pixel Page 18FCEBD2B-4FEB-41E0-A69A-B0D02E5410AERectangle 52 Przejdź do treści

Szanowni Państwo!

Chcielibyśmy – na tyle ile to możliwe – umilić Państwu ten trudny czas, dlatego w dniach 20 marca – 20 czerwca udostępniamy wersję cyfrową wiosennego numeru bezpłatnie dla zalogowanych użytkowników. Zapraszamy do czytania i słuchania audio z bieżącego numeru! Przeczytaj wiosenny numer

W związku z zamknięciem wielu punktów sprzedaży prasy, zapraszamy do kupienia papierowej wersji numeru wiosennego w cenie okładkowej, bez dodatkowych kosztów przesyłki. Kup wiosenny numer

Przekrój
O tym, co zrobić z kwiatów czarnego bzu i jak założyć ogród na parapecie, pisze
2020-03-20 10:00:00
dieta cud
Dieta cud – 2/2020
Czyta się 8 minut
Posłuchaj wersji audio tego artykułu

Rzucić hyćką

„Jeśli namoczy się kwiaty czarnego bzu, to pyłek opadnie na dno. My ciskaliśmy kwiaty o ścianę, a pyłek opadał na gazety. Stamtąd go zbieraliśmy i wykorzystywaliśmy” – opowiadał mi Adrian Klonowski, który był szefem kuchni m.in. w restauracji Metamorfoza w Gdańsku i Pädaste Manor na wyspie Muhu w Estonii.

Czarny bez kwitnie wiosną w całej Polsce: we wsiach, w miastach, przy drogach, wzdłuż lasów, w zaroślach. Na moim podwórku na Mokotowie. Zapach kwiatów świeżego czarnego bzu (Sambucus nigra) jest intensywny i duszący. Zbiory zwykle rozpoczyna się około 20 maja i kończy 24 czerwca, na św. Jana, w równonoc. Kulinarnie doceniane są głównie kwiaty o specyficznym, niepowtarzalnym zapachu – białe, drobne, zebrane w spłaszczone baldachy na szczytach pędów. Ścina się je w początkowej fazie kwitnienia, część musi być nierozwinięta. Suszy się rozłożone cienką warstwą lub rozwieszone w przewiewnym miejscu. Po wysuszeniu strząsa się same kwiaty, a szypułki wyrzuca (można je wrzucić do ognia przeznaczonego do wędzenia, dają owocowy posmak wędzonym produktom).

Kwiaty bzu wykorzystywane są na nalewki i syropy. Z suszonych powstaje perfumowany napar. Baldachy można smażyć w cieście gryczanym lub naleśnikowym o gęstości śmietany. W Wielkopolsce na czarny bez mówi się „hyćka”. Tak nazwali swój napój właściciele położonego 50 km na zachód od Poznania Folwarku Wąsowo, obejmującego kilkanaście zabytkowych budynków i ekologiczne gospodarstwo ogrodnicze.

Maria Hirowska, opiekun upraw ekologicznych i przetworów w Folwarku Wąsowo: „Mamy dużo terenów zróżnicowanych, ogromne połacie łąk. Graniczymy z zabytkowym parkiem. Mamy łąkę w dzikim stanie, gdzie jest miejsce lęgowe ptaków. Wzdłuż tej łąki rośnie aleja krzewów czarnego bzu. Z niego wytwarzamy napój, który słodzimy naszym miodem lipowym. Do Wąsowa prowadzi jedna z najdłuższych alei lipowych w Polsce, drzewa mają ponad 150 lat. Pszczelarze wstawiają tu ule, mamy więc własny miód do przetworów. Kwiaty czarnego bzu zbieramy codziennie w maju i czerwcu, nie przechowujemy ich. Ponieważ najcenniejsza część to pyłek, zbieramy kwiaty od rana, kiedy są zwinięte, a rosa trzyma pyłek w kwiecie. Tego samego dnia przygotowujemy napój. Nie ścinamy wszystkich kwiatów, bo używamy też owoców, które z nich powstają, m.in. do napoju, który nazywamy czarną hyćką. Zostawiamy w tym celu na krzewie nierozwinięte kwiaty – nie zbieramy ich też od pierwszych dni kwitnienia do ostatnich, a jedynie przez kilka dni. Kwiaty najlepiej obcinać nożykiem, nie łamać, pilnować, by linia cięcia była mała, aby nie wprowadzić choroby czy zakażenia do gałęzi. Wyłamując, możemy uszkodzić część łodygi. Baldachy są czyste, nie mają zanieczyszczeń. Lepiej ich nie płukać, bo się wypłucze pyłek. Można przemyć łodygi. Mamy szczęście, że nasz bez nie roś­nie przy drodze. Cukier zabezpiecza przed rozwojem bakterii. Kwiaty najlepiej moczyć w wodzie z cukrem i miodem, żeby różnica osmotyczna między kwiatem a płynem sprawiła, że pyłki opadną. Można też zostawić namoczone kwiaty na noc. Większość syropów na rynku jest bardzo gęsta – z cukrem na poziomie 8–10%, trzeba je więc rozcieńczać, a walory zapachowe przy rozcieńczaniu znikają. My robimy napoje dość rzadkie, dodajemy stosunkowo mało cukru i miodu, więc zostaje intensywny smak i aromat kwiatów”.

Czytelniczko, Czytelniku,

Chcielibyśmy – na tyle ile to możliwe – umilić Państwu ten trudny czas, dlatego w dniach 20 marca - 13 kwietnia udostępniamy wersję cyfrową wiosennego numeru bezpłatnie dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub załóż konto już teraz aby czytać i słuchać artykułów z bieżącego numeru!

Data publikacji:

okładka
Dowiedz się więcej

Prenumerata
Każdy numer ciekawszy od poprzedniego

Zamów już teraz!

okładka
Dowiedz się więcej

Prenumerata
Każdy numer ciekawszy od poprzedniego

Zamów już teraz!