Dawniej przepisy były cennymi skarbami ­– pilnie strzeżonymi sekretami, które dodawały splendoru wielkim rodom i kulturom.

Król Henryk IV powierzył kartuzom, mnichom żyjącym zgodnie z wyjątkowo surową regułą, przepis na likier Chartreuse, ponieważ – jak głosiła plotka – był to tajemny eliksir zapewniający długowieczność. Do dziś tylko dwie żywe dusze znają pełną recepturę.

Dziś wartość przepisów mocno spadła. Bombardują nas nimi strony internetowe, ulotki sklepów, etykiety produktów spożywczych i masa przesadnie entuzjastycznych gwiazd telewizyjnych. Z mojego doświadczenia wynika, że w repertuarze domowych kucharzy brakuje raczej technik niż receptur – znajomości kulinarnych procesów, które można zinterpretować w dowolny sposób. Czytanie receptury w gruncie rzeczy ogranicza, nauka techniki pozwala zaś na głębsze zrozumienie przepisów i uwalnia kulinarną wyobraźnię.

Informacja

Z ostatniej chwili! To pierwsza z Twoich pięciu treści dostępnych bezpłatnie w tym miesiącu. Słuchaj i czytaj bez ograniczeń – zapraszamy do prenumeraty cyfrowej!

Subskrybuj

Dzisiaj przedstawię wam starożytną kulinarną technikę – jedną z najstarszych znanych ludzkości. Choć ten podstawowy produkt wytwarzano przez 7 tys. lat, w 1919 r. ludzie na Zachodzie przestali to robić samodzielnie. Produkcję jogurtu pierwszy uprzemysłowił Isaac Carasso, właściciel firmy Danone. Wybuchł postęp, ale długa tradycja wytwarzania jogurtu w domu w zachodnich kulturach zgasła.

Podobnie jak chartreuse jogurt ma zapewniać zdrowie i długowieczność. Ale w przeciwieństwie do przepisu na likier tu mamy tylko jeden składnik, którego tajemnicy nie strzeże żaden mnich – mleko. Żeby przygotować jogurt w domu, nie potrzeba wiele pracy, a można dzięki temu zaoszczędzić 50% kosztów i nasycić duszę zadowoleniem, jakie daje wypełnienie żołądka czymś pysznym, co się samemu zrobiło. Nigdy nie wrócę do kupowanego w sklepie jogurtu.

Doprowadź litr mleka (3,2%, ale nie UHT) do wrzenia i natychmiast zdejmij z ognia. Jeśli chcesz mieć jogurt smakowy (może z dodatkiem skórki z cytryny, kardamonu, imbiru lub wanilii), namocz odpowiedni składnik w mleku, tak jak parzysz herbatę, i dodaj odrobinę cukru lub miodu. Jeśli chcesz uzyskać jogurt naturalny, pomiń cukier. Pozwól, by mleko ostygło do 30–40°C, a następnie dodaj dwie łyżki stołowe jogurtu naturalnego, domowego lub kupnego (po zrobieniu pierwszej porcji możesz już zawsze używać własnego). Przelej mleko do szklanej mis­ki, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce, np. na kaloryfer. Nie pozwól, aby temperatura wzrosła powyżej 40°C – jeśli twój grzejnik jest zbyt gorący, możesz ustawić miskę na grubym ręczniku. Pozostaw jogurt mniej więcej na 8 godz., aż zgęstnieje, a następnie wstaw do lodówki, by się schłodził.