Jadalne dzikie rośliny kojarzymy zwykle z leśnymi jagodami albo łąkowymi chwastami, takimi jak pokrzywa czy szczaw. A przecież wśród dzikich cudów natury są też korzenie – na przykład storczyków. W dodatku także tych, które rosną w Polsce!

Wiele roślin gromadzi pod ziemią materiały zapasowe. Niektóre (jak ziemniaki) magazynują skrobię, inne (jak topinambur) – inulinę. Bulwki storczyków pomimo swoich niewielkich rozmiarów, zazwyczaj wielkości paznokcia, przechowują dużo glukomannanu. Ze względu na obecność owego polisacharydu roślina ta znajduje zastosowanie w kuchni tureckiej. Korzenie storczyków myje się, suszy, a następnie mieli na proszek – w ten sposób powstaje salep (sah­lep). Zmieszany z mlekiem pełni funkcję zagęszczacza, tak jak mączka ziemniaczana albo kukurydziana. Proces intensywnego mieszania podgrzewanego roztworu pozwala na „złapanie” pęcherzyków powietrza w mleku, dlatego produkty z dodatkiem salepu mają przedziwną konsystencję – gęstą i pienistą. Podczas chłodnych dni napar z salepu sprzedaje się w Turcji jako gorący napój, za to w sezonie letnim proszek z korzeni storczyka jest ważnym składnikiem tradycyjnych lodów.

Salep stosowano również jako lek w wielu krajach Europy, także w Polsce. Twierdzono, że działa wzmacniająco, karmiono nim starców i chorowite dzieci. Czasem był podawany dziewczętom, żeby przybrały na wadze przed zamążpójściem (na Bliskim Wschodzie bardzo ceni się obfite kształty). W starożytnym Rzymie salep nazywany był satyrionem lub priapiscusem. Uważano go też za afrodyzjak.

Informacja

Z ostatniej chwili! To pierwsza z Twoich pięciu treści dostępnych bezpłatnie w tym miesiącu. Słuchaj i czytaj bez ograniczeń – zapraszamy do prenumeraty cyfrowej!

Subskrybuj

W korzeniu siła

Problem z salepem jest jeden: żeby uzbierać kilogram świeżych korzeni, trzeba by pewnie wykopać z tysiąc okazów. A jeśli chcielibyśmy uzyskać kilogram sproszkowanej rośliny, to jeszcze kilka razy więcej. Chociaż na górzystych pastwiskach Turcji kwitnie mnóstwo storczyków – można je nawet liczyć w milionach – zakazano zbierania tego gatunku, ponieważ został on już znacznie przetrzebiony. A jednak salep bez trudu dostaniemy w sklepach. Część pochodzi ze źródeł miejscowych, reszta z importu, np. z Iranu i Albanii. Zdarza się również często, że sprzedawana jest inna, tańsza mączka tylko z domieszką prawdziwego salepu, dodawanego dla uzyskania odpowiedniego zapachu. Produkty, które go zawierają, mają bowiem dość specyficzny aromat, nieco przypominający wanilię.

Czy z polskich storczyków można przyrządzić salep? Jedynie teoretycznie – storczyki, które się do tego nadają, nie występują u nas w odpowiednich ilościach, z roku na rok jest ich wręcz coraz mniej. Na dodatek są chronione prawem. Salep sporządza się głównie ze storczyków z rodzaju Orchis, ale też z Serapias, kukułek (Dactylorhiza), a nawet podkolanów (Platanthera). Cieszę się, że akurat w Polsce ta tradycja się nie rozwija, ponieważ dzięki temu storczyki nie są u nas zagrożone.

Zbieraj z umiarem

Rarytas kulinarny z korzeni storczyków serwuje się także w Zambii. Rośliny zbiera się tam na terenach trawiastych albo importuje z podobnych siedlisk w Tanzanii (Kitulo Plateau). Storczykowy deser zwany chikanda piecze się z dodatkiem orzeszków ziemnych i papryczek chili. Całość wygląda trochę jak ciasto czekoladowe. Chikanda jest bardzo cenionym wypiekiem, podawanym na przyjęciach i weselach. Niestety w Afryce również występują problemy z ochroną stanowisk storczyków, populacje wielu gatunków zostały zmniejszone przez intensywne zbieranie na wspomnianą chikandę. Jaki z tego wniosek? Zawsze kiedy eksploatujemy dzikie populacje roślin, powinniśmy się zastanowić, czy warto je zbierać, czy swoim działaniem nie doprowadzimy do ich wyniszczenia. Tak naprawdę w miarę niezagrożone pozostają tylko pospolite chwasty, z rzadszymi gatunkami powinniśmy zaś bardzo uważać. Wiele osób zapewne zna podagrycznik – popularny chwast przydomowych ogródków, niedocenianą roślinę jadalną. Niejeden działkowiec ma z nim kłopot, bo jest bardzo trudny do wyplenienia. Tymczasem w moim ogrodzie doprowadziłem do tego, że podagrycznik zupełnie zniknął… I to bez wykopywania – po prostu uczestnicy kolejnych turnusów zajęć kulinarnych, które prowadzę od 10 lat, całkowicie go zużyli. Nie chodzi tu o straszenie czytelników, że wytępimy wszystko, co będziemy jeść, ale o to, żeby zawsze się zastanowić, gdy coś zbieramy. Niezależnie od tego, czy jest to dziurawiec, czy macierzanka. Nie bierzmy więcej niż jedną dziesiątą tego, co rośnie. Zakupy też róbmy odpowiedzialnie, mając świadomość problemów związanych z ochroną przyrody.