pixel Page 18FCEBD2B-4FEB-41E0-A69A-B0D02E5410AERectangle 52 Przejdź do treści

 

Halo, tu "Przekrój", Twoja lektura na jesienne dni, a w niej wszystko: od literatury po rozrywkę. Przesyłki na terenie Polski są (nadal!) darmowe, więc nie zwlekaj dłużej!

Kup numer jesienny

Jesienią działaj z głową. Jesienny numer kwartalnika możesz zamówić z dostawą do domu i w zestawie z zeszytem krzyżówek. Przesyłki na terenie Polski są (nadal!) darmowe.

Kup numer jesienny z krzyżówkami
Przekrój
Od wieków krowy rasy galloway stanowiły element krajobrazu południowo-zachodniej Szkocji. O miłości ...
2020-09-18 09:00:00

Czarna krowa

Daniel Mróz – rysunek z archiwum, nr 814/1960 r.
Czarna krowa

Od wieków krowy rasy galloway stanowiły element krajobrazu południowo-zachodniej Szkocji. Ale starych stad jest coraz mniej... O miłości do krów, do wołowiny i do przyrody opowiada Patrick Laurie.

Czyta się 20 minut

Nadeszła pora, by pomyśleć o zakupie krów. Gdy tylko się za to zabrałem, stało się oczywiste, że jestem skazany na czarne bestie, które prześladowały mnie przez całe dzieciństwo. Zwróciłem się do Towarzystwa Hodowców Krów Galloway z prośbą o radę, od czego zacząć.

Towarzystwo ma licznych członków na całym świecie. Ze względu na postęp i zmiany, jakie nastąpiły w ciągu ostatnich 50 lat, popularność krów galloway spadła, jednak miłość do porządnej wołowiny oraz rasy o niewątpliwym uroku nadal łączy wiele osób.

Wybrałem się na spotkanie Towarzystwa. Zaangażowanie i wiedza uczestników, zebranych w niewielkiej salce, zrobiły na mnie piorunujące wrażenie. Z miejsca nabrałem pokory i uświadomiłem sobie, że tak naprawdę nie mam pojęcia, w co się pakuję. Ktoś spytał, czemu chcę kupić krowy rasy galloway. Próbowałem odpowiedzieć tak, by nie zabrzmiało to naiwnie ani sentymentalnie. Wieki temu stan posiadania bydła przestał być miarą zamożności, jednak hodowla krów to nie zabawa. Dobrze się zastanów, młody człowieku. Moja żona żartowała, że byłem gotów na trudy rodzicielstwa, ale paraliżowała mnie myśl o zakupie krów. Będę się bronił: nigdy nie musiałem nikomu tłumaczyć, dlaczego chcę mieć dziecko.

Zamów prenumeratę cyfrową

Z ostatniej chwili!

U nas masz trzy bezpłatne artykuły do przeczytania w tym miesiącu. To pierwszy z nich. Może jednak już teraz warto zastanowić się nad naszą niedrogą prenumeratą cyfrową, by mieć pewność, że żaden limit Cię nie zaskoczy?

Zrobiłem krok wstecz, by zastanowić się, o co mi chodzi. Można trochę zarobić, łącząc hodowlę z ochroną środowiska, ale trzeba wtedy ubiegać się o dotacje, pozyskiwać subsydia. Zagrożone gatunki nie utrzymają się same, nasze krowy musiałyby robić znacznie więcej, niż wałęsać się po łące i pomagać dzikim ptakom. Łatwo dać się wciągnąć w ratowanie przyrody, zapominając, że wszystko zależy od pieniędzy i stabilnie działającego biznesu.

Dorastałem w domu, w którym uwielbiano mięso. Nawet w chudych latach, kiedy ojciec musiał godzić pracę ze studiami prawniczymi, delektowaliśmy się wołowiną, która mogłaby zawstydzić najwytworniejsze restauracje. Krewni i znajomi przynosili nam mięso prosto od rzeźnika, opakowane w brązowy, szeleszczący papier. Matka wykrawała różowe, krwiste kotlety, soczyste i pachnące. Byliśmy jak dilerzy narkotyków, którzy biorą własny towar. Na kościach gotowało się zupę. Do dziś, jak mój ojciec, uważam, że najwspanialsze danie na świecie to zimny rostbef, gruby na centymetr, oprószony solą i włożony między dwie kromki chleba z masłem.

Światowa sława wołowiny z krów rasy galloway napawała mnie dumą. Czułem dreszcz podniecenia na myśl, że sam mógłbym produkować mięso najwyższej klasy. Dopłaty ekologiczne nie zapewniłyby nam pewnie środków do życia, ale z pewnością można by sporo zarobić na szlachetnej wołowinie. Utwierdzałem się w tym zamiarze, zwłaszcza gdy odkryłem, że popyt na mięso rzadkich ras rośnie. Sprytni hodowcy potrafią wykorzystać fakt, że są klienci, którzy pragną czegoś więcej niż porcji mielonego w opakowaniu próżniowym – chcą kupić kawałek tradycji, produkt wyjątkowy i wyróżniający się.

Wróciłem więc do pomysłu zakupu bydła. Wydawało się to całkiem wykonalne. Zamierzałem zacząć od kilku jałówek, odchować je, sprzedać najlepsze, a resztę zjeść. Tego rodzaju hodowla wymaga absurdalnie dużo czasu – pierwsze zwierzęta nadawałyby się do uboju dopiero po sześciu albo siedmiu latach, co oznaczało, że mógłbym spokojnie dopracowywać szczegóły biznesplanu. A jeśli plan by nie wypalił, sprzedałbym bydło i dał sobie spokój.

***

Gdy tylko w Galloway stanęły pierwsze zagrody i zaczęła się komercyjna hodowla bydła, wydarzenia potoczyły się błyskawicznie. Widząc, że można zrobić porządne pieniądze, postępowi farmerzy z entuzjazmem opracowywali różnego rodzaju ulepszenia. Bydło stało się lokalną obsesją, a miejscowi bez wątpienia mieli dobrą rękę do krów. W 1798 r. anonimowy angielski autor chwalił nas za wyhodowanie zwierzęcia, którego „nie udoskonalono dzięki buhajom sprowadzanym z innych stron, lecz za sprawą nieustającego krzyżowania najlepszych i najpiękniejszych osobników płci obojga, dobrej karmy i sprawnego zarządzania”. Genetyczna czystość rasy galloway stała się powodem do dumy.

Wołowina wszystko rozkręciła. Z archiwów wynika, że pod koniec XVIII stulecia krów przybywało w szybkim tempie w całym Galloway. Dzięki bydłu nasza parafia, nosząca nazwę Kirkgunzeon (wymawiane „Kirgunjon”), wydobyła się z ubóstwa. Wzmianka z 1790 r. mówi o 2000 krów żyjących na tutejszych surowych i dzikich ziemiach. Niespełna pół wieku później było ich ponad 3000 i robiono wszystko, by ta liczba rosła. Pieniądze przemawiały do wyobraźni. Perspektywa zdobycia gotówki stanowiła doskonałą motywację do pracy, a angielski rynek był nienasycony. Londyńczycy oszaleli na punkcie naszej wołowiny, popyt rósł też w Manchesterze, Liverpoolu i Birmingham. W czasach, gdy nawet za skóry i łój płacono niemało, hodowaliśmy najdroższe bydło w całej Wielkiej Brytanii. Cena za sztukę przebijała inne rasy o ponad dwa funty.

Krowom zawdzięczaliśmy postęp. W 1844 r. wielebny John Crocket, pastor naszej parafii, mówił z dumą, że farmy Kirkgunzeon, „niegdyś nędzne, stały się teraz wygodne i dostatnie”, z dachami krytymi łupkiem i dobrze utrzymanymi obejściami. Crocket i inni duchowni chętnie pławili się w blasku tego bożego sukcesu. Galloway zyskiwało przewagę w odwiecznej walce z grzechem i marnotrawstwem. Szacuje się, że co roku granicę między Szkocją a Anglią przekraczało 30 000 sztuk bydła, pędzonego na wschód przez 1800 szkockich poganiaczy. Krowy tuczono angielską rzepą, zabijano i sprzedawano na Smithfield Market. Trasa wiodła przez samo serce Anglii, a ryczące stada stanowiły żywą reklamę talentu farmerów z Galloway.

Początkowo stada rasy galloway miały różnorodne umaszczenie. Zwierzęta były czarne, czerwone, brunatne i białe. Niektóre „nosiły pas”, wokół ich brzucha biegła biała obwódka. Inne miały rozmaite wzory i łaty. W miarę intensyfikacji hodowli farmerzy skupili się na czarnych krowach. Mówiono: „Czarne, czarne i tylko czarne”. W 1878 r. założono Towarzystwo Hodowców Krów Galloway, które uregulowało szereg kwestii i wprowadziło normy. Ustalono m.in., że rasowe zwierzęta mogą mieć tylko trzy rodzaje umaszczenia. Czerwone i brunatne krowy cieszyły się sporą popularnością, królowała jednak czerń. Przez całe następne stulecie hodowla bydła w południowej Szkocji opierała się na czarnych krowach galloway, które z czasem przyćmiły inne rasy na całym świecie. […]

W Galloway zachowała się garstka krów z charakterystycznym białym paskiem wzdłuż grzbietu, zwanych riggit. Kierowany ciekawością, wybrałem się je obejrzeć w pewne słoneczne, ciepłe wrześniowe popołudnie. Niespokojne jaskółki obsiadły linię telefoniczną łączącą Balm­a­clellan z resztą świata. Wrzosowisko pachniało starymi paprociami i suchym mchem. Wspinaliśmy się po łagodnych zboczach, aż otworzył się przed nami rozległy widok. Ponad skomplikowaną linią jeziora wznosiły się znajome, monotonne kształty wzgórz Corserine, Cairnsmore i Garroch.

Krowy należały do Richarda. Miał dobrą rękę do zwierząt. Był łagodny, mówił cicho i spokojnie. Gawędził z nimi jak ze starymi przyjaciółmi. Sprawdził informacje zapisane na złożonej kartce i splótł ręce za plecami. Kilka jałówek było na sprzedaż, my staliśmy boso w miękkiej trawie, a one przechadzały się między nami. Natychmiast mnie urzekły. Pachniały przeżutą trawą i szczerością, jak z kart starej książki. Upajałem się nimi, aż wreszcie dotarło do mnie, że krowy to uosobienie domu. Wyczarowane przez kosmatą sierść i długie, miękkie rzęsy.

W jednej chwili zapałałem sympatią do riggitów. Ich czerń i biel tańczyły mi przed oczami jak w dopiero co nalanym kuflu ciemnego piwa. Dotąd sądziłem, że krowa rasy galloway musi być czarna, ale teraz nie było mowy, żebym odjechał bez tych jałówek. Pierwszą wybrałem ze względu na umaszczenie. Wyglądała dokładnie jak ze starego obrazu Garrada z 1804 r. – łaciata, delikatna i przepiękna. Druga oczarowała mnie sylwetką, była grubiutką baryłką, z fałdką tłuszczu na karku. Przypieczętowaliśmy z Richardem transakcję uściskiem dłoni, lecz nie byłem z nim całkiem uczciwy. Nie miałem pieniędzy, żeby zapłacić, ale tłumaczyłem sam sobie, że zostały mi na to trzy miesiące i dopiero wtedy będę się martwił. Na razie to były jeszcze cielęta i aż do Gwiazdki musiały pozostać pod opieką swych matek. Dawało mi to dość czasu, żeby zgromadzić gotówkę. Miesiące mijały, a mój entuzjazm wobec hodowli krów narastał. Kiedy jesienią Richard zadzwonił, by powiedzieć, że jest gotów sprzedać mi jeszcze dwie sztuki, poszedłem do banku.

Moje pierwsze jałówki okazały się wyjątkowo niezależne. Szykowałem się na to, że trzeba będzie się nimi zajmować, a one w ogóle mnie nie potrzebowały. Wyszły z ciężarówki, zniknęły pośród krzewów i nie widziałem ich przez następny tydzień. Tropiłem je niczym myśliwy. Nie żeby były dzikie i nerwowe. Zachowywały się raczej jak nastolatki, na luzie i z dystansem. Mówiono mi, że hodowla tych krów nie wymaga szczególnego wysiłku. Okazało się jednak, że nie wymaga żadnego wysiłku. Dały mi do zrozumienia, że mam je karmić, a potem zostawić w spokoju.

Jedna z moich jałówek była najpiękniejszym zwierzęciem, jakie kiedykolwiek widziałem. Miała białą głowę, czarne oczy, czarne uszy i czarny nos. Te cechy charakterystyczne nazywamy „oznaczeniami” i w nich tkwi krowie piękno. „Dobrze oznaczona” krowa ma przede wszystkim błyszczące, wyraziste oczy otoczone gęstymi rzęsami. Riggity miewają przeróżne „oznaczenia”. Wymogiem rasy jest jedynie biały pas biegnący wzdłuż grzbietu. Moja ulubienica była cała w ciapki. Jej siostra miała czarną głowę i biały zad, trzecia była umaszczona dereszowato, czwartą zaś pokrywały duże, geometryczne łaty o równych brzegach. Uwielbiałem ich różnorodność i szczegóły umaszczenia. A przecież krowy rasy galloway nie są stworzone do tego, żeby oglądać je z bliska. Możesz je głaskać i poklepywać do woli, ale najlepiej wyglądają z daleka, pośród wrzosowisk, pod wznoszącymi się chmurami. Z odległości półtora kilometra riggity tworzą nierówną czarno-białą linię, na widok której robi się ciepło na sercu. Riggity mogą być też czerwone i takie umaszczenie jest popularne wsród angielskich hodowców. A mnie najbardziej spodobały się czarne, z powodu tego samego surowego piękna, co granit, psy rasy border collie czy nasz biały dom z czarnymi nadprożami. Krajobraz mieni się tu milionem barw, lecz czerń i biel są niezmienne i odwieczne.

Minęło pół roku, nim dotknąłem moich jałówek. Tamtego dnia zostały związane i zamknięte w stalowych klatkach. Weterynarz pobrał próbki krwi do badań okresowych. Igły wyginały się, wchodząc w twardą skórę, lecz po chwili do plastikowej fiolki popłynęła ciemna, gęsta krew. Kiedy weterynarz się odwrócił, ostrożnie sięgnąłem ręką ku moim krowom. Były ciepłe i szorstkie, a w sierści miały kolce z krzewów. Na dłoni został mi zapach potu i przeżutej trawy. Jałówki nie przypominały maskotek – choć sięgały mi tylko do bioder, bez trudu mogły mnie przewrócić w błoto.

Zwykle trudno oddzielić bydło rasy galloway od samego regionu. Krowy zostały ukształtowane przez tę twardą ziemię, przez połacie szorstkich traw ciągnące się jak zgrzebne płótno przez całą Wyżynę Południowoszkocką. Z drugiej strony wrzosowiska to dzieło krów. Zanim osiedlili się tu ludzie, tutejsze wzgórza były porośnięte lasami. Można więc uznać, że krowy i wrzosowiska są jednym i tym samym. Stąd już tylko jeden krok do stwierdzenia, że wołowina to w istocie zmaterializowana, skoncentrowana wilgotna pustka pomiędzy nisko zawieszonymi chmurami a torfowiskiem.

Krowy i wzgórza łączy choć pradawna, to niezwykle krucha więź. W ciągu ostatniego półwiecza świat odsunął się od rasy galloway, wielu starych stad już nie ma. Wraz z odejściem krów znikają stworzone przez nie łąki. Rozległe wzgórza nie są już tym, czym były, a my uświadamiamy sobie, jak mocno ta ziemia jest związana z kudłatymi istotami. Bydło rasy galloway to nie tylko mięso, to serce starego porządku.

Pamiętam stosy, na których palono krowy podczas epidemii pryszczycy w 2001 r. Na ulicach było pełno żołnierzy i weterynarzy w białych kombinezonach. Doliny przenikał okropny, słodkawy zapach. Ze stert zesztywniałych ciał martwych zwierząt unosiły się dymy. Jeśli odnotowywano choć jeden przypadek zakażenia, zabijano całe bydło w promieniu trzech kilometrów. Ta okrutna polityka przeorała tutejszy krajobraz i oznaczała nagły, ponury koniec dla wielu wspaniałych istot.

Wzgórza nie są miejscem na pośpiech ani na gwałtowne zmiany. Uprawianie tej ziemi przypomina wędrówkę po rozległym, otwartym terenie. Wybierasz odległą skałę i ruszasz w jej stronę. Z każdym krokiem zbliżasz się do celu, który od początku widzisz w całej okazałości. Na dobrej ziemi możesz kombinować, jakoś upraszczać sobie zadanie, ale wzgórza wymagają powolnej, miarowej orki. Gleba pomału staje się bardziej żyzna, dzięki nowym zwyczajom ziemia zaczyna współpracować. Ludzie i zwierzęta przekazują sobie wiedzę z pokolenia na pokolenie. Krowy żyły tu od tysięcy lat, pojawiły się na długo przed pierwszymi osadnikami. Masowy ubój zniszczył skomplikowaną sieć starych powiązań i zmusił rolników ze wzgórz do podjęcia wielu nagłych decyzji.

Przyjaciel z Glenkens do dziś opłakuje utratę stada. Jego krowy pokonywały ośmiokilometrową drogę na wzgórza i z powrotem bez żadnego poganiania czy zachęty. Dzielne stare zwierzęta po prostu trzymały się swej rutyny. Wystarczyło iść za nimi i zamknąć bramę. Nie ma ich od lat, czasem jednak słychać je w ciemności. Ich zwyczaje i nawyki odcisnęły się w ziemi niczym ślady kopyt. Cielęta uczyły się tutejszych stron od swych matek. Farmerom wypłacono odszkodowania, ale nic nie zrównoważy wspólnych wspomnień.

Ziemia pozbawiona stad zaczęła się zmieniać. Bydło od stuleci zadeptywało tutejsze paprocie i kępy szorstkiej trawy. Utrzymywało równowagę i odnawiało runo. Kuliki to uwielbiały i wspaniale im się żyło w pobliżu krów. Przeczesywały gęste błoto w poszukiwaniu robaków. Ich grubiutkie pisklęta ros­ły sobie w bajkowej krainie pełnej pająków i owadów pobzykujących wokół ciemnych placków. Aż zabrak­ło przeżuwających szczęk. Wrzosy zaczęły tonąć w białej trawie, kępki dzikich kwiatów rzedły i znikały. Ziemia zrobiła się twarda i zbita, a kuliki nie umiały sobie z tym poradzić. Krowy utrzymywały kruchą równowagę tego misternego świata, więc kiedy zostały spalone i zakopane, wszystko się zmieniło.

Nigdy nie zdołamy oszacować skutków zniknięcia krów ze wzgórz. Dopiero do nas dociera, że starzy mieszkańcy rozumieli rolnictwo jako działalność, dzięki której wszystko stawało się lepsze. Dzika przyroda nie może obejść się bez bydła. Dramatyczny spadek populacji kulików i innych ptaków to skutek naszego wycofywania się z trudnych, wymagających miejsc. Dziś łatwiej wykorzystywać wzgórza na inne sposoby. Rząd namawia rolników, żeby zrezygnowali z hodowli i zaczęli sadzić lasy gospodarcze. Dla kulików będzie to gwóźdź do trumny. Te ptaki żyją od dawna pod gołym niebem, nie potrafią przyzwyczaić się do lasu. Porzucają więc zarastające wzgórza, a te, które zostają, przegrywają. Nie radzą sobie w cieniu drzew.

Zmiana zazwyczaj dokonuje się małymi kroczkami. Nie dostrzegamy jej, aż naraz pewnego dnia orientujemy się, że zachodziła od dawna. Zmianę w Galloway trudniej pojąć, bo zaszła nagle. Pradawne lasy znikały powoli, przez tysiące lat ustępowały polom uprawnym. Hodowla bydła trwała kilka stuleci. Gospodarcze lasy pojawiły się natomiast w zaledwie 30 lat.

A ludzie mówią, że w Galloway nic się nie dzieje.

Tłumaczył Jan Dzierzgowski


Fragment pochodzi z książki Native: Life in a Vanishing Landscape (2020).

Data publikacji:

okładka
Dowiedz się więcej

Prenumerata
Każdy numer ciekawszy od poprzedniego

Zamów już teraz!

okładka
Dowiedz się więcej

Prenumerata
Każdy numer ciekawszy od poprzedniego

Zamów już teraz!