Page 18FCEBD2B-4FEB-41E0-A69A-B0D02E5410AERectangle 52 Przejdź do treści

„Przekrój” na totalne lato!

Takiego numeru jeszcze nie było! Badamy gwiazdy i zaglądamy do ludzkiego mózgu. Psychologów pytamy o młodzież, a filozofów o to, jak żyć dobrze. Przyglądamy się naszym strachom, sprawdzamy, kiedy nauka jest przyjemna, piszemy o chodzeniu (boso, tyłem i bez celu) i o nadziei, że będzie lepiej. Nowy letni „Przekrój” już na Ciebie czeka – czytaj dla przyjemności!

Kup numer letni

Przekrój
Jaki sens ma dziś post wielkanocny i jak potrawy przedwiośnia uczą nas doceniać smak życia, pisze ...
2021-03-19 09:00:00
dieta cud

Dieta cud – Wybierz jeszcze mniej

Dieta cud – Wybierz jeszcze mniej

Okres postu wielkanocnego i przedwiośnia to doskonała okazja, by przypomnieć tradycyjne produkty, uruchomić wyobraźnię kulinarną i rozsmakować się w prostych daniach.

Czyta się 3 minuty

„Pamiętam, jak w Środę Popielcową dziadek zdejmował fajerki i wypalał żywym ogniem żeliwną patelnię oraz wszystkie garnki na cały Wielki Post, żeby nie było na nich tłuszczu zwierzęcego. Potem wszystko przecierał konopnym olejem” – opowiada mi Bogdan Gałązka, szef kuchni i badacz kulinariów historycznych. Mówi też, że w dawnej kuchni polskiej w menu postnym były i ryby, i kaczki, bo przecież pływają w wodzie. O bobrze wiadomo, bo to sensacja. „W Wielki Piątek jedzono 30 dań, tak się wszyscy umartwiali” – śmieje się.

Historycznie post wynikał z ubogiego repertuaru produktów na przednówku. W piwnicy i spiżarni były już tylko resztki. Stąd wzięła się kariera śledzia przechowywanego w beczce i żuru, który nie tylko jest smaczny, bo kwaśny i wyrazisty, ale także zawiera żywe kultury bakterii pomagające wydobyć ze starej mąki cenne składniki, a pozbyć się szkod­liwych. Najprawdziwsza postna kuchnia to kasza, ziemniaki, chleb. Im bliżej wiosny, tym częściej jadano zielone zupy z młodej pokrzywy czy szczawiu, jak również dobroczynne zioła: krwawnik, mlecz, rzeżuchę, lebiodę. Wierzono, że mają moc odganiania złych duchów. Kto wie?

Część produktów postnych ma znaczenie symboliczne, na koniec postu wieszano śledzia, zakopywano gar żuru, kończono z tym umartwianiem się. Sól jest w poście bardzo ważna – chroni od zepsucia. Chrzan, który zawiera dużo witaminy C i działa bakteriobójczo, jest też ostry, palący. Dzieci musiały jeść chrzan w Wielki Piątek, żeby poczuć mękę Pańską (i wzmocnić organizm). Piękne jest dawne określenie tego produktu: warzęcha.

Zamów prenumeratę cyfrową

Z ostatniej chwili!

U nas masz trzy bezpłatne artykuły do przeczytania w tym miesiącu. To pierwszy z nich. Może jednak już teraz warto zastanowić się nad naszą niedrogą prenumeratą cyfrową, by mieć pewność, że żaden limit Cię nie zaskoczy?

Od 2016 r. mam przyjemność być kuratorką programu kulinarnego Festiwalu Nowe Epifanie, który trwa zwyczajowo od Środy Popielcowej do Niedzieli Palmowej. Gdy można było jeszcze chodzić do restauracji i gromadzić się wokół stołu, proponowałam kucharzom warszawskich lokali gastronomicznych wprowadzenie w tym czasie do kart menu postnego, oczyszczającego i przednówkowego. Hasło akcji brzmiało: „Wybierz mniej”, co kilka lat temu mogło wydawać się dziwaczne marketingowo. Dziś już nie.

Inwencja w obszarze wyrzeczenia w diecie jest bezgraniczna. Maciej Barton stworzył np. menu inspirowane książkami Hanny Szymanderskiej i podawał krokiety z twarogu z orzechami i miodem, pikantny krem z pasternaku i fenkułu oraz kulebiak z kaszą jaglaną i sandaczem. Justyna Pyrgiel wymyśliła fajercarze z pastą z selera i grzybów z czarną solą oraz „rzadkie pyrki z myrdyrdą”, czyli wielkopolską postną zupę z ziemniakami i zasmażką, a także napar z morwy i miodu. Maryla Musidłowska robiła ziemniaka z oliwą truflową, plasterkiem czosnku marynowanego, czarną solą i tłuczonym czerwonym pieprzem oraz wrzątek z pyłem różanym z róży damasceńskiej w ramach „postu rozwijającego duchowo”.

Kucharze często sięgali do przepisów historycznych. Agata Wojda zaproponowała żur z rzepy z ziemniakiem chrzanowym i szarą renetą, a Oliwia Bernady – lemieszkę, czyli tłuczone ziemniaki z mąką, podane z duszoną cebulą, kiszoną kapustą i prażonym kminem. Wyobraźnia często podpowiadała nowoczesne kompozycje na talerzu, wyrafinowane dodatki, takie jak czarna sól, olej majerankowy i nasiona pokrzywy.

Okazało się, że postna kuchnia daje wielką szansę na wydobycie nieoczekiwanych smaków z prostych, jałowych dań. W zaproszeniu do akcji pisałam: „Wielki Post to w przyrodzie czas ubogi w świeże produkty. Korzystamy wówczas z tego, co przechowane z poprzedniego sezonu, zakonserwowane, ususzone lub ukiszone. Skromność dostępnych dóbr skłania ku ascezie, ale jest też szansą na uruchomienie wyobraźni kulinarnej i rozsmakowanie się w prostych daniach. Szykując się do wiosny, świętowania obfitości i Wielkanocy, mamy możność zatrzymać się nad skromnym talerzem, oczyścić, poczuć smak chleba, soli, poczuć głód”.

Zaczekać, aż poczujemy głód. Zjeść wtedy kromkę chleba bez niczego i rozkoszować się każdym kęsem. Ugryźć rzodkiewkę, poczuć drapanie w gardle. Wypić szklankę wody, znajdując jej smak. Zrobić sobie puste miejsce w środku. W sytuacji gdy całe świętowanie, ruch, zgiełk zamarły, zostaje nam spokojna, cicha kulinarna medytacja na przed­wiośniu, kiedy ziemia jest jeszcze martwa i wydaje się, że żadne drzewo nigdy nie zakwitnie. Wiosna, „ocze­kiwaniem tęsknie-nudnym chora”, jak pisał Staff, zdejmie w końcu maseczkę, wyprostuje swoje zesztywniałe ciało i przyjdzie, mówię Wam!

rysunek: Marek Raczkowski
rysunek: Marek Raczkowski

Data publikacji:

okładka
Dowiedz się więcej

Prenumerata
Każdy numer ciekawszy od poprzedniego

Zamów już teraz!

okładka
Dowiedz się więcej

Prenumerata
Każdy numer ciekawszy od poprzedniego

Zamów już teraz!