Page 18FCEBD2B-4FEB-41E0-A69A-B0D02E5410AERectangle 52 Przejdź do treści

Takiego numeru jeszcze nie było!

W zimowym „Przekroju” honorowym gościem jest szalona, nadprzyrodzona, wspaniała – ludzka wyobraźnia. Poza tym: szamanizm współczesny, starożytny i zwierzęcy. Jurodiwi i futuryści. Wstyd, który nas ogranicza, i ten drugi, który jest nam potrzebny. Rosja – ale ta prawdziwa. I specjalnie na nowy rok: żegnamy nawyki i szukamy ciszy w głowie.

Kup „Przekrój” na zimę!

196 stron do czytania przez trzy miesiące! „Przekrój” w nowym formacie jest wygodniejszy do przeglądania i idealnie mieści się w skrzynce pocztowej. Zamów i ciesz się lekturą – tylko tutaj w niższej cenie. Sprawdź!

Przekrój
Biała trufla to świątynia doznań, ale na jej przykładzie widać też, jak głęboko jedzenie jest ...
2021-12-14 00:00:00

Przepis na szczęście
Rozmowa z twórcami „Truflarzy”

zdjęcie z filmu „Truflarze”, źródło: mat. prasowe
Przepis na szczęście
Przepis na szczęście

Truflarze opowiadają o ukrytym gdzieś w drobiazgach szczęściu, delektowaniu się prostym smakiem najdroższych grzybów świata, zbieranych przez osoby, którym wcale na pieniądzach nie zależy. Z twórcami tego wyjątkowego filmu rozmawia Mateusz Demski.

Czyta się 10 minut

Mateusz Demski: Jak opisać zapach trufli?

Michael Dweck: Wiele razy próbowałem to zrobić, ale bezskutecznie. Trudno jest opisać ten zapach, powiedziałbym, że jest jak najlepsze perfumy – odurzający, porażająco głęboki i złożony, zabiera w podróż przez różne stany emocjonalne. Ale muszę też powiedzieć, że trufle różnią się od siebie nawzajem. Nie mogę więc powiedzieć, że znam ten aromat doskonale, bo za każdym razem jest trochę inny. Kilka dni temu wróciliśmy z Gregorym do Piemontu, gdzie kręciliśmy nasz film. Idealnie trafiliśmy – przyszły deszcze i nagle pojawiły się wielkie truflowe połacie. Każda trufla była niepowtarzalna.

A z czym trufle smakują najlepiej?

Zamów prenumeratę cyfrową

Z ostatniej chwili!

U nas masz trzy bezpłatne artykuły do przeczytania w tym miesiącu. To pierwszy z nich. Może jednak już teraz warto zastanowić się nad naszą niedrogą prenumeratą cyfrową, by mieć pewność, że żaden limit Cię nie zaskoczy?

Gregory Kershaw: O truflach mówi się, że smakują ze wszystkim. Nigdy jednak nie zapomnę wrażenia, w jakie wprawiły mnie jajka sadzone z truflami. To był pierwszy rok zdjęć do filmu. Panowała susza, trufli było mało. Nawiasem mówiąc, ta sama sytuacja powtórzyła się w tym roku – szansa na zbiory pojawiła się tak właściwie dopiero przed kilkoma dniami, o czym przed chwilą powiedział Michael. Natomiast wtedy tropiciele trufli byli zdesperowani. Aż nadarzyła się okazja. Pamiętam, że spędziliśmy kilka godzin na chodzeniu nocą po lesie i trafiliśmy na jedną maleńką truflę. Pierwszą w tamtym sezonie. Wróciliśmy z tej wyprawy pełni wrażeń. Byliśmy przekonani, że nasz poszukiwacz zadzwoni od razu do swojego sprzedawcy. Zamiast tego zaprosił nas do siebie. Napalił w kominku, rozbił jajka na żeliwnej patelni i na wierzchu posypał pokrojoną w plasterki truflą.

M.D.: Nigdy w życiu czegoś takiego nie jadłem.

G.K.: Ja też! To kwestia nie tylko tego, że byliśmy całkowicie przemarznięci. Towarzyszył temu wymiar symboliczny. Zdaliśmy sobie sprawę, że smakujemy czegoś więcej. Delektujemy się lasem – jego zapachem, odgłosami milionów małych żyjątek. Wszystko to zawiera się w truflach. A zarazem smakowaliśmy tradycji, relacji z drugim człowiekiem. Gest dzielenia się truflą był sygnałem ze strony naszego gospodarza, był jak zaproszenie: „Witajcie w naszej społeczności, należycie do naszego świata”. Większość z nas nie ma do niego dostępu. Tradycja truflarzy trzymana jest w tajemnicy od wieków.

Zdjęcie z filmu „Truflarze”, źródło: mat. prasowe
Zdjęcie z filmu „Truflarze”, źródło: mat. prasowe

Jak daleko sięgają jej korzenie?

M.D.: Niektóre źródła mówią o XVII w. Kiedyś trafiliśmy na dziennik z tego okresu. Jego autorka spędzała całe noce na szkicowaniu i bardzo drobiazgowym studiowaniu pracy zbieraczy trufli. Poświęciła na to niemałą część życia. Wyszukiwanie trufli to tradycja dziedziczona przez stulecia, przekazywana z pokolenia na pokolenie. Ludzie, których poznaliśmy, to piąta, czasem szósta generacja podszyta żarem truflarskim. I nie robią tego dla pieniędzy. Robią to z pasji, z potrzeby wzbogacenia kontaktu z naturą.

Wspominaliście wcześniej o trzymaniu truflarskiej tradycji w sekrecie. Naprawdę nikt poza tropicielami nie wie, gdzie szukać trufli?

M.D.: Czasami mam wrażenie, że to jedna z najpilniej strzeżonych tajemnic świata. Ani sprzedawcy, ani nawet rodziny niczego nie wiedzą. W filmie pokazujemy przypadek Carlo, staruszka, który wraca z nocnych poszukiwań do żony, z którą codziennie, od 65 lat je śniadanie przy jednym stole, a mimo to nigdy nie puścił pary z ust. Truflarze nie zdradzają nikomu dobrego miejsca na zbieranie trufli. Inaczej musieliby cię chyba zabić. Mogą ci tylko powiedzieć: „Słyszałem, że truflowe złoża znajdują się 50 km w tamtą stronę”. Ale nigdy nie usłyszysz od nich: „Trufle znalazłem tutaj”. To dziwny, tajemniczy świat, którego nie pojmiemy.

Zdjęcie z filmu „Truflarze”, źródło: mat. prasowe
Zdjęcie z filmu „Truflarze”, źródło: mat. prasowe

Na potrzeby filmu udało Wam się zebrać całą plejadę takich osobliwców. Czy możecie powiedzieć coś więcej o tym, kim są i jak żyją?

M.D.: Każdy z nich to, no cóż, specyficzny przypadek. I tak Angelo, którego w filmie widzimy głównie przy maszynie do pisania, był niegdyś mistrzem w zbieraniu trufli, ale to porzucił. W pewnym momencie stwierdził, że tradycja stała się ofiarą rynku komercyjnego. Że ludzie, którzy nie znają szacunku i nic nie wiedzą o lesie, nagle zapragnęli go plądrować. Innym przykładem jest jego kuzyn, Egidio. Widać go w scenie, gdy stoi na drabinie i rozmawia z Angelo o problemach, które trapią poszukiwaczy trufli. Co ciekawe, mieszkają blisko siebie, dzieli ich może kilka kilometrów, ale ta rozmowa była ich pierwszą rozmową od siedmiu lat. Problemem była różnica opinii. Angelo twierdzi, że nie powinno się dziś zbierać trufli i trzeba tę wiedzę zabrać do grobu. Egidio natomiast nie widzi w tym nic złego – oczywiście, jeśli człowiek będzie dbał o las i szanował swojego psa.

No właśnie – wszyscy oni wygodnie czują się na łonie przyrody, pośród lasów, rzek i zwierząt, z którymi łączy ich magiczna więź.

M.D.: Przede wszystkim ci ludzie nie myślą o przyrodzie w kategoriach żywiołu, który należy okiełznywać i podporządkować ludzkiej woli. Dla nich natura ma integralny związek z rodowodem człowieka; jest ona spleciona z jego codziennym życiem. Ta synergia wydaje się działać najlepiej w przypadku Carlo i Aurelio. Ten pierwszy skończył w ostatni weekend 90 lat i mimo swojego wieku nie wyobraża sobie życia bez wędrówek po lesie. Jego żona, Maria, cały czas upomina go, że jest już za stary, i każe mu siedzieć w domu, co prowadzi do gorącej wymiany zdań. Carlo mówi: „Chcę słuchać pohukiwania sów”. Maria odpowiada: „Możesz to robić z jadalni”, a on uparcie odparowuje: „Ale chcę to robić w lesie”. I znika. Podobnie jest z Aurelio – ma 86 lat; stworzył rzadko spotykaną więź ze swoją psiną. To najwyższy stopień przyjaźni i oddania, jaki widziałem.

G.K.: Każdy bohater jest inny, jak zwrócił uwagę Michael, ale to, co ich łączy, to radość życia. To ona utrzymuje ich w formie, w zdrowiu, chroni przed starością. Jak pierwszy raz jechaliśmy na spotkanie z tropicielami trufli, spodziewaliśmy się drobiących i zgarbionych staruszków. A zobaczyliśmy pełnych wigoru, humoru i chęci życia ludzi. Nie biorą leków, nie skarżą się na choroby i bóle, kondycją mogliby prześcignąć niejednego 20-latka. To Aurelio powiedział mi kiedyś ważną rzecz: „Że żyjemy po to, żeby żyć radością; że człowiek, który nie żyje radością, marnuje życie”.

M.D.: Nie mówiąc już o tym, że Aurelio nigdy nie przestaje śpiewać. Robi to wszędzie, bez przerwy. W kawiarni, w domu, w lesie. Pokażcie mi takiego staruszka w Stanach – który wstaje codziennie przed wschodem słońca i dzień ma tak zaprogramowany, żeby był zawsze w ruchu!

Zdjęcie z filmu „Truflarze”, źródło: mat. prasowe
Zdjęcie z filmu „Truflarze”, źródło: mat. prasowe

Dużo mówicie o tym, jaki wpływ na samopoczucie ma zbieranie trufli, ale zastanawiam się, czy jest to dochodowe zajęcie dla tych ludzi. W końcu to ich sposób na utrzymanie.

G.K.: Truflarze radzą sobie czasem lepiej, czasem gorzej, ale wyraźnie podkreślają, że nie zależy im na pieniądzach. Żyją skromnie, z wielką prostotą, w zgodzie z porami roku i lokalną naturą. Niewiele im potrzeba. Dom Carlo otaczają pola winogron, razem z żoną prowadzą gospodarstwo, więc żywią się tym, co sami wyhodują. Aurelio żyje za emeryturę i to mu wystarcza. Niby to niewiele, a jednak ci ludzie czują się bogaci. Dla nich trufle to nie żyła złota, a przepis na szczęście.

A jednak pojawiają się i tacy, którzy wiekową tradycję chcą przekuć na dobry biznes. Czy faktycznie nawet w piemonckie lasy zaczynają wkraczać wielkie pieniądze?

M.D.: Popyt na trufle się zwiększa, a to jeszcze bardziej winduje ceny. Nie brakuje chętnych. Kupcy znajdą się w Stanach Zjednoczonych, Chinach, Rosji, Japonii, zainteresowane są też Ameryka Południowa i Europa. Powód jest prosty – liczba trufli z każdym rokiem maleje. Carlo wspomina w kółko swoje dzieciństwo, kiedy trufle rosły na leśnych polanach jak pomidory. Pokazywał nam zdjęcia. Było widać na nich setki grzybów, jeden obok drugiego. Zbierało się je wiadrami. Teraz, jeśli uda się znaleźć dwie trufle tygodniowo, można mówić o sensacji.

Niedawno dużo mówiło się o sprzedaży rekordowo małej i drogiej trufli. Ważyła 0,07 g, a osiągnęła astronomiczną cenę 140 euro. To 2 mln euro za kilogram…

M.D.: To akurat cena z kosmosu, co nie zmienia faktu, że mamy do czynienia z największą podwyżką cen trufli w historii. W zeszłym tygodniu sprawdzaliśmy ceny i za kilogram trzeba zapłacić od 8 do 9 tys. euro. To dwa razy więcej niż rok temu i prawie trzy razy więcej niż w roku 2019. Konsekwencją tego jest rozkwit czarnego rynku – nieraz o trzeciej nad ranem widzieliśmy staruszków czających się w cieniu kościoła. Podjeżdżał samochód, otwierała się szyba i nagle zapach trufli zalewał całą ulicę. Oczywiście to początek łańcucha dostaw – trufle trafiają następnie na międzynarodowy rynek, do odległych restauracji, kolekcjonerów.

Zdjęcie z filmu „Truflarze”, źródło: mat. prasowe
Zdjęcie z filmu „Truflarze”, źródło: mat. prasowe

Od jakiegoś czasu mówi się o tym, że trufli jest mniej. Jaka jest tego przyczyna?

G.K.: Powodów jest kilka. Zacznijmy może od wyjaśnienia, że białych trufli, czyli tej najszlachetniejszej odmiany, nie da się hodować. Inna sprawa, że niewiele jest miejsc, gdzie rosną – to skrawek Francji i Włoch. Białe trufle potrzebują odpowiednich warunków związanych ze składem mineralnym gleby i warunkami atmosferycznymi. A jak wiemy, kryzys klimatyczny ciągnie nas ku ekologicznej destabilizacji i ostatecznie doprowadzi do całkowitej zagłady bogatego ekosystemu. W przypadku regionu Piemont mamy również do czynienia ze spektakularnym wzrostem tempa wylesienia. To bardzo trudne dla tropicieli trufli. Nie zapomnę, jak nasz bohater Sergio obudził się kiedyś w środku nocy z płaczem. Przez łzy opowiadał nam, jak całe jego życie legło w gruzach. Las, do którego chodził każdego dnia od urodzenia, został wycięty w pień. Bez ostrzeżenia.

M.D.: To był moment, w którym zrozumieliśmy, że musimy zrobić dla tych ludzi coś więcej niż tylko film. Urządziliśmy zbiórkę pieniędzy na wykup ziemi. W ten sposób poszukiwacze trufli będą chronić tereny zagrożone wycinką, ale też swoją tradycję i przekazywać ją dalej – dzieciom, wnukom, przyszłym generacjom. To ważne, bo każdego roku technologia cyfrowa i kultura globalna zmieniają światopogląd młodych ludzi. Prowadzą ich do odwrócenia się od mądrości starszych pokoleń i porzucenia wiedzy o przeszłości, lokalnej tożsamości, a może przede wszystkim o wielobarwności i różnorodności świata, w którym żyją. Naszym celem jest, aby tradycja zbierania trufli i ziemia, od której ona zależy, przetrwały kolejne wieki. Żeby to się udało, musimy działać natychmiast. Biała trufla jest gatunkiem zagrożonym i na wymarciu. Jeśli nic nie zrobimy, to za pięć lat zniknie ona na zawsze.

G.K.: Bardzo zależy nam na dotarciu z tym programem pomocy do jak największej grupy, dlatego zapraszamy wszystkich na stronę https://terreditartufi.it/en/.

Zdjęcie z filmu „Truflarze”, źródło: mat. prasowe
Zdjęcie z filmu „Truflarze”, źródło: mat. prasowe

Zacząłem od jedzenia, więc skończę na jedzeniu. Spora część naszej rozmowy o truflach to opowieść o tym, że jedzenie może służyć nie tylko zaspokajaniu głodu, że nasza dieta to nie tylko obrazek z piramidą żywienia. To cały kosmos rozkoszy, bogactwo doznań, stoi za nim potrzeba pielęgnowania prostych przyjemności.

G.K.: Dokładnie, a biała trufla to prawdziwa świątynia doznań. Na tym przykładzie widać, jak jedzenie głęboko jest wpisane w naszą naturę, którą człowiek przetworzył i znacjonalizował. Współczesne dążenie do nadania wszystkiemu funkcjonalności sprawia, że większość ludzi nie zdaje sobie sprawy, skąd jedzenie do nich trafia. Nawiasem mówiąc, trudno już nazwać to jedzeniem. To produkty. Próżniowo pakowane, foliowane, zamknięte w puszkach i plastikowych buteleczkach z datami przydatności.

M.D.: Dziś idziemy na łatwiznę, więc być może stąd biorą się astronomiczne ceny trufli. Ludzie płacą za magię i tajemnicę, która niegdyś stała za całym tym procesem, kiedy coś naturalnie wyrastało spod powierzchni lasu i lądowało na talerzu; za historię, kulturę i tradycję, które wpisane są w kuchnię. To rzecz dość rzadka, cenna i niezwykła.


Michael Dweck i Gregory Kershaw:

Duet artystyczno-filmowy. Michael Dweck jest nagradzanym filmowcem i artystą wizualnym, którego reżyserski debiut The Last Race był pokazywany na Sundance Film Festival w 2008 r. Gregory Kershaw był producentem i autorem zdjęć do tamtego filmu. Ich najnowszą wspólną produkcją są Truflarze.

Data publikacji:

okładka
Dowiedz się więcej

Prenumerata
Każdy numer ciekawszy od poprzedniego

Zamów już teraz!

okładka
Dowiedz się więcej

Prenumerata
Każdy numer ciekawszy od poprzedniego

Zamów już teraz!