Co jest w środku?

Lubię środek. W środku pączka jest konfitura z róży. W środku pieroga – mięsny farsz. W środku brownie – płynna czekolada. Zawijamy naleśniki, gołąbki, rolady, rolujemy sushi, opatulamy nadzienie ciastem. Środek to ukrycie, tajemnica, niespodzianka. Przegryzasz i masz to, jesteś w środku.

Co jest w środku domu? Co jest w środku kuchni? Co jest w środku jedzenia, które przyrządzasz? Gotowanie, wiadomo, powinno płynąć ze środka. Gdy gotujesz z miłości, wszystko ci wychodzi, żywność cudownie się mnoży, a ludziom wszystko smakuje, choćby to były szare kluski z masłem. Zimą grzeją nas od środka proste dania, najchętniej jemy to, co nieskomplikowane, bezpretensjonalne, domowe. Z prawdą w środku.

Dusić przytulone

Liście kapusty z mięsnym nadzieniem, czyli gołąbki, przyszły do nas z Ukrainy. Faszerowanie kapusty to podobno pomysł zaczerpnięty z kuchni Żydów aszkenazyjskich. Nadziewane warzywa jadano jednak na Ukrainie również ze względu na bliskość Węgier, skąd sprowadzano m.in. paprykę. Stamtąd i do nas dotarły, a potem upowszechniły się tego typu dania. W kuchni jak w wielkim garze cały czas mieszają się przecież najróżniejsze smaki i tradycje.

W Polsce zwane były pierogami kapuścianymi, choć powszechnie przyjęła się nazwa gołąbki. Jak pisze Franciszek Sławski w Słowniku etymologicznym języka polskiego, nazwy zwierząt i ptaków są w językach słowiańskich nierzadko wykorzystywane do nazywania pieczywa i potraw, zwłaszcza obrzędowych – np. byczek to „kukiełka wypiekana na wesela”, a gąska to rodzaj ciasta. Nazwa „gołąbki”, czyli małe gołębie, jako potrawa z kaszy i siekanego mięsa zawijanych w liście kapusty, jest prawdopodobnie zapożyczona z ukraińskiego hołubci (stanowi kalkę językową) i znana jest w polszczyźnie od XIX w. Nazwa tej potrawy występuje również w podobnej formie w innych językach – znane są ruskie hołubci i rosyjskie gołubcý. Podobne nazwy mają także inne potrawy, np. serbskie i chorwackie golubići to rodzaj klusek, a bułgarski gъlъbnik jest odmianą obrzędowego chleba.

O gołąbkach pisała Hanna Szymanderska, polska pisarka kulinarna i znawczyni kuchni regionalnych: „ile regionów, ba, ile domów, tyle rodzajów gołąbków, tyle gołąbkowych smaków. Łączy je jedna podstawowa zasada – w Polsce farsz zawija się w kapuściane liście. Jeśli co do liści panuje absolutna zgodność, to co do farszu obowiązują różne reguły – w staropolskiej kuchni niezwykle popularny był farsz z prawie surowej (sparzonej tylko) kaszy perłowej z dodatkiem drobno siekanej wieprzowiny, grzybów, zrumienionej cebuli i przypraw; we wschodniej części Małopolski farsz to surowe tarte ziemniaki wymieszane z kaszą i podsmażoną cebulą. Dziś najczęściej nadziewa się gołąbki farszem z ugotowanego ryżu i mielonego mięsa i podaje z sosem pomidorowym. Gołąbki ze świeżej kapusty zalewano często żurem żytnim lub wywarem z grzybów i zapiekano w piekarniku; a podawano różnie, z sosem grzybowym, cebulowym, pomidorowym lub własnym, w którym dusiły się gołąbki”.

Podobnie jak wiele innych dań gołąbki mają swoje regionalne wcielenia. Na Mazurach robi się je z ryby lub nadziewa liście kapusty ziemniakami. Na Śląsku farszem jest kasza perłowa, a w kuchni lwowskiej – kasza gryczana z grzybami i jajkiem na twardo.

Różne bywają także kapusty wykorzystywane do nadziewania. Może to być kapusta biała, włoska lub czerwona. Najważniejsze jest odpowiednie przygotowanie liści. Kapustę trzeba oczyścić z uszkodzonych fragmentów, wyciąć głąb, główkę włożyć do zakwaszonego wrzątku i gotować w nim, aż liście zmiękną. Potem należy ją ostrożnie wyjąć, ostudzić i oddzielić poszczególne liście. Grube nerwy liściowe można ewentualnie rozbić drewnianym tłuczkiem. Na liście kapusty nakłada się farsz i zawija w kopertę. Przytulone do siebie gołąbki dusi się pod przykryciem. Żeby nie przywarły, można dno rondla wysłać liśćmi kapusty, a na nich ciasno ułożyć gołąbki.

Inwencja kulinarna w przypadku gołąbków może być nieograniczona. Liście nadają się do opakowywania szlachetnych mięs, takich jak jagnięcina, eksperymentów z amarantusem czy kuskusem oraz dowolnego doprawiania.

Omega o żółtym wnętrzu

Okrągłe, pulchne, nieco szkliste kluski z surowych tartych ziemniaków to pyzy. Zwykle do ziemniaków surowych dodaje się gotowane. Pyzy występują w różnych odmianach na terenie całego kraju, również te ­nadziewane. Warto wiedzieć, że do robienia tego rodzaju klusek nadają się najlepiej ziemniaki mączyste typu C,­ jak „Augusta”, która ma czerwone „oczka” i miąższ nieciemniejący po ugotowaniu, czy „Omega” o żółtym wnętrzu. Najistotniejsza jest zawartość skrobi w ziemniaku: im jej więcej, tym bardziej kluski są zwarte i kleiste. Najlepiej przeczytać książkę gotującej z miłości Podlasianki Joanny Jakubiuk Ziemniak, która ukazała się jesienią – to kompendium wiedzy o bulwach, ich wykorzystaniu kulinarnym, odmianach, daniach i historii. Wszystko okraszone nie tylko słoniną, ale także opowieścią o domu, babci Lence, kopaniu ziemniaków i dymie z ogniska.

Jedna szkoła mówi, by ciasto na chwilę odstawić i zlać płyn, który się wydzieli, inne podpowiadają, by ciasto przygotować maksymalnie szybko i od razu po uformowaniu klusek gotować je, bo w przeciwnym razie będą się rozpadać.

Joanna Jakubiuk radzi, by starte surowe ziemniaki przełożyć na bawełnianą ściereczkę i wycisnąć nad miską. Wyciśniętą wodę odstawić i poczekać, aż na dnie zgromadzi się skrobia. Wtedy wodę zlać, a skrobię dodać do masy.

Twardość ciasta zależy od ilości mąki dodanej do ziemniaków. Standardowo proporcje powinny wynosić jeden do pięciu – na 5 wagowych części ziemniaków należy dodać 1 porcję mąki. Czasem, kiedy ziemniaki mają mało skrobi, trzeba do nich dodać więcej mąki, ale nie należy dwukrotnie przekroczyć podanej proporcji. Uformowane kulki w ilości takiej, by utworzyły jedną warstwę, gotuje się we wrzątku. Są gotowe po kilku minutach od wypłynięcia. Zaleca się wyjmować je ostrożnie, używając łyżki cedzakowej. A potem obsypać zrumienioną cebulką i smażonym boczkiem. Cholesterolowa kokaina.

Aby zrobić pyzy nadziewane, z ciasta ziemniaczanego z tartych ziemniaków surowych i sprasowanych gotowanych trzeba sporządzić placuszki, na które nakłada się mięsny lub owocowy farsz i formuje pyzę. Farsz można zrobić np. z ugotowanego lub upieczonego mięsa i przesmażonej na maśle cebuli. Cebula jest tu nieodłącznym składnikiem ­– podobnie jak w kotletach mielonych ­– dodaje smaku i ostrości, wspiera też trawienie.

Aby nie zapyzieć

Sztuka robienia pyz i innych klusek wymaga cierpliwości, zręczności i wyczucia. Najlepiej uczyć się jej od babci, mamy czy cioci i ćwiczyć na własnej rodzinie. Inaczej pozostaną nam wytwarzane fabrycznie wyroby garmażeryjne kupowane na tacce – smutne, samotne, a „samotność ich agonii jest symbolem pyziej (zapyziałej?) egzystencji”, parafrazując Ciorana.

Znana mi jest satysfakcja z własnoręcznie robionych klusek, gołąbków i pierogów (zdarzało mi się robić ponad 200 naraz). Pyzy robiłam kiedyś w mroźny, zimowy dzień z przyjaciółmi, akurat artystami, reżyserem i dramatopisarką. Byłam pełna podziwu dla ich heroizmu i nieustawania w boju, nawet gdy część pyz nam się haniebnie rozgotowała. Zjadaliśmy potem parzące w usta, parujące kluchy z wyrazem błogości na twarzach.

Jako kuratorka programu kulinarnego Festiwalu Nowe Epifanie w czasie Wielkiego Postu w tym roku zorganizowałam zaś warsztaty dobroczynne dzielenia i gotowania, które miały służyć przygotowaniu uczty dla osób bezdomnych. Celem starań zaangażowanej grupy osób była pomoc podopiecznym Wspólnoty Sant’Egidio w dniu wspomnienia wszystkich tych, którzy odeszli od nich w zeszłym roku, a którzy współdzielili ten sam, trudny los. Uroczysty obiad został podany w ciepłej sali Szkoły Podstawowej nr 34 w Warszawie. Zanim to się stało, w kuchni rządziła pani Krystyna Zgódka, gospodyni plebanijna, jedna z bohaterek książki Łukasza Modelskiego Kuchnia na plebanii. Gotowali zaś uczniowie szkoły gastronomicznej na Komorskiej, wolontariusze, dobrzy ludzie. Zrobiliśmy w pół dnia 1600 pierogów. Pani Krystyna podchodziła do każdego i sprawdzała jakość zlepienia, ilość farszu, wielkość pieroga. Była mobilnym kontrolerem jakości. Każdy pieróg i tak nosił odciski palców osoby, która go zrobiła. Wierzę, że smakowały zmarzniętym, zagubionym ludziom bardziej niż te „sklepowe”, bo powstały specjalnie dla nich, ze środka.

Co jest w środku? Dom. To, co w tobie, to na wierzchu. To, co w tobie, to na dłoni, w dotyku, w kształcie pieroga. Środek to ty.
 

Data publikacji: 05.12.2018