Lata się zmieniają. Co roku zmiany pogody wstrząsają terroir. Dla zbieracza te huśtawki mogą czasami oznaczać słabe plony, ale zazwyczaj gdy natura coś zabiera, to obdarowuje czymś innym. Kiedy jedne rośliny walczą o przetrwanie, inne bujnie się rozwijają. Dobry zbieracz wie nie tylko, co kiedy kwitnie, lecz także gdzie szukać ukrytej nagrody. Trzy lata temu w Warszawie mirabelki owocowały pięknie. Dwa lata temu nie było żadnych; późny mróz zrzucił z drzew większość młodziutkich jabłek, śliwek i wiśni. W ubiegłym roku mirabelki i jabłka obrodziły, ale nie smakowały dobrze.
Rośliną, która wydaje się owocować obficie zawsze, jest czarny bez (Sambucus nigra). Owady uwielbiają jego niezawodność. I choć musimy pamiętać, aby dzielić się owocami z owadami i rośliną, wydaje się, że wszędzie jest mnóstwo czarnego bzu.
Czas jest najcenniejszym składnikiem każdego przepisu – im więcej czasu potrzeba, tym cenniejsze staje się danie. Na skali drogocenności ten przepis znajduje się gdzieś między dojrzewającymi serami a whisky. Jeśli jednak desperackie czasy wymagają desperackich środków, możesz wcześniej splądrować skarby w piwnicy (powiedzmy po roku), a pontack rozkołysze twój świat. Najlepiej, by sos dojrzewał co najmniej siedem lat, bo tyle czasu potrzeba, żeby smak zyskał odpowiednią złożoność.
Na Abchurch Lane, niedługo po wielkim pożarze Londynu w 1666 r., François-Auguste Pontac, syn Arnauda de Pontac, wysokiego urzędnika z Bordeaux, otworzył tawernę zwaną Pontack’s Head. Częstował tam intelektualną arystokrację winem swego ojca z szacownej winnicy Château Haut-Brion (umieścił podobiznę głowy ojca na drogowskazie i kolor bordowy w menu). Członkowie Royal Society umawiali się w Pontack’s Head na doroczny uroczysty obiad aż do roku 1746, a wśród bywalców lokalu wymienia się także Jonathana Swifta, Daniela Defoe, Johna Locke’a i sir Christophera Wrena. Pewnie znajdowali charakterystyczny smak sosu według rodzinnej receptury Pontaców w mięsnych wywarach i zimowych gulaszach, w wolno pieczonej wieprzowinie i dziczyźnie.
Sos pontac
Zbierz jagody czarnego bzu w szczycie ich dojrzewania: od sierpnia do września.
Na dwie butelki o pojemności 350 ml potrzeba:
1 kg czarnego bzu
1 l octu jabłkowego dobrej jakości (domowej roboty)
400 g posiekanej szalotki
10 goździków
7 jagód ziela angielskiego
2 świeże liście laurowe
2 suszone kawałki macisu (macis to osłonka owoców muszkatołowca, wygląda jak strzęp koronki; do kupienia przez Internet)
2 łyżki (30 g) czarnego pieprzu
20 g świeżego, rozgniecionego imbiru
1 łyżeczka soli (opcjonalnie)
Wypłucz bez w wodzie, aby pozbyć się wszelkich zanieczyszczeń, odcedź i oderwij od łodyg za pomocą widelca. Do owoców bzu dodaj ocet, umieść w żaroodpornym naczyniu z pokrywką w piekarniku rozgrzanym do 120°C na mniej więcej 5 godzin. Przecedź przez sito do rondla, odciskając owoce, by wydobyć z nich jak najwięcej soku.
Dodaj wszystkie pozostałe składniki i gotuj przez 20–30 minut. Zdejmij z ognia, odcedź sok do ciężkiego garnka i gotuj na mocnym ogniu około 5 minut, aby zredukować objętość płynu (jeśli garnek ma bardzo grube dno, może to potrwać dłużej). Wlej bezpośrednio do sterylnych butelek, pozostawiając sporo wolnej przestrzeni pod zakrętką. Przechowuj w chłodnym miejscu. Nie zapomnij nakleić na butelki etykiet, koniecznie z „datą urodzenia”. Otwórz po siedmiu latach.
