Page 18FCEBD2B-4FEB-41E0-A69A-B0D02E5410AERectangle 52 Przejdź do treści

Czytanie owocuje!

W letnim „Przekroju” nadzieja i ciekawość, szczęśliwe trafy i wielkie odkrycia. Ukraińska literatura i sztuka, a także antywojenny Bertrand Russell pod rękę z Josephem Hellerem. Uważne słuchanie i świadome śnienie. Dzikie pływanie i zbieranie jagód. Dbanie o rozwój, zdrowie i dobrostan. Prasłowianie, Aborygeni i uciekające ze Słońca fotony.

Kup letni „Przekrój”

Aż 220 stron do czytania przez trzy miesiące. „Przekrój” w nowym formacie jest wygodniejszy do przeglądania i idealnie mieści się w skrzynce pocztowej. Zamów i ciesz się lekturą – tylko tutaj z bezpłatną przesyłką. Sprawdź!

Przekrój
Kroić czy nie kroić (albo jak?) – oto jest pytanie! Wydawałoby się, że chleb to nie hummus i ...
2022-07-25 00:00:00

Kiedy lądował, ja jadłem kanapkę
Co dziś myślimy o chlebie, a co myślano kiedyś?

zdjęcie: Wesual Click/Unsplash
Kiedy lądował, ja jadłem kanapkę
Kiedy lądował, ja jadłem kanapkę

Kroić czy nie kroić (albo jak?) – oto jest pytanie! Wydawałoby się, że chleb to nie hummus i nie stanie się zarzewiem konfliktu. A jednak, gdy doszło do dyskusji o tym, jak z nim postępować, w pewnym zakątku Internetu zagotowało się jak w nagrzanym piecu albo tosterze. O tym, jak zmieniał się nasz stosunek do chleba i przedmiotów z nim związanych, pisze Olga Drenda.

Czyta się 12 minut

Wszystko zaczęło się od nieporozumienia na tle chleba. Pewnego dnia na stronie Duchologia, gdzie publikuję rozmaite znaleziska z PRL-u i czasów transformacji, wybuchła zupełnie niespodziewana awantura dotycząca sposobu odkrawania kromek. Wydawałoby się, że chleb to coś, co powinno łączyć, a nie dzielić, jednak to właśnie on stał się zarzewiem niepokoju w tym raczej łagodnym zakątku Internetu.

Popatrzmy. Oto dwa zdjęcia z popularnego poradnika My i nasz dom Ireny Gumowskiej, wydanego nakładem Wiedzy Powszechnej, z roku 1957 (to zresztą już czwarta jego edycja, książka doczekała się też kolejnych wydań). Jedno przedstawia prawidłowy sposób krojenia chleba: poziomo na czystej deseczce („poprzednio opalony nad płomieniem gazowym” – przypomina doradczyni). Na drugiej ilustracji widzimy zbliżenie na dłonie odkrawające kromkę z bochenka trzymanego pionowo w powietrzu. Obrazek opatrzono adnotacją: „Tak nie należy krajać chleba”.

I tu właśnie wybuchła afera. „Krojenie na desce to komuszy wynalazek” – ogłosił pewien żarliwy antysystemowiec w komentarzach. „Czerwoni chcieli wymazać wszelkie przejawy tradycji”. Był raczej odosobniony w swojej obserwacji, choć zdarzyli się i tacy, którzy przyznali mu rację, doczytując się w pionowym krojeniu chleba istotnej wartości symbolicznej i staropolskiego zwyczaju, który chciano zastąpić krojeniem na desce, aktem prostackim i bezdusznym jak „retoryka zbyt parciana” u Zbigniewa Herberta. Uwodzicielski to obraz: sposób krojenia chleba jako akt oporu. Czy jednak nasz zaangażowany lustrator mógł mieć rację? Wszystko wskazuje na to, że chociaż we wczesnych latach PRL-u rozmaite obszary codzienności starała się zagospodarowywać i animować zgodnie z literą ideologii partia, nie był to ten przypadek.

Zamów prenumeratę cyfrową

Z ostatniej chwili!

U nas masz trzy bezpłatne artykuły do przeczytania w tym miesiącu. To pierwszy z nich. Może jednak już teraz warto zastanowić się nad naszą niedrogą prenumeratą cyfrową, by mieć pewność, że żaden limit Cię nie zaskoczy?

Chleb nasz powszedni

Być może zawziętego internetowego antykomunistę zmylił tak wyrazisty obiekt jak chleb, bo mało jest produktów spożywczych otoczonych podobnie bogatą symboliką. Świadomość, jak wiele pracy stoi za drogą od pola do stołu, zależność od kaprysów pogody wpływających na plony, wspólny wysiłek gospodarzy wkładany w to, żeby móc podzielić się tym darem – wszystko to nadawało chlebowi status pożywienia sacrum w kulturze polskiej wsi. Specjalne obrzędowe pieczywo towarzyszyło – i zdarza się, że wciąż towarzyszy – ważnym momentom, takim jak śluby, chrzciny, zasiewy, początek żniw, święta doroczne, czego echem do dzisiaj pozostaje dzielenie się opłatkiem.

Chleb i sól symbolizowały gościnność i dostatek. Proces wypieku otoczony był licznymi procedurami rytualnymi, obwarowany tabu, a obchodzenie się z chlebem naznaczone było szeregiem nakazów i zakazów, wyrażających wdzięczność i zapewniających dobrą wróżbę. Nie wolno było chleba wyrzucać czy marnować; przed ukrojeniem pierwszej kromki z nowego bochenka należało wykonać nad nim błogosławieństwo znakiem krzyża. W Kamieniu na kamieniu Wiesława Myśliwskiego ojciec głównego bohatera „zamawia” pomyślny rok, chowając kawałek chleba z Wigilii na strychu, by czekała tam do pierwszej orki. Nie może dziwić, że w latach 70. tak wielką dyskusję wywołała praca Władysława Hasiora z nożem wbitym w pieczywo: uniwersalna, prosta symbolika odwołująca się do jasno zrozumiałego sacrum i gestu przemocy uczyniła na chwilę sztukę konceptualną przedmiotem zainteresowania całej Polski, wywołując silne emocje i skłaniając do namysłu. I zapewne dlatego nadgorliwy komentator również w zaleceniach dotyczących deski do krojenia dopatrzył się zamachu na sacrum.

Jak na ironię, pomimo że niemal każda czynność związana z wyrobem i spożywaniem chleba wiązała się z jakimś rytuałem, tradycja wiejska nie precyzuje, czy kromki należy kroić pionowo, czy poziomo. Wszystko wskazuje na to, że gest krojenia w powietrzu stanowił odpowiedź na okoliczności. Kto spożywał posiłek w polu czy w zakładzie pracy, nie miał miejsca na to, by odkroić sobie kromkę wygodnie, na równej, czystej powierzchni, pozostawało więc poleganie na sprawności własnych dłoni. Faktura ówczesnego pieczywa sprzyjała zresztą równemu krojeniu. Ciasto chlebowe sprzed kilkudziesięciu lat, zwłaszcza pieczone samodzielnie w gospodarstwie, było bardziej zwarte niż dziś, szczególnie gdy dodawano do niego kwaśnego mleka czy ziemniaków. Taki duży, ciężki bochen w chrupiącej skórce nie kruszył się łatwo i można było względnie sprawnie odkroić z niego równą kromkę. Krojeniu na desce – w sposób, jaki znamy dzisiaj – sprzyjało raczej odchodzenie od samodzielnego wypieku w gospodarstwach na rzecz kupowania chleba z piekarni GS, a także, o czym za chwilę, rozpowszechnienie się zwyczaju jedzenia kanapek. Tak standardem stało się krojenie chleba, jakie praktykujemy obecnie, czyli na płasko. O ile oczywiście nie korzystamy z komfortu kupowania już pokrojonego bochenka – odkrycia tak rewolucyjnego, że w USA do dziś mówi się „the greatest thing since sliced bread” na określenie czegoś radykalnie ułatwiającego życie. Upamiętnia to wynalazek Chillicothe Baking Company z roku 1928 i udana kampania reklamowa tej firmy, dyskontująca etos amerykańskiej zaradności i pomysłowości.

Sama Irena Gumowska nie była zresztą szczególnie gorliwa ideologicznie. Ta niezwykle pracowita racjonalizatorka życia domowego, promotorka zdrowego żywienia i savoir-vivre’u, popularyzująca ziołolecznictwo, dywaniki z rajstop oraz lubująca się w zapożyczeniach z języków obcych (ciasto jeżynowe było u niej „pajem”, a prysznic „szauerem”) opublikowała wiele przydatnych książek i porad na łamach prasy, zaznaczając dyskretnie swoją obecność w większości polskich gospodarstw. Przed drugą wojną światową ukończyła Wydział Rolny Uniwersytetu Jagiellońskiego, podczas okupacji studiowała w podziemiu psychologię. Po 1945 r. zaangażowała się w działalność poradniczą i racjonalizatorską. Fascynowały ją nowoczesność, pragmatyzm i ułatwianie życia w każdej dziedzinie; szukając rad, spoglądała jednak zazwyczaj na Zachód, w stronę Francji i Stanów Zjednoczonych. W swoich pierwszych poradnikach owszem, płaci zwyczajowy trybut „wielkim uczonym radzieckim”, ale bez przesady.

Ciężki kawałek chleba

My i nasz dom to jedna z wczesnych propozycji Gumowskiej niezamierzenie – z perspektywy późniejszych edycji, nie mówiąc już o realiach dzisiejszych – ilustrująca typowe problemy techniczne, logistyczne i organizacyjne swoich czasów. Mieszkania współlokatorskie w zniszczonych wojną miastach, pranie za pomocą balii, kotła i wyżymaczki (to jeszcze nie czasy frani), prowizoryczne ściany „z prześcieradeł ufarbowanych na złoty kolor w łuskach cebuli”, dywany czyszczone kiszoną kapustą – wszystko to ujawnia konieczność nieustannego łatania, kombinowania i wyczarowywania prowizorek oraz pracochłonny, żmudny wysiłek przeciętnego obywatela, aby żyć w jako takim komforcie. Irena Gumowska starała się nie tracić rezonu. „Może ten pokój wyda Wam się zbyt skromny, ale zapewniam, że jest ładny, miły, wygodny i przytulny” – pisała o norce wydzielonej z innego pomieszczenia, jako żywo wyjętej z wczesnych tekstów Mirona Białoszewskiego. Zdrowie i higienę starała się zaprowadzić także w kuchni. Zalecała, by to „małe, domowe laboratorium, od którego w dużej mierze zależy komfort i zdrowie całej rodziny”, utrzymywać w schludności niewielkim wysiłkiem.

Jak na lata 50. – okres, w którym czujne oko Partii starało się zorganizować obywatelom również nawyki w życiu prywatnym – Irena Gumowska prezentowała dość umiarkowane stanowisko, bliższe zdroworozsądkowemu krzewieniu praktyczności i ergonomii niż wdrażaniu rewolucyjnych zmian. Procesy te opisała niedawno Monika Milewska w swojej książce Ślepa kuchnia. Jedzenie i ideologia w PRL. Książki kucharskie, poradnictwo, „wynalazek” kuchni ogólnopolskiej za sprawą Heleny Kulzowej-Hawliczkowej i jej nieśmiertelnej Kuchni polskiej, próby łagodzenia niepokojów wywoływanych brakami w zaopatrzeniu poprzez optymistyczne rekomendowanie ersatzów, inżynieria żywieniowa i rozwiązywanie ustawicznego problemu niedoboru mięsa promocją kryla i kalmarów to fascynujące historie, które ujawniają, jak wiele o danej epoce można wyczytać z tego, co znajdowało się na stole – a może jeszcze bardziej z tego, co znaleźć się tam akurat nie mogło.

Jeśli chodzi o politykę żywieniową epoki, Milewska cytuje Zofię Czerny: „Odżywianie się nie jest sprawą tylko czysto osobistą”. Odnosiło się to do projektowania kuchni w nowych mieszkaniach, otwierania instytucji żywienia zbiorowego, wreszcie edukacji, a może raczej perswazji w zakresie żywienia w gospodarce sterowanej centralnie (od „Rozsądek przemawia za margaryną” po „Dziś coś z ryb” i przepisowe „Dni bezmięsne i bezciastkowe”). Na tym tle poradnik Ireny Gumowskiej rozczula optymizmem i próbą robienia dobrej miny do złej gry. „Mimo że wiele naszych stołówek zostawia dużo do życzenia, trzeba jednak przyznać, że na ogół sytuacja się poprawia” – pisze. „Czy stołówka jest dobra, czy zła – musimy resztę naszych posiłków i naszego pożywienia dostosować do tego, co zjedliśmy na obiad”. Zaczyna od pochwały obfitych śniadań.      

 „Zjadacz chleba”, Pieter Brueghel młodszy, 1616 r., Historical Museum Bamberg/WikiArt (domena publiczna)
„Zjadacz chleba”, Pieter Brueghel młodszy, 1616 r., Historical Museum Bamberg/WikiArt (domena publiczna)

Głodnemu chleb na myśli

Fascynujące, choć nieco zapomniane badania zespołu etnologów pod przewodnictwem Józefa Burszty i Zbigniewa Jasiewicza, prowadzone wśród powojennych osadników z terenów Lubelszczyzny i dawnych ziem wschodnich II RP na Pomorzu i w Wielkopolsce oraz ich sąsiadów, którzy przeprowadzali się z niedaleka lub już tam mieszkali, ujawniają, że w latach 50. u części obywateli PRL-u śniadania bywały w istocie bardzo obfite i zawierały zasadniczo to samo, co pozostałe posiłki.

Choć dzisiaj trudno wyobrazić sobie równie oczywiste danie śniadaniowe co kanapka, tuż po drugiej wojnie światowej wielu Polaków zupełnie nie znało „chleba z obłożeniem” (by posłużyć się sformułowaniem pożyczonym od Ireny Gumowskiej). I tak przybysze z Lubelszczyzny, którzy zamieszkali na ziemi wieluńskiej, z początku gotowali na cały dzień duże porcje gęstych, sycących dań, które dzielili na kilka części (i być może zjadali z krojonym pionowo chlebem!). Badacze podczas pierwszych wypraw zauważyli jednak, że miejskie wzorce odżywiania się zaczęły – jako wygodniejsze – szybko wypierać te zwyczaje. „Poważne różnice stwierdzono w sposobie odżywiania się. Kuchnię lubelską wyróżniały takie potrawy, jak: kasze, kwaśna kapusta, kluski, pierogi z mięsem, kapusta z ziemniakami, kapuśniak, rosół z wieprzowiny z ziemniakami, kaszanka z kaszy gryczanej, barszcz z zakwaszonego żyta itp. Z ciasta wypiekano grube placki, zwane pierogiem. Pożywienie przygotowywano na cały dzień rano, odgrzewając je na obiad i kolację. Kuchnię wieluńską określa się jako zniemczoną, czego przykładem, zdaniem informatorów, jest m.in. smażenie kotletów i wekowanie mięsa. Przyznaje się jej jednakże duże walory i szereg Lublinianek przeszło na »system wieluński«. Zarzuciły one nie tylko ranne gotowanie pożywienia (»kto rano jadłby dziś kapustę?«), ale i przejęły szereg dotąd nieznanych sobie potraw. Gotują więc rosół z kury z makaronem, czerninę, sosy, kapustę na słodko, przygotowują sałatę ze śmietaną itp.” – pisali. „Zachodni” chleb również nie smakował nowym mieszkańcom, choć doceniali jego trwałość. Wypiekany w podłużnych rynienkach, ciężki i zbity, musiał przypominać „chleb komiśny” z kart powieści o Szwejku. Zamiast piec chleb w zewnętrznych piecach przydomowych, które mogły wyprodukować nawet 50 wiejskich bochenków, osadnicy odtwarzali kawałek opuszczonego domostwa w nowym miejscu, budując piece dostosowane do dużych, okrągłych chlebów, a przede wszystkim służące także jako mebel, na którym można zasnąć w cieple. Okrągłe bochenki nie mieściły się też w znajdowanych w poniemieckich gospodarstwach maszynkach do krojenia chleba, Lublinianie nie korzystali więc z tego „najlepszego wynalazku”, pozostając przy starszych nawykach. Przynajmniej przez jakiś czas, bo powrót do badanych wsi na początku lat 70. pokazał, że nowoczesność bardzo szybko przejmuje stery. Wówczas jadano już chleb ze sklepu. „Wniesione przez grupy osadników z zachodnich terytoriów przedwojennej Polski nawyki przygotowywania ciepłych obiadów oraz chlebowych śniadań i kolacji zwyciężyły jako zgodne z wzorami kultury zurbanizowanej. Przejmowanie funkcji przygotowania pożywienia przez pozadomowe ośrodki wytwórcze, tak wyraźne choćby w prawie zupełnym zaniku wypieku chleba w rodzinie, widoczne jest również w stosowaniu przez gospodynie wiejskie gotowych produktów spożywczych” – pisali w podsumowującym raporcie badacze. Kanapka zwyciężyła zatem z kaszą.

Kanapka otwarta, którą znamy z domu i z kina (gdzie niejednokrotnie dziwi widza spoza Polski), obłożona serem, wędliną, twarogiem i pomidorem czy ogórkiem, to zresztą specyfika lokalna o swoistej historii, bardziej demokratyczna dziedziczka bankietowej tartinki. „Proszę nie sądzić, aby to była rzecz taka mała i łatwa” –przestrzegała Lucyna Ćwierciakiewiczowa, pisząc o przygotowaniu kanapek. Przedwojenne otwarte kanapki przypominały raczej wyrafinowane, małe torciki, zdobione warstwami sardeli, szyjek rakowych i pasztetów. To one, za sprawą krakowskich królów przekąsek – Hawełki i Trześniewskiego (który otworzył później sieć barów kanapkowych w Austrii) – zdobyły przewagę nad składanym sandwiczem. Podobnie jednak jak znana doskonale sałatka jarzynowa, która wywodzi się od ekskluzywnej sałatki Olivier pochodzącej z czasów carskich, uległa modyfikacji tak, by można było ją przyrządzić ze składników tańszych i łatwiej dostępnych, tak otwarta kanapka zawędrowała na stół przeciętnego obywatela. Jako wygodne i demokratyczne danie była w smak władzy. Na zjeździe delegatów Spółdzielni Wydawniczej „Czytelnik” w grudniu 1946 r. gości „poczęstowano  herbatą w ogromnych kubkach i bułkami z masłem i kiełbasą” (pisała Maria Dąbrowska). Nie wiemy, czy były to bułki przekrojone, czy w typie bardziej sandwiczowym, czyli złożone, ale skład nie pozostawia wątpliwości, że nie mogło być to danie tak wyrafinowane jak na przedwojennych salonach. Nie bez znaczenia jest też fakt, że „kanapkę z czegoś” można było wyczarować zawsze i ‒ nie licząc lat tuż po zakończeniu wojny ‒ jakieś pieczywo było stale dostępne w sprzedaży bez reglamentacji (co nie znaczy, że za każdym razem dało się liczyć na jego jakość). Można było przyozdobić je wynalazkami epoki lotów kosmicznych oraz inżynierii kulinarnej, jak bewit (zapomniany polski odpowiednik kontrowersyjnej pasty Marmite, który – jeśli wierzyć wspomnieniom etnografa Przemysława Burcharda – nawet w najbardziej kryzysowych czasach pozostawał wyrobem dla koneserów) czy margaryna, czego ślady znajdziemy choćby w reklamie z łamów popularnej prasy kolorowej. „W podróży? Tylko kanapki z masłem roślinnym!”, zachwalają ten posiłek człowieka nowoczesnego rysunkowi dżentelmeni.

Dzisiejsze popularne „wspomnienia spod trzepaka”, którymi dzielą się 40– i 50–latkowie dorastający na osiedlach z wielkiej płyty, często powracają do motywu chleba z cukrem – kryzysowej dziecięcej przekąski, wówczas przez wielu bardzo lubianej podczas przerw w podwórkowych gonitwach. Zapewne był to już chleb baltonowski, wprowadzony na rynek w latach 70. produkt o przedłużonej trwałości, który zastąpił nieco tańszy chleb mazowiecki. Kojarząca się z luksusem Baltony, czyli sieci sklepów oferującej za bony towary importowane, nazwa istotnie do niej nawiązuje, recepturę bowiem opracowano tak, by chleb można było serwować podczas rejsów dalekomorskich. Wkrótce podłużny bochenek z jasnej mąki stał się synonimem chleba w ogóle. Można było go wygodnie kroić na desce, a także w krajalnicy – jeszcze nie elektrycznej, lecz na korbkę, produkcji polskiej.

Przypomnijmy sobie na koniec jeden z legendarnych odcinków Familiady. „Najmniej potrzebny przedmiot szkolny w życiu?” – pyta Karol Strasburger. Pan Jacek energicznie wciska guzik, śpiesząc się do odpowiedzi, i dziarsko oznajmia: „Kanapka!”. To jeden z popularnych klipów z niespodziewanymi sytuacjami na planie tego teleturnieju. Cóż, pan Jacek nie ma racji. Kanapka bywa bardzo potrzebna, co nie znaczy, że jej obecność na naszych stołach była zawsze oczywista.

Tytuł tekstu pochodzi z piosenki Scenariusz dla moich sąsiadów Myslovitz – moim zdaniem najlepszego tekstu w dziejach polskiego tekściarstwa, również ze względu na obecność kanapki.

Data publikacji:

okładka
Dowiedz się więcej

Prenumerata
Każdy numer ciekawszy od poprzedniego

Zamów już teraz!

okładka
Dowiedz się więcej

Prenumerata
Każdy numer ciekawszy od poprzedniego

Zamów już teraz!