Zimno na języku
"Weź to na zimno”, „Ostudź swe zapały”, „Ależ lodowate spojrzenie!”. Kulinarne porównania znakomicie opisują emocje. Można się zagotować, a uczucia mogą buzować. Żywioły biorą udział w naszym życiu fizycznym, emocjonalnym i duchowym, konstytuują nas, są obecne w języku i oczywiście w kuchni.
Fizjologicznie rzecz biorąc, temperatura wpływa na nasze odczuwanie smaków: może je wzmocnić lub osłabić, zmienić. Smak słony generalnie jest najbardziej wyczuwalny w zimnych pokarmach. Zimna szynka staje się bardziej słona. Z kolei kwaśne napoje serwowane w wyższej temperaturze wydają się kwaśniejsze niż na zimno. Również smaki słodki i gorzki stają się intensywniejsze, gdy temperatura jedzenia wzrasta. Rozpuszczone lody są nieprzyjemnie przesłodzone.
Dzięki ewolucji preferujemy dziś ciepłe, przetworzone termicznie jedzenie. W ten sposób pozyskujemy z niego więcej energii i składników odżywczych. Gorące jedzenie przyswajamy szybciej niż surowe, nie zmuszając żołądka do nadmiernej produkcji soków. Jedzenie gotowane, pieczone, wędzone jest niejako nadtrawione.
W 1999 r. opisano w „Nature” ciekawy eksperyment polegający na podnoszeniu lub obniżaniu temperatury przedniej części języka (biegnie tam struna bębenkowa chorda tympani, z włóknami smakowymi z brodawek grzybowatych; inaczej mówiąc, to ta część, którą dzieci wystawiają, gdy chcą zakomunikować, że kpią sobie z tego, co mówisz). Sama zmiana temperatury dawała odczucie słodyczy w przypadku ocieplenia i kwaśności oraz/lub słoności na skutek oziębienia. Badacze z Yale stwierdzili więc, że neurony wrażliwe na temperaturę kształtują nasze doświadczenie smaku. Prof. Charles Spence, autor wydanej właśnie u nas książki Gastrofizyka. Nowa wiedza o jedzeniu, stwierdził niezbicie, że poznajemy po odgłosie, czy do szklanki wlewany jest zimny czy gorący płyn. Gastrofizyka to nowa dziedzina wiedzy zapoczątkowana przez profesora Spence’a, łącząca psychologię, neuronaukę i projektowanie. Opierając się na dwóch dekadach badań poświęconych niezwykłym związkom łączącym nasze zmysły, Spence pokazuje, jak doświadczyć nowych doznań kulinarnych. Jak najpełniej wykorzystać każdy posiłek, skupiając się nie na tym, co jemy, ale przede wszystkim na tym, o czym wtedy myślimy.
Lody, lody dla ochłody
Najlepsze podobno na świecie lody jadłam w San Gimignano, średniowiecznym miasteczku w Toskanii. Lodziarnia na Piazza della Cisterna chwali się dyplomem potwierdzającym zwycięstwo w międzynarodowym konkursie World Cup Gelato. Lody kręci tu Sergio Dondoli. Tajemnica jego sukcesu tkwi w jakości składników. Dondoli używa belgijskiego masła i kakao z Wenezueli, a także ziół i przypraw, z których wiele można znaleźć jedynie w Toskanii. Jadłam u niego lody straciatella – to połączenie lodów śmietankowych z czekoladą, zwykle w postaci wiórków. U Sergia gorzka czekolada (oczywiście pierwszej klasy) ma postać cieniutkich arkuszy połamanych na dość duże kawałki – jemy właściwie czekoladę z lodami. Pyszne. Dla mnie było to niezapomniane przeżycie również dlatego, że byłam tam z małym wówczas synkiem, który biegał po placu i karmił wafelkiem gołębie. W lodziarni na Piazza della Cisterna zawsze jest ponad 30 różnych lodów, m.in. dolceamaro – słodko-gorzkie ze śmietanki aromatyzowanej ziołami, czekolady i kawy, crema di Santa Fina – pomarańczowe lody z wanilią, czy sorbet z wina lokalnego szczepu sangiovese.
W Polsce też mamy wysyp lodziarni rzemieślniczych – objęły już 10% rynku lodów. Nawet w Supraślu moja córka jadła lody z popiołu kokosowego, czyli zwęglonych łupin orzechów kokosowych z aktywowanym węglem, i cieszyła się z kompletnie czarnej otchłani swojej jamy ustnej. Czekolada z chili i słony karmel to już standard w każdej budce z dumnym napisem: lody rzemieślnicze. A jednak najchętniej, według badań konsumenckich, wybieramy lody śmietankowe. Czemu? Może dlatego, że podobają nam się także głównie te piosenki, które już słyszeliśmy.
Waza z chłodni
Królem lata w Polsce jest chłodnik – kwaskowata zupa z ugotowanych liści botwinki, zsiadłego mleka oraz gotowanego jaja.
Chłodnik litewski, zwany dawniej chołodźcem, to tradycyjne danie letnie popularne w całej kuchni kresowej. Ze wschodu przybyło do Polski i do dziś gości w repertuarze zarówno kuchni domowej, jak i restauracyjnej. Orzeźwiająca zimna pulpa znana jest w wielu krajach – np. Hiszpanie jedzą gazpacho ze zmiksowanych pomidorów przyprawionych na ostro, a Turcy przyrządzają tzatziki z gęstego jogurtu i ogórka.
Kwaśna, lekko słona mleczna podstawa zabarwiona młodymi buraczkami na piękny różowy kolor jest bardzo neutralna – przyjmie całą gamę dodatków. Do chłodnika można dodać najprzeróżniejsze sezonowe składniki, takie jak: ogórek kwaszony, ogórek zielony, koperek, szczypiorek, pierś kurczaka, posiekane liście szczawiu, roztarty ząbek czosnku, ugotowana cielęcina pokrojona w paski, słona galaretka z żelatyny pokrojona w kostkę czy ugotowane szparagi. W dawnych przepisach pojawiają się wykwintne kombinacje – chłodnik serwowano z gotowanym jesiotrem, posiekaną pieczoną sarniną oraz, częściej, z szyjkami rakowymi, czyli z przyogonową częścią jeziornych raków. W nowoczesnej kuchni sprawdzą się także parzone krewetki czy langusty albo wędzony łosoś ozdobiony łyżką kawioru.
Według tradycyjnych receptur należało najpierw ugotować esencjonalny rosół z resztek po pieczeni wołowej oraz cielęcej i go przecedzić. Wywar łączyło się z barszczem białym, żytnim lub z owsianej śruty, aby całość zakwasić. Osobno gotowano pokrojoną botwinę z koprem (dla koloru – z łyżką octu), którą wkładano do wazy. Na to wlewano kwaśną śmietanę, którą „parzyło się” gorącym rosołem, mieszając wszystko drewnianą łyżką. Do gotowej zupy dodawano ugotowane na twardo jajka, parzone szyjki rakowe i gotowanego jesiotra. Wtedy dopiero wynoszono wazę do „lodowni” lub zimnej piwnicy. Przy podawaniu na każdy talerz wykładano kawałek lodu. Czasem do rosołu dodawano kwasu z ogórków kiszonych lub szczawiowego, powstałego z gotowania liści szczawiu.
Istnieją też słodkie wersje chłodników – z wiśni, czarnych jagód, malin, porzeczek, truskawek lub poziomek wymieszanych z kwaśną śmietaną i cukrem. Często z dodatkiem słodkiego wina.
Chłodnik powstał „dla ochłody” – kwas świetnie gasi pragnienie, a świeże składniki są wymienialne: szczaw można zastąpić ogórkiem, a rybę kurczakiem. Chłodnik to kwintesencja kuchni sezonowej. To, co aktualnie dostępne, najlepiej nam służy. Lato jest czasem potraw lekkich, zimnych i mokrych. Deszcz, sukienka przylepiona do ud, lody na patyku, zimna logika lata, zawrót głowy. Jakże to brać na chłodno?!
Czytaj również:
