Page 18FCEBD2B-4FEB-41E0-A69A-B0D02E5410AERectangle 52 Przejdź do treści

Szanowni Państwo!

Wiele osób spośród naszych Czytelników i Czytelniczek wybiera tradycyjną drukowaną wersję kwartalnika, ale są także tacy, którzy coraz częściej korzystają z nośników elektronicznych. Dlatego wprowadzamy cyfrową wersję „Przekroju”. Zapraszamy do wykupienia prenumeraty, w której ramach proponujemy nieograniczony dostęp do aktualnych i archiwalnych wydań kwartalnika.

Ci z Państwa, którzy nie zdecydują się na prenumeratę, będą mieli do dyspozycji bezpłatnie 7 „Przekrojowych” tekstów oraz wszystkie rysunki Marka Raczkowskiego, krzyżówki, recenzje, ilustracje i archiwalne numery z lat 1945–2000. Zapraszamy do lektury!

wykup prenumeratę cyfrową
Przekrój
Zimą grzeją nas od środka proste dania, najchętniej jemy to, co nieskomplikowane, bezpretensjonalne, ...
2018-12-05 10:00:00
dieta cud

Co jest w środku?

zdjęcie: Lukas Budimaier/Unsplash
Co jest w środku?
Co jest w środku?

Lubię środek. W środku pączka jest konfitura z róży. W środku pieroga – mięsny farsz. W środku brownie – płynna czekolada. Zawijamy naleśniki, gołąbki, rolady, rolujemy sushi, opatulamy nadzienie ciastem. Środek to ukrycie, tajemnica, niespodzianka. Przegryzasz i masz to, jesteś w środku.

Co jest w środku domu? Co jest w środku kuchni? Co jest w środku jedzenia, które przyrządzasz? Gotowanie, wiadomo, powinno płynąć ze środka. Gdy gotujesz z miłości, wszystko ci wychodzi, żywność cudownie się mnoży, a ludziom wszystko smakuje, choćby to były szare kluski z masłem. Zimą grzeją nas od środka proste dania, najchętniej jemy to, co nieskomplikowane, bezpretensjonalne, domowe. Z prawdą w środku.

Dusić przytulone

Liście kapusty z mięsnym nadzieniem, czyli gołąbki, przyszły do nas z Ukrainy. Faszerowanie kapusty to podobno pomysł zaczerpnięty z kuchni Żydów aszkenazyjskich. Nadziewane warzywa jadano jednak na Ukrainie również ze względu na bliskość Węgier, skąd sprowadzano m.in. paprykę. Stamtąd i do nas dotarły, a potem upowszechniły się tego typu dania. W kuchni jak w wielkim garze cały czas mieszają się przecież najróżniejsze smaki i tradycje.

Zamów prenumeratę cyfrową

Z ostatniej chwili!

7 to nadzwyczajna liczba w numerologii – w Chinach brzmi podobnie do słowa „pewny”. U nas masz siedem pewnych i bezpłatnych artykułów do przeczytania w tym miesiącu. To pierwszy z nich. Może jednak już teraz warto zastanowić się nad naszą niedrogą prenumeratą cyfrową, by mieć pewność, że żaden limit Cię nie zaskoczy?

W Polsce zwane były pierogami kapuścianymi, choć powszechnie przyjęła się nazwa gołąbki. Jak pisze Franciszek Sławski w Słowniku etymologicznym języka polskiego, nazwy zwierząt i ptaków są w językach słowiańskich nierzadko wykorzystywane do nazywania pieczywa i potraw, zwłaszcza obrzędowych – np. byczek to „kukiełka wypiekana na wesela”, a gąska to rodzaj ciasta. Nazwa „gołąbki”, czyli małe gołębie, jako potrawa z kaszy i siekanego mięsa zawijanych w liście kapusty, jest prawdopodobnie zapożyczona z ukraińskiego hołubci (stanowi kalkę językową) i znana jest w polszczyźnie od XIX w. Nazwa tej potrawy występuje również w podobnej formie w innych językach – znane są ruskie hołubci i rosyjskie gołubcý. Podobne nazwy mają także inne potrawy, np. serbskie i chorwackie golubići to rodzaj klusek, a bułgarski gъlъbnik jest odmianą obrzędowego chleba.

O gołąbkach pisała Hanna Szymanderska, polska pisarka kulinarna i znawczyni kuchni regionalnych: „ile regionów, ba, ile domów, tyle rodzajów gołąbków, tyle gołąbkowych smaków. Łączy je jedna podstawowa zasada – w Polsce farsz zawija się w kapuściane liście. Jeśli co do liści panuje absolutna zgodność, to co do farszu obowiązują różne reguły – w staropolskiej kuchni niezwykle popularny był farsz z prawie surowej (sparzonej tylko) kaszy perłowej z dodatkiem drobno siekanej wieprzowiny, grzybów, zrumienionej cebuli i przypraw; we wschodniej części Małopolski farsz to surowe tarte ziemniaki wymieszane z kaszą i podsmażoną cebulą. Dziś najczęściej nadziewa się gołąbki farszem z ugotowanego ryżu i mielonego mięsa i podaje z sosem pomidorowym. Gołąbki ze świeżej kapusty zalewano często żurem żytnim lub wywarem z grzybów i zapiekano w piekarniku; a podawano różnie, z sosem grzybowym, cebulowym, pomidorowym lub własnym, w którym dusiły się gołąbki”.

Podobnie jak wiele innych dań gołąbki mają swoje regionalne wcielenia. Na Mazurach robi się je z ryby lub nadziewa liście kapusty ziemniakami. Na Śląsku farszem jest kasza perłowa, a w kuchni lwowskiej – kasza gryczana z grzybami i jajkiem na twardo.

Różne bywają także kapusty wykorzystywane do nadziewania. Może to być kapusta biała, włoska lub czerwona. Najważniejsze jest odpowiednie przygotowanie liści. Kapustę trzeba oczyścić z uszkodzonych fragmentów, wyciąć głąb, główkę włożyć do zakwaszonego wrzątku i gotować w nim, aż liście zmiękną. Potem należy ją ostrożnie wyjąć, ostudzić i oddzielić poszczególne liście. Grube nerwy liściowe można ewentualnie rozbić drewnianym tłuczkiem. Na liście kapusty nakłada się farsz i zawija w kopertę. Przytulone do siebie gołąbki dusi się pod przykryciem. Żeby nie przywarły, można dno rondla wysłać liśćmi kapusty, a na nich ciasno ułożyć gołąbki.

Inwencja kulinarna w przypadku gołąbków może być nieograniczona. Liście nadają się do opakowywania szlachetnych mięs, takich jak jagnięcina, eksperymentów z amarantusem czy kuskusem oraz dowolnego doprawiania.

Omega o żółtym wnętrzu

Okrągłe, pulchne, nieco szkliste kluski z surowych tartych ziemniaków to pyzy. Zwykle do ziemniaków surowych dodaje się gotowane. Pyzy występują w różnych odmianach na terenie całego kraju, również te ­nadziewane. Warto wiedzieć, że do robienia tego rodzaju klusek nadają się najlepiej ziemniaki mączyste typu C,­ jak „Augusta”, która ma czerwone „oczka” i miąższ nieciemniejący po ugotowaniu, czy „Omega” o żółtym wnętrzu. Najistotniejsza jest zawartość skrobi w ziemniaku: im jej więcej, tym bardziej kluski są zwarte i kleiste. Najlepiej przeczytać książkę gotującej z miłości Podlasianki Joanny Jakubiuk Ziemniak, która ukazała się jesienią – to kompendium wiedzy o bulwach, ich wykorzystaniu kulinarnym, odmianach, daniach i historii. Wszystko okraszone nie tylko słoniną, ale także opowieścią o domu, babci Lence, kopaniu ziemniaków i dymie z ogniska.

Jedna szkoła mówi, by ciasto na chwilę odstawić i zlać płyn, który się wydzieli, inne podpowiadają, by ciasto przygotować maksymalnie szybko i od razu po uformowaniu klusek gotować je, bo w przeciwnym razie będą się rozpadać.

Joanna Jakubiuk radzi, by starte surowe ziemniaki przełożyć na bawełnianą ściereczkę i wycisnąć nad miską. Wyciśniętą wodę odstawić i poczekać, aż na dnie zgromadzi się skrobia. Wtedy wodę zlać, a skrobię dodać do masy.

Twardość ciasta zależy od ilości mąki dodanej do ziemniaków. Standardowo proporcje powinny wynosić jeden do pięciu – na 5 wagowych części ziemniaków należy dodać 1 porcję mąki. Czasem, kiedy ziemniaki mają mało skrobi, trzeba do nich dodać więcej mąki, ale nie należy dwukrotnie przekroczyć podanej proporcji. Uformowane kulki w ilości takiej, by utworzyły jedną warstwę, gotuje się we wrzątku. Są gotowe po kilku minutach od wypłynięcia. Zaleca się wyjmować je ostrożnie, używając łyżki cedzakowej. A potem obsypać zrumienioną cebulką i smażonym boczkiem. Cholesterolowa kokaina.

Aby zrobić pyzy nadziewane, z ciasta ziemniaczanego z tartych ziemniaków surowych i sprasowanych gotowanych trzeba sporządzić placuszki, na które nakłada się mięsny lub owocowy farsz i formuje pyzę. Farsz można zrobić np. z ugotowanego lub upieczonego mięsa i przesmażonej na maśle cebuli. Cebula jest tu nieodłącznym składnikiem ­– podobnie jak w kotletach mielonych ­– dodaje smaku i ostrości, wspiera też trawienie.

Aby nie zapyzieć

Sztuka robienia pyz i innych klusek wymaga cierpliwości, zręczności i wyczucia. Najlepiej uczyć się jej od babci, mamy czy cioci i ćwiczyć na własnej rodzinie. Inaczej pozostaną nam wytwarzane fabrycznie wyroby garmażeryjne kupowane na tacce – smutne, samotne, a „samotność ich agonii jest symbolem pyziej (zapyziałej?) egzystencji”, parafrazując Ciorana.

Znana mi jest satysfakcja z własnoręcznie robionych klusek, gołąbków i pierogów (zdarzało mi się robić ponad 200 naraz). Pyzy robiłam kiedyś w mroźny, zimowy dzień z przyjaciółmi, akurat artystami, reżyserem i dramatopisarką. Byłam pełna podziwu dla ich heroizmu i nieustawania w boju, nawet gdy część pyz nam się haniebnie rozgotowała. Zjadaliśmy potem parzące w usta, parujące kluchy z wyrazem błogości na twarzach.

Jako kuratorka programu kulinarnego Festiwalu Nowe Epifanie w czasie Wielkiego Postu w tym roku zorganizowałam zaś warsztaty dobroczynne dzielenia i gotowania, które miały służyć przygotowaniu uczty dla osób bezdomnych. Celem starań zaangażowanej grupy osób była pomoc podopiecznym Wspólnoty Sant’Egidio w dniu wspomnienia wszystkich tych, którzy odeszli od nich w zeszłym roku, a którzy współdzielili ten sam, trudny los. Uroczysty obiad został podany w ciepłej sali Szkoły Podstawowej nr 34 w Warszawie. Zanim to się stało, w kuchni rządziła pani Krystyna Zgódka, gospodyni plebanijna, jedna z bohaterek książki Łukasza Modelskiego Kuchnia na plebanii. Gotowali zaś uczniowie szkoły gastronomicznej na Komorskiej, wolontariusze, dobrzy ludzie. Zrobiliśmy w pół dnia 1600 pierogów. Pani Krystyna podchodziła do każdego i sprawdzała jakość zlepienia, ilość farszu, wielkość pieroga. Była mobilnym kontrolerem jakości. Każdy pieróg i tak nosił odciski palców osoby, która go zrobiła. Wierzę, że smakowały zmarzniętym, zagubionym ludziom bardziej niż te „sklepowe”, bo powstały specjalnie dla nich, ze środka.

Co jest w środku? Dom. To, co w tobie, to na wierzchu. To, co w tobie, to na dłoni, w dotyku, w kształcie pieroga. Środek to ty.
 

Data publikacji:

Monika Kucia

Dziennikarka i kuratorka kulinarna (sialababamak.pl). Łączy słowa, smaki i ludzi. Pokazuje cudzoziemcom Polskę od smacznej strony i tworzy spektakle kulinarne, w których namawia, żeby jeść resztki, daje do wąchania zapach piwnicy i sypie złoty pył na jedzenie.

okładka
Dowiedz się więcej

Prenumerata
Każdy numer ciekawszy od poprzedniego

Zamów już teraz!

okładka
Dowiedz się więcej

Prenumerata
Każdy numer ciekawszy od poprzedniego

Zamów już teraz!