Dojrzewający sos pontack
Najcenniejszy składnik to czas

Lata się zmieniają. Co roku zmiany pogody wstrząsają ter­roir. Dla zbieracza te huśtawki mogą czasami oznaczać słabe plony, ale zazwyczaj gdy natura coś zabiera, to obdarowuje czymś innym. Kiedy jedne rośliny walczą o przetrwanie, inne bujnie się rozwijają. Dobry zbieracz wie nie tylko, co kiedy kwitnie, lecz także gdzie szukać ukrytej nagrody. Trzy lata temu w Warszawie mirabelki owocowały pięknie. Dwa lata temu nie było żadnych; późny mróz zrzucił z drzew większość młodziutkich jabłek, śliwek i wiśni. W ubiegłym roku mirabelki i jabłka obrodziły, ale nie smakowały dobrze.

Rośliną, która wydaje się owocować obficie zawsze, jest czarny bez (Sambucus nigra). Owady uwielbiają jego niezawodność. I choć musimy pamiętać, aby dzielić się owocami z owadami i rośliną, wydaje się, że wszędzie jest mnóstwo czarnego bzu.

Czas jest najcenniejszym składnikiem każdego przepisu – im więcej czasu potrzeba, tym cenniejsze staje się danie. Na skali drogocenności ten przepis znajduje się gdzieś między dojrzewającymi serami a whisky. Jeśli jednak desperackie czasy wymagają desperackich środków, możesz wcześniej splądrować skarby w piwnicy (powiedzmy po roku), a pontack rozkołysze twój świat. Najlepiej, by sos dojrzewał co najmniej siedem lat, bo tyle czasu potrzeba, żeby smak zyskał odpowiednią złożoność.

Na Abchurch Lane, niedługo po wielkim pożarze Londynu w 1666 r., François-Auguste Pontac, syn Arnauda de Pontac, wysokiego urzędnika z Bordeaux, otworzył tawernę zwaną Pontack’s Head. Częstował tam intelektualną arystokrację winem swego ojca z szacownej winnicy Château Haut-Brion (umieścił podobiznę głowy ojca na drogowskazie i kolor bordowy w menu). Członkowie Royal Society umawiali się w Pontack’s Head na doroczny uroczysty obiad aż do roku 1746, a wśród bywalców lokalu wymienia się także Jonathana Swifta, Daniela Defoe, Johna Locke’a i sir Christophera Wrena. Pewnie znajdowali charakterystyczny smak sosu według rodzinnej receptury Pontaców w mięsnych wywarach i zimowych gulaszach, w wolno pieczonej wieprzowinie i dziczyźnie.

Sos pontac

Zbierz jagody czarnego bzu w szczycie ich dojrzewania: od sierpnia do września.

Na dwie butelki o pojemności 350 ml potrzeba:

1 kg czarnego bzu
1 l octu jabłkowego dobrej jakości (domowej roboty)
400 g posiekanej szalotki
10 goździków
7 jagód ziela angielskiego
2 świeże liście laurowe
2 suszone kawałki macisu (macis to osłonka owoców muszkatołowca, wygląda jak strzęp koronki; do kupienia przez Internet)
2 łyżki (30 g) czarnego pieprzu
20 g świeżego, rozgniecionego imbiru
1 łyżeczka soli (opcjonalnie)

Wypłucz bez w wodzie, aby pozbyć się wszelkich zanieczyszczeń, odcedź i oderwij od łodyg za pomocą widelca. Do owoców bzu dodaj ocet, umieść w żaroodpornym naczyniu z pokrywką w piekarniku rozgrzanym do 120°C na mniej więcej 5 godzin. Przecedź przez sito do rondla, odciskając owoce, by wydobyć z nich jak najwięcej soku.

Dodaj wszystkie pozostałe składniki i gotuj przez 20–30 minut. Zdejmij z ognia, odcedź sok do ciężkiego garnka i gotuj na mocnym ogniu około 5 minut, aby zredukować objętość płynu (jeśli garnek ma bardzo grube dno, może to potrwać dłużej). Wlej bezpośrednio do sterylnych butelek, pozostawiając sporo wolnej przestrzeni pod zakrętką. Przechowuj w chłodnym miejscu. Nie zapomnij nakleić na butelki etykiet, koniecznie z „datą urodzenia”. Otwórz po siedmiu latach.

Data publikacji: 17.06.2019