Stara miłość rdzewieje

Jedzenie bez kwaśnego byłoby jak zachód słońca bez czerwieni. Bez uwzględnienia kwasowości nie uzyskamy równowagi między innymi smakami: słodkim, gorzkim, słonym i umami. Kwaśny przebija ciężkość dania, sprawiając, że smaki musują, oczyszczając podniebienie i odświeżając duszę.

Jednym z najpopularniejszych sposobów zakwaszania jedzenia jest dodawanie octu. Mimo że odgrywa on w kuchni kluczową rolę, ludzie zazwyczaj nie przywiązują wielkiej wagi do jego jakości. Na szczęście samodzielne przygotowanie octu, zgodnie z jedną z najstarszych technik kulinarnych, nie wymaga właś­ciwie ani specjalnego wysiłku, ani pieniędzy.

Warszawa niemal tonie w najlepszych jabłkach na planecie – rosną dziko wszędzie wokół nas, góry owoców leżą na ziemi nietknięte ludzkim zębem. Dzikie jabłka pozwalają nam doświadczyć bogactwa smaków, których odmiany sklepowe zostały już dawno pozbawione. Jedzone na surowo wykrzywiają twarz w najdzikszych grymasach, ale ocet z nich wychodzi zabójczy!

Ocet jest prawdopodobnie najstarszą przyprawą. Jako dip do chleba i napój orzeźwiający o właściwościach leczniczych był używany już przez Babilończyków około 5 tys. lat p.n.e. Wykorzystywany w medycynie greckiej i ajurwedyjskiej, pijany przez samurajów i rzymskich żołnierzy to szwajcarski scyzoryk wśród przypraw. Sekanjabin, starożytny perski napój z miodu, octu i wody, podawany z miętą, jest radośnie smacznym letnim napojem podobnym do lemoniady.

Ocet jabłkowy

6 pokrajanych jabłek (opłukanych, ale bez przesady)
4 łyżki cukru (50 g)
przefiltrowana woda (tyle, żeby wystarczyło do przykrycia owoców)
umyty i wyparzony słoik
płótno albo gaza
gumka recepturka
liść kapusty (opcjonalnie)

Wyparz szklany słoik wystarczająco duży, aby pomieścił wszystkie jabłka, używając wrzątku lub w zmywarce. Dzikie jabłka mają na skórce drożdże, które pomagają w fermentacji – dobrze jest owoce opłukać, ale nie zmywać wszystkich drożdży. Pokrój jabłka w grube kawałki i włóż do słoika. Wlej tyle przefiltrowanej wody, aby przykryć owoce, i dodaj cukier. Zamieszaj. Jabłka unoszą się w wodzie, ale można je przycisnąć liściem kapusty, by pozostały zanurzone. Przykryj słój gazą lub podobną tkaniną, mocując ją gumką – chodzi o to, żeby zawartość słoika oddychała, ale by do środka nie dostały się owady ani inne biologiczne intruzy. Przechowuj w ciemnym, ciepłym miejscu mniej więcej przez dwa tygodnie.

Gdy większość jabłek przestanie się unosić, możesz działać dalej. Odcedź płyn i ponownie wlej do słoika, przykrywając jeszcze raz ściereczką. Jabłka i liść kapusty wyrzuć na kompost. Słoik z sokiem postaw znów w ciepłym, ciemnym miejscu.

Pozostaw płyn na kolejne 4–8 tygodni, mieszając co kilka dni. Bardzo często na powierzchni octu powstaje osad. To „matka”, odżywczy twór celulozowy – pomaga w fermentacji i jest dobry dla zdrowia. Mniej więcej po miesiącu ocet powinien być gotowy. Jeśli wolisz bardziej kwaśny, pozwól mu stać dłużej. Butelkuj ocet z hermetyczną pokrywką, aby zakończyć proces chemiczny.

Uwaga na temat pleśni: biała jest dobra, każdy inny kolor (zielony, czarny) – zły. Wyrzuć, jeśli tworzy się zielona lub czarna pleśń.

Data publikacji: 14.09.2018