Uczta (się)
i
ilustracja: Karyna Piwowarska
Wiedza i niewiedza

Uczta (się)

Smakołyki Lewantu
Piotr Ibrahim Kalwas
Czyta się 10 minut

Czego tu nie ma: najlepsze pasty na świecie, wyborne przekąski, niespotykane nigdzie indziej słodycze. Na wschodnim wybrzeżu Morza Śródziemnego je się tak różnorodnie i smacznie, że aż żal odchodzić od stołu.

Lewant to pojęcie nieostre. W języku włoskim oznacza „wschód” i używa się go do opisu wschodniego wybrzeża Morza Śródziemnego. Granice tego regionu nie są jednak wyraźne. Przyjęło się uważać, że należą do niego głównie Liban, Izrael i Syria. Niektórzy dodają do tej listy jeszcze południową Turcję oraz Jordanię, która jest jednak krajem należącym do arabskiego świata. Ale przecież Lewant to nie tylko granice i geografia, lecz także – a może przede wszystkim – szczególna kultura. Królują tu kosmopolityzm, wielość religii, języków, tradycji, wpływów i oczywiście kuchni.

Zdawać by się mogło, że lewantyńska kuchnia powinna być stricte arabska, tymczasem okazuje się jedną z najbardziej eklektycznych na świecie. Charakterystyczne potrawy łączą w sobie wpływy francuskie, włoskie, greckie, tureckie, bałkańskie, żydowskie, sefardyjskie i, rzecz jasna, arabskie. Oto przykład: klasyczną pastę z podwędzanych bakłażanów zwaną baba ghanoush zjemy na Malcie pod nazwą dip tal-brunġiel, w Prowansji jako caviar d’aubergines, w Izraelu natomiast będzie to chatzilim, a w Bułgarii – kiopolu.

Najpierw mezze

Lewantyńska kuchnia to temat rzeka, co sprawia, że można pisać o niej w nieskończoność. Oczywiście, tak jak w okolicznych krajach arabskich czy w Turcji, je się tu sporo mięsa, a smażalnie szawarmy, kebabów i koft stanowią nieodłączny widok na ulicach libańskich i syryjskich miast. Skoro jednak zaczęliśmy od pasty z bakłażanów, skoncentrujmy się na istocie kuchni Lewantu, czyli na mezze.

Informacja

Z ostatniej chwili! To druga z Twoich pięciu treści dostępnych bezpłatnie w tym miesiącu. Słuchaj i czytaj bez ograniczeń – zapraszamy do prenumeraty cyfrowej!

Subskrybuj

Słowo to pochodzi z języka tureckiego i oznacza po prostu przekąskę. Znawcy mówią nawet o kilkudziesięciu rodzajach mezze. Są tak smakowite, że można się od nich uzależnić. Miseczki, chochelki, spodki, talerze, a czasem ogromne półmiski wypełnione warzywnymi dipami, kawałkami serów, surowymi i gotowanymi warzywami, oliwkami, fasolami, faszerowanymi liśćmi winogron i kapusty oraz jogurtowymi pastami i cymesami. Warto zauważyć, że mezze nie tylko odgrywają rolę przekąsek, lecz także – jedzone z turecką pitą, druzyjskim chlebem czy aish baladi, tj. arabskimi podpłomykami – same w sobie stanowią główny posiłek. Żydowski cymes też może być taką przekąską – w izraelskiej restauracji w Atenach zaserwowano mi go raz jako marchewkowy dip z miodem i śliwkami obok humusu, chatzilim i fety z oliwkami.

ilustracja: Karyna Piwowarska
ilustracja: Karyna Piwowarska

Pierwszym krajem, który odwiedzimy, będzie Liban. Wielu smakoszy uważa go za serce Lewantu, a libańską kuchnię za najlepszą w regionie i jedną z najsmaczniejszych na świecie. Od razu muszę jednak podkreślić, że pochodzenie lewantyńskich dań to temat dyskusyjny, który nieraz prowadzi do sporów, a nawet gwałtownych kłótni. Bo czy można przypisać libańskie pochodzenie humusowi albo baba ghanoush? Wywołałoby to niemałe oburzenie u Syryjczyka, Izraelczyka i Jordańczyka. Założyć więc trzeba, że podobnie jak samo pojęcie Lewantu, tak i poszczególne kuchnie tego regionu mają nieostre i raczej umowne granice.

Mimo tego zastrzeżenia wielu uważa, że to właśnie libański humus jest najlepszy – i co ciekawe, twierdzą tak nie tylko Libańczycy. Legenda głosi, że przepis na tę pastę wymyślił sam Saladyn, arabskie dokumenty historyczne wspominają zaś o humusie już w XII w. Jadłem tę pastę w Bejrucie, jad­łem w Damaszku, jadłem w Egipcie i Arabii Saudyjskiej i wszędzie smakowała znakomicie. Moim zdaniem jej najważniejsze składniki to dobrej jakości oliwa z oliwek, pasta sezamowa (tahini) i właściwe proporcje. Ja dodaję jeszcze zmiksowane orzeszki ziemne, które podkręcają smak pasty. Nauczyłem się tego od pewnej Greczynki z Egiptu.

Kolejnym popularnym w Libanie mezze jest wspomniana już baba ghanoush – pasta z opiekanego bakłażana. I tu podobnie: mieszkańcy Lewantu od niepamiętnych czasów spierają się o to, czyja wersja jest najlepsza. Tajemnica tej potrawy tkwi w odpowiednim przypaleniu bakłażanów, co owocuje cudownym podwędzanym, lekko słodkawym smakiem. Do tego oliwa i tahini. Wspomniana Greczynka dodawała do baba ghanoush trochę gęstego soku z granatów. Prawdziwa rozkosz dla podniebienia.

Przy okazji warto wspomnieć o dwóch daniach, których libańskie pochodzenie raczej jest niewątpliwe. Mowa o znakomicie komponujących się z wszelkimi mezze sałatkach: tabbouleh i fattoush. Pierwsza to mieszanka kaszy bulgur (rzadziej grubego kuskusu) z pomidorami, ogórkiem, czosnkiem, cebulą, czerwoną papryką i dużą ilością bardzo drobno poszatkowanej zieleniny, wśród której królują mięta i natka. Całość polana jest sokiem z cytryny i oliwą. Czasami w tabbouleh znajdziemy też orzeszki, zwłaszcza piniowe. Samo zdrowie! W przeciwieństwie do niej fattoush jest raczej specjalnością libańskiej wsi. Nie zawiera bulguru, ale kompozycję tych samych warzyw, co w tabbouleh, rzadziej z dodatkiem rzodkiewek i oliwek, a także pokruszonej i podsmażonej na oliwie czerstwej pity oraz sumaku. Ostatni ze składników to jedna z głównych przypraw lewantyńskiej kuchni – suszone i zmielone jagody sumaku nadają potrawom charakterystyczny, cierpko-kwaśny smak. Akordem wieńczącym sałatkę fattoush jest sok wyciśnięty z bardzo słodkiej pomarańczy. Połączenie cierpkości ze słodyczą, aromatu pomidorów i zieleniny ze smażoną na oliwie pitą daje wyjątkowy efekt.

Rarytasy nie z tej ziemi

Kolejną niezwykle popularną przyprawą w Libanie, a także w pozostałych krajach Lewantu jest za’atar. Ma on wiele odmian: do mięs, ryb, sałatek czy do posypywania pieczonych w piecu chlebków. To mieszanka suszonych ziół, nasion sezamu i sumaku. W Libanie gorący chleb z za’atarem można kupić właściwie na każdym kroku i sam w sobie stanowi znakomity posiłek. Dobrze jest go natrzeć oliwą z czosn­kiem i skonsumować z bardzo gęstym serkiem labneh powstałym w wyniku odsączenia serwatki z jogurtu. Posolony, polany sokiem z cytryny i odrobiną oliwy – czasami z dodatkową łyżeczką za’ataru – z gorącą pitą albo posypanym sezamem chlebkiem kaak smakuje naprawdę wybornie. Do tego kieliszek słynnego libańskiego araku anyżkowego albo – nawet lepiej – szklaneczka czerwonego wina Château Musar z doliny Bekaa i uczta gotowa.

ilustracja: Karyna Piwowarska
ilustracja: Karyna Piwowarska

Dość Libanu, przenieśmy się teraz do Syrii. Tutejsza kuchnia to fuzja kultur i ludów, które w ciągu wieków osiedlały się na tych terenach, nie zawsze w pokojowy sposób. Rzecz jasna, podstawę stanowią dania arabskie, ale czuć również wpływy francuskie i bardzo mocne tureckie. Damaszek już w średniowieczu był ostoją kultury, także kulinarnej, nie tylko w świecie arabskim. Syryjskie potrawy to podobnie jak w Libanie szawarmy, kebaby, falafele i oczywiście mezze, wśród których prym wiodą dwie charakterystyczne przekąski.

Pierwsza to muhammara: pasta z pieczonej papryki, orzechów włoskich, pomidorów, czosnku i oliwy. Wielki rarytas. W Syrii jest dodatkiem do dań głównych, a jako przystawkę je się ją najczęściej z podpłomykami. Sam próbowałem muhammary z dobrym polskim żytnim i razowym chlebem. Smakowała nieziemsko. Drugim typowo syryjskim daniem jest mujaddara. Pełni ono funkcję głównego posiłku lub mezze. To nasiąknięty czosnkiem ryż wymieszany z soczewicą na ostro, polany gorącą oliwą z oliwek ze słodką, karmelizowaną cebulą i rodzynkami. Do mujaddary często podaje się labneh i humus, tahini, oliwki z papryczkami chili polane oliwą i cytryną, turszi, tj. marynowane warzywa, oraz naturalnie pitę, którą obowiązkowo trzeba wyczyścić talerz.

Cymes, mecyje!

Kuchnie libańska i syryjska cieszą się popularnością na całym świecie, a restauracje i bary serwujące dania z Bejrutu czy Damaszku można znaleźć także w Polsce. Jednak to trzeci gracz na kulinarnej mapie Lewantu – Izrael – okazuje się prawdziwym kulinarnym tyglem. Tamtejsza kuchnia to bowiem niezwykła, eklektyczna mieszanka tradycji wielu krajów – przede wszystkim europejskich – z których przybyli pierwsi osadnicy i budowniczowie państwa Izrael, z kuchnią arabską, druzyjską, turecką, bałkańską, grecką, sefardyjską, perską, etiopską i… wieloma innymi.

Humus, wspomnianą pastę z bakłażanów, czyli chatzilim, i falafele uznaje się w Izraelu niemal za dania narodowe. Pozostałe występujące w Libanie i Syrii mezze również tutaj stanowią podstawę kuchni ulicznej, a nierzadko i domowej.

Bardzo popularnym daniem, rzadziej występującym w pozostałych krajach Lewantu, jest szakszuka. To gęsty pomidorowy sos z dodatkiem czosnku, papryki, ziół i przypraw przygotowywany na patelni, do którego wbija się jajka. Potrawa pochodzi z Tunezji i do Izraela przywędrowała razem z Mizrachijczykami, czyli Żydami wywodzącymi się z krajów Maghrebu.

Inną charakterystyczną dla Izraela potrawą jest sabih. To chlebek typu pita wypełniony plastrami grillowanego bakłażana i jajkami na twardo. Czasami dodaje się do niego trochę humusu, pasty sezamowej i niesamowicie pikantnego sosu zhoug. Ten ostatni to kolejna mało znana perełka Lewantu – zielony sos (są też wersje czerwona i brązowa) z papryczek chili, świeżej kolendry, czosnku, oliwy i kuminu. Do Izraela, podobnie jak szakszuka, trafił za sprawą żydowskiej diaspory z Jemenu. Sam sabih także ma arabskie korzenie, gdyż pochodzi z Iraku.

Na obrzeżach Lewantu

Wspomnijmy jeszcze o kuchni południowej Turcji i Jordanii, chociaż nie wszyscy zaliczają te kraje do Lewantu.

W Turcji istnieją bary, w których serwuje się praktycznie jedynie mezze – i to zazwyczaj w towarzystwie alkoholu, najczęściej popularnej anyżkowej rakii, piwa i wina. Warto tam zajrzeć, by spróbować przekąsek bazujących na serach typu feta i jogurtach, np. sałatki z fetą, czarnymi oliwkami i oregano skropionej oliwą z oliwek. Inne typowe dla Turcji mezze to piyaz – sałatka z fasoli, cacık – turecka wersja znanego w Polsce sosu tzatziki oraz jego pozbawiona ogórka, ale za to gęściejsza i pełna ziół odmiana – haydari. Wszystkie świetnie smakują zwłaszcza z drożdżowym chlebkiem pide. Ma on kształt łódeczki i bywa nazywany turecką pizzą.

W Jordanii jada się praktycznie takie same przekąski jak w pozostałych krajach Lewantu, ale warto wspomnieć o bardzo popularnym w tym kraju daniu warak enab, czyli liściach winogron faszerowanych ryżem z dużą ilością ziół i polewanych melasą z granatu.

Co do picia?

Lewant jest krainą słońca, więc owoców tu nie brakuje. Pijalnie świeżo wycis­kanych soków to charakterystyczny widok na ulicach miast i miasteczek regionu. Rumman – wyjątkowo smaczny sok z owoców granatu jest popularny zwłaszcza w Syrii. W Libanie najchętniej spożywa się jallab – słodki, bardzo orzeźwiający sok z winogron, daktyli i wody różanej, zazwyczaj podawany z rodzynkami i drobno zmielonymi pistacjami, a czasami też z orzeszkami piniowymi. W Izraelu warto skosztować soku ze słynnych izraelskich pomarańczy oraz innych dostępnych na miejscu owoców.

Lewant to także kraina herbaty i kawy. Specjalnością zarówno Libanu, jak i Syrii jest herbata przyprawiona cynamonem, kardamonem i dużą ilością mięty. Typowo libański specjał stanowi zaś herbata z miętą i migdałami. Arabską kawę zna cały świat. W Lewancie parzy się ją na wszelkie możliwe sposoby, np. beduińską metodą w imbryku lub po turecku, czyli w dżezwie. Wypijemy tu także klasyczne cappuccino, espresso, americano i wiele innych. W Libanie możemy ponadto spróbować niezwykłego w smaku napoju kahwet al-balùt przyrządzanego z prażonych żołędzi, które czasem miesza się z ziarnami kawy, według przepisu przywiezionego z Brazylii przez libańskich emigrantów. Izraelczycy, podobnie jak Arabowie, preferują czarne i mocne kawy zwane tutaj café shahor. Charakterystyczną kawą jest tzw. kawa do góry nogami – espresso zmieszane z mlekiem i dużą ilością pianki.

A na koniec coś mocniejszego. Najpopularniejsze napoje alkoholowe we wszystkich krajach Lewantu to wspomniane już wina i arak, w Libanie zwany lwim mlekiem. W Izraelu nie ma kłopotów z dostępnością alkoholu. W Libanie, w regionach zamieszkanych przez muzułmanów, bywa różnie, ale ogólnie alkohol jest tu powszechnie dostępny i chętnie spożywany. Co ciekawe, to właśnie w głównie muzułmańskiej Syrii produkuje się – przede wszystkim na eksport – cenione przez koneserów wino Bargylus. Marka należy do greckiej rodziny Saadé, która ma też winnicę w sąsiednim Libanie – kraju szczycącym się liczącą blisko 6 tys. lat tradycją uprawy i produkcji win. Rocznie powstaje tu ponad 6 mln butelek. Są to przede wszystkim wina z doliny Bekaa pochodzące z trzech winnic: Château Ksara, Château Kefraya i najbardziej znanej – Château Musar.

Wina izraelskie, tak jak kulinaria tego państwa, mają korzenie na całym świecie. Wytwarza się je z najpopularniejszych winorośli. Najważniejsze winnice znajdują się w czterech regionach kraju: w Samarii, Galilei razem ze Wzgórzami Golan, na zagospodarowanych częściach pustyni Negew oraz w Górach Judzkich. Za jedno z najlepszych win uchodzi produkowane w tym ostatnim okręgu Yatir Mount Amasa.

Sama słodycz

W naszej kulinarnej podróży po krajach Lewantu koniecznie trzeba też wpaść do cukierni. Czy to w Damaszku, Bejrucie, czy w Tel Awiwie-Jafie zawartość ogromnych tac ze słodkościami wystawionych na ulicę będzie podobna. Ociekające miodem, różanym i pomarańczowym syropem ciasta, ciastka, ciasteczka. Baklawa, basbusa, kunafa, mohalabia i wiele innych z figami, bakaliami, daktylami, oprószone sezamem, cukrem pudrem, orzeszkami, migdałami i pistacjami. Specjalnoś­cią Bejrutu jest halawat al-dżibni – roztopiony ser polany gorącym syropem oraz posypany migdałami i pistacjami. W Syrii króluje madlouka – ciastko z semoliną, śmietaną, orzechami i pistacjami. Z kolei w Izraelu największą popularnością cieszą się arabska kunafa, chałwa i swojsko brzmiąca dla naszego ucha czekoladowa babka przywieziona tu dawno temu przez polskich Żydów.

ilustracja: Karyna Piwowarska
ilustracja: Karyna Piwowarska

Czytaj również:

Wieki mleka
i
„Mleczarka” (fragment), Johannes Vermeer, ok. 1660 r., Rijksmuseum (domena publiczna)
Dobra strawa

Wieki mleka

Łukasz Modelski

W centrum średniowiecznej Kukanii, baśniowej krainy dostatku i beztroski, znajdował się wulkan, z którego płynął ser – i każdy mógł go jeść tyle, ile chciał. W takim raju nie mogło go zabraknąć. Przez całe stulecia uznawano, że szczęście bez mleka i jego przetworów to zaledwie połowa szczęścia.

Żaden inny produkt spożywczy w dziejach nie miał tak dobrej prasy. Mleko – można powiedzieć – płynęło ponad podziałami, zwłaszcza jeśli weźmie się pod uwagę rządzące kulturą kulinarną, i kulturą w ogóle, podziały na Europę wina i Europę piwa, na świat pszenicy i świat ryżu, a nawet na rozdzielne czy wręcz wrogie światy oliwy i masła (mimo że masło to przecież przetworzone mleko). Wino – przy całej śródziemnomorskiej legendzie, osadzeniu w Biblii w roli napoju doskonałego oraz eucharystycznej symbolice – jest niebezpieczne, trzeba się przy nim pilnować. Nawet chleb, który, zdawałoby się, wywołuje wyłącznie najlepsze skojarzenia – od powstawania dzięki pracy i cierpliwości przez dzielenie się nim z innymi (com-pani to ci, co wspólnie jedzą chleb) po chrześcijańskie przeistoczenie – nie jest tak wielbiony jak mleko. Ten sam los spotyka ultrapierwotne przecież mięso – łowiectwo było wcześniej niż rolnictwo – którego odmawiali sobie anachoreci i co poważniejsi mnisi. Tylko o mleku pisano zawsze dobrze (albo wcale).

Czytaj dalej