale poszukiwanie alternatyw dla mleka nie zaczęło się wczoraj. Mało tego, miało charakter dość powszechny i sięga czasów głębokiego średniowiecza. Przyczyna takiego stanu rzeczy była prozaiczna: dni postne oznaczały nie tylko niejedzenie mięsa, powstrzymywano się też od spożywania nabiału. A – przypomnijmy – jeszcze całkiem niedawno dni postnych znajdowało się w kalendarzu więcej. Trzeba było sobie radzić. I tu historia znów wygląda znajomo: zastępniki mleka były od niego droższe. Mimo to od pewnego momentu książki kucharskie (same w sobie luksusowe i przeznaczone dla wykwalifikowanych i umiejących czytać dworskich kucharzy) wspominają o nich, a alternatywy dla potraw standardowo mlecznych pojawiają się w każdej z nich. I nie chodzi tu wyłącznie o zmianę mleczka do kawy. Wspomniana już, spisana w XIII w. wikińska Libellus de arte coquinaria zawiera przepis na skyr z… mleka migdałowego.