Page 18FCEBD2B-4FEB-41E0-A69A-B0D02E5410AERectangle 52 Przejdź do treści

Szanowni Państwo!

Wiele osób spośród naszych Czytelników i Czytelniczek wybiera tradycyjną drukowaną wersję kwartalnika, ale są także tacy, którzy coraz częściej korzystają z nośników elektronicznych. Dlatego wprowadzamy cyfrową wersję „Przekroju”. Zapraszamy do wykupienia prenumeraty, w której ramach proponujemy nieograniczony dostęp do aktualnych i archiwalnych wydań kwartalnika.

Ci z Państwa, którzy nie zdecydują się na prenumeratę, będą mieli do dyspozycji bezpłatnie 3 „Przekrojowe” teksty oraz wszystkie rysunki Marka Raczkowskiego, krzyżówki, recenzje, ilustracje i archiwalne numery z lat 1945–2000. Zapraszamy do lektury!

wykup prenumeratę cyfrową
Przekrój
Wenecki Piazza di san Marco pełen jest przebierańców z zapałem oddających się karnawałowym ostatkom, ...
2019-03-04 23:59:00
archiwum

Weneckie ostatki i święty śledź

„Scena karnawałowa” lub „Menuet”, Giovanni Domenico Tiepolo, 1750-1755 / Metropolitan Museum of Art
Weneckie ostatki i święty śledź
Weneckie ostatki i święty śledź

Karnawał mieliśmy wyjątkowo długi w tym roku. Ale czy rzeczywiście był pod psem? Okazuje się, że nie wszędzie, bo w Wenecji potrafią się bawić zawsze, czego dowodem są zdjęcia zrobione przez naszego nadwornego fotografa, Jana Zycha. Wenecki Piazza di san Marco pełen jest przebierańców z zapałem oddających się karnawałowym ostatkom. Zabawa musi mieć jednak swe granice, dlatego zachęcamy... do poczytania o królu śledziu!

zdjęcie: Jan Zych / archiwum, nr 2593/1995r.
zdjęcie: Jan Zych / archiwum, nr 2593/1995r.
zdjęcie: Jan Zych / archiwum, nr 2593/1995r.
zdjęcie: Jan Zych / archiwum, nr 2593/1995r.
zdjęcie: Jan Zych / archiwum, nr 2593/1995r.
zdjęcie: Jan Zych / archiwum, nr 2593/1995r.

Święty śledź

Na ołtarz wynieśli śledzia mieszkańcy Boulogne, modląc się do Saint Hareng (święty śledź). Były tego powody, bowiem śledź kilkakrotnie ratował średniowieczną Europę od klęski głodu. Już wtedy był symbolem postnego jadła i pozostał nim do dziś, chociaż wiemy, że zawiera tłuszczu więcej od innych ryb, prawie 6%. Solonymi śledziami zajadała się chrześcijańska Europa. Dzięki połowom śledzia Duńczycy wzbogacili się bardziej od miast hanzeatyckich, które widziały w tej rybie błogosławieństwo morza. Na połowach śledzi dorobili się Holendrzy, budując potem flotyllę morską, której nie mogli się przeciwstawić najpotężniejsi monarchowie.

Śledź jednocześnie łagodził obyczaje. Nawet w okresie wojny stuletniej, kiedy na lądzie i morzu toczyła się krwawa rzeź, rybacy współpracowali z sobą, wychodząc z założenia, że gdyby i oni zaczęli się bić pomiędzy sobą – „ustałyby przypływy i odpływy morza”. Szkoda, że tej zasady nie stosuje się dzisiaj i co jakiś czas wybuchają wojny rybne.

Także w średniowiecznej Polsce śledzie należały do potraw tanich i pospolitych. W rachunkach dworu króla Jagiełły, pod datą 25 marca 1389 r., wśród zgromadzonych zapasów na przyjazd króla do Korczyna zapisano 6 beczek śledzi i jedną beczkę innych ryb solonych. Wnioskować z tego można, że i król, i dwór królewski zamierzali postów przestrzegać.

Solone śledzie goszczą na naszych stolach w Wigilię, w Wielki Piątek i, oczywiście, w środę popielcową, którą poprzedza zabawa karnawałowa zwana śledziówką.

Każda ryba, zwłaszcza solony śledź, lubi pływać. To powiedzenie wzięło się... spokojnie, wcale nie zamierzam nikogo zachęcać do kielicha. Otóż, kiedyś solone śledzie trzeba było dobrze wymoczyć przed podaniem, aby pozbyły się nadmiaru soli. Teraz można kupić śledzie przygotowane na różne sposoby i nie wymagają już tylu przygotowań. Ale powiedzenie zostało. Ponieważ mamy demokrację, powiedzenie ”śledź lubi pływać” można rozumieć na swój sposób.

Dla tych naszych Czytelników, którzy lubią pichcić, podajemy pyszne przepisy. Radzimy spróbować.

Śledzie solone po wileńsku

1 kg śledzi dobrze wymoczonych i oczyszczonych podzielić na małe porcje. 1 kg cebuli udusić na 3 łyżkach oleju na biało. Udusić 10 dkg grzybków, a potem przepuścić przez maszynkę do mięsa: cebulę, grzybki, 1 korniszona i kilka szprotek. Dodać 25 dkg przecieru pomidorowego i pieprzu do smaku. Masę wymieszać ze śledziami. Podawać po 48 godzinach. (Proporcje składników można odpowiednio zmniejszyć).

Śledzie z porami w śmietanie

Dwa, trzy duże pory dobrze umyć, obciąć końce liści i ugotować w osobnej wodzie. Nie rozgotować. 40 dkg siedzi wymoczyć, oczyścić i wyfiletować (można kupić filety, ale są droższe). Zwinąć, wkładając po kawałku ugotowanego pora, spiąć wykałaczką. Pół ćwiartki wody i tyleż octu (6%), 5 ziarenek pieprzu, ziele angielskie, liść laurowy, łyżeczka cukru – zagotować. Rolmopsy z porami w środku włożyć na sito i zanurzyć w gotującej się zaprawie na 5 minut, wyjąć i oziębić. Z ćwiartki śmietany, łyżki tartego chrzanu, soku z cytryny sporządzić sos, polać nim rolmopsy na półmisku i posypać zielonym koperkiem. Może być mrożony.

zdjęcie: Jan Zych / archiwum, nr 2593/1995r.
zdjęcie: Jan Zych / archiwum, nr 2593/1995r.

Tekst pochodzi z numeru 2593/1995r., (pisownia oryginalna), a możecie Państwo przeczytać go w naszym cyfrowym archiwum.

Data publikacji:

okładka
Dowiedz się więcej

Prenumerata
Każdy numer ciekawszy od poprzedniego

Zamów już teraz!

okładka
Dowiedz się więcej

Prenumerata
Każdy numer ciekawszy od poprzedniego

Zamów już teraz!