Page 18FCEBD2B-4FEB-41E0-A69A-B0D02E5410AERectangle 52 Przejdź do treści

Szanowni Państwo!

Wiele osób spośród naszych Czytelników i Czytelniczek wybiera tradycyjną drukowaną wersję kwartalnika, ale są także tacy, którzy coraz częściej korzystają z nośników elektronicznych. Dlatego wprowadzamy cyfrową wersję „Przekroju”. Zapraszamy do wykupienia prenumeraty, w której ramach proponujemy nieograniczony dostęp do aktualnych i archiwalnych wydań kwartalnika.

Ci z Państwa, którzy nie zdecydują się na prenumeratę, będą mieli do dyspozycji bezpłatnie 7 „Przekrojowych” tekstów oraz wszystkie rysunki Marka Raczkowskiego, krzyżówki, recenzje, ilustracje i archiwalne numery z lat 1945–2000. Zapraszamy do lektury!

wykup prenumeratę cyfrową
Przekrój
Dlaczego lubimy jeść to, co chrupkie i kruche? Odpowiada
2018-03-19 00:00:00
dieta cud

Chrapka na chrupkie

zdjęcie: Stephanie Studer/Unsplash.com
Chrapka na chrupkie
Chrapka na chrupkie

Na wiosnę kruszą się lody, przynajmniej kiedyś u nas tak było, a zdarza się jeszcze na Grenlandii. Kruche i delikatne są też młode pędy przebijające się przez warstwy zmarzniętej, budzącej się do życia ziemi.

Chrupią w zębach szparagi i kiełki. Potwór pożera ofiarę, rozpadają się cząsteczki, a z paszczy lecą okruchy. Wczesna wiosna jest krucha. W książce The Babbo Cookbook amerykański szef kuchni i restaurator Mario Batali napisał: „Jedno słowo: »chrupiące« sprzedaje więcej jedzenia niż zastępy przymiotników... Jest coś niezwykle atrakcyjnego w chrupiącym jedzeniu”.

Kruche na pokuszenie

Dlaczego lubimy jeść to, co chrupkie i kruche? Wszystko to dzięki reakcji Maillarda, w której łączą się węglowodany i aminokwasy, co owocuje całym wachlarzem upojnych aromatów i smaków oraz ponętną brązową skorupką tak przyjemną do chrupania. Reakcja zachodzi podczas pieczenia, smażenia i ogrzewania prawie każdego rodzaju produktu żywnościowego.

Zamów prenumeratę cyfrową

Z ostatniej chwili!

7 to nadzwyczajna liczba w numerologii – w Chinach brzmi podobnie do słowa „pewny”. U nas masz siedem pewnych i bezpłatnych artykułów do przeczytania w tym miesiącu. To pierwszy z nich. Może jednak już teraz warto zastanowić się nad naszą niedrogą prenumeratą cyfrową, by mieć pewność, że żaden limit Cię nie zaskoczy?

Historia kuchni to ciąg reakcji Maillarda. Odpowiadają one za zapach chleba, ciastek, mięsa, piwa, czekolady, prażonej kukurydzy i gotowanego ryżu. W wielu produktach, np. w kawie, aromat tworzą produkty reakcji Maillarda i karmelizacji (ta druga zachodzi w temperaturze powyżej 120–150°C, podczas gdy reakcja Maillarda – już w temperaturze pokojowej).

Istnieje też teoria, że lubimy to, co kruche, bo przyjemny jest dla nas dźwięk, jaki słyszymy przy przegryzaniu chipsa, krakersa czy łodygi selera naciowego. Chrupnięcie jest grzeszne – sformułowanie „schrupałabym cię”, choć czułe, jest i lubieżne. Gotowanie makaronu czy warzyw al dente, czyli „na ząb”, oznacza, że mamy poczuć opór pod zębami. Może więc upodobanie do tego, co kruche, to radość z pokonywania oporu, przełamywania struktury, mikrogastrorebelia?

Tak czy owak, każdy dobry szef kuchni wie, że danie musi zawierać element chrupki. Również w domowej kuchni dobrze jest bawić się fakturą składników: do jedwabistego musu dodać zarówno coś soczystego, jak i chrupki, trzaskający element. W nowoczesnych kompozycjach restauracyjnych to często po prostu chips zrobiony z buraka czy selera bądź np. z wysuszonego sprasowanego maku czy z kożucha mleka. Sztuką (do schrupania) są też praliny, w których pod skorupką skryte jest półpłynne nadzienie. Tłuszcz i kwaśność to para doskonała, co pięknie się objawia także w bezpretensjonalnym deserze, jakim są owoce pod kruszonką. Masło, grudki, migdały, ciepłe śliwki, jagody, rabarbar, truskawki, gruszki, porzeczki... Rozkosz i ekstaza. I skrobanie dna łyżeczką. Tak.

Właściwie każda kultura kulinarna oferuje kruche klasyki. Na Chawri Bazar w Starym Delhi zimą (latem pod wpływem niewyobrażalnego wprost gorąca wszystko spłynęłoby na chodnik) serwowany jest daulat ki chaat – tzw. deser bogactwa (zjedzenie deseru ma je zagwarantować) – z ubitej śmietanki i mleka z warstwą szafranową i chrupiącymi pistacjami na wierzchu. Bogactwo chrzęści w zębach. W Indiach chrzęszczą także papadamy – cienkie i chrupkie naleśniki z mąki z soczewicy, ciecierzycy lub czarnej fasoli zwanej urad. Okruchy po crostini, grissini i bruschettach co rusz osypują się na drewniane blaty i białe obrusy we Włoszech i włoskich przyczółkach gastronomicznych na całym świecie. W Wietnamie nem (nazywane u nas sajgonkami), czyli papier ryżowy (cienkie placki z mąki ryżowej) z mięsnym, warzywnym lub krewetkowym farszem zawinięty w formę krokieta, podawany jest po usmażeniu w głębokim tłuszczu w naturalnej „tytce” z chrupiących liści sałat i ziół. Naszego dobrego kabanosa można rozpoznać po charakterystycznym, słyszalnym w chwili przełamywania go trzasku, zwanym historycznie strzałem. Świadczy on o kruchości mięsa, a także o odpowiednim procesie suszenia i wędzenia. Po dźwięku go poznacie.

Co do okruszka

Podnosić okruch znaczy cenić. Nasze podniosłe podnoszenie z ziemi „kruszyny chleba przez uszanowanie” to pierwsze przykazanie dotyczące niemarnowania. Mimo to w Polsce marnuje się 9 mln ton żywności rocznie. Dane Eurostatu sytuują Polskę na 5. miejscu wśród krajów marnujących najwięcej żywności w Unii Europejskiej. Według danych Federacji Polskich Banków Żywności najczęściej marnowanym produktem jest w Polsce pieczywo.

W listopadzie 2017 r. odbyły się w Warszawie targi Zero Waste, których tematem było właśnie ograniczenie marnowania żywności. Zdaniem ekspertki targów, dr Joanny Gałązki, prowadzącej blog Offgrodniczka: „najczęstszym powodem marnowania żywności jest przegapienie terminu przydatności do spożycia. Poza tym nie przygotowujemy listy zakupów, co oznacza, że nie planujemy posiłków z odpowiednim wyprzedzeniem, przez co robimy zbyt duże zakupy. Często brakuje nam pomysłów na wykorzystanie kupionych produktów. Kolejne powody marnowania to podawanie zbyt dużych porcji i niewłaściwe przechowywanie żywności”.

Uczta „Bieda Król”, którą zrealizowałam na tegorocznym Festiwalu Nowe Epifanie, nobilitowała spożywcze odpadki, resztki, jak również to, co uszkodzone, pęknięte – przedmioty, miejsca, wspomnienia. Czas Wielkiego Postu, w którym odbywa się festiwal, jest czasem produktów biednych, „odrzuconych”, takich jak obierki czy „zakopcowane” warzywa korzeniowe, a także tego, co zakonserwowane czy ususzone, przednówkowych resztek po poprzednim sezonie. Królewskim jabłkiem staje się pomarszczony seler, a sterta upieczonych kości źródłem cennych substancji odżywczych. Z dziko rosnących roś­lin powstają eliksiry i nalewki dające pokrzepienie przez całą zimę.

Szef kuchni Michał Czekajło (członek kolektywu Food Think Tank) przygotował na Ucztę dania z odpadów powstających przy produkcji piwa w Browarze Stu Mostów we Wrocławiu, gdzie prowadzi na co dzień kuchnię zgodnie z filozofią zero waste (dodaje np. młóto, czyli słodziny, do chleba, który wypieka). Wraz z dr. inż. Witoldem Pietrzakiem z Katedry Technologii Fermentacji i Zbóż Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu wyhodowali jadalne grzyby strzępkowe będące pełnowartościową żywnością powstającą z resztek. Alicja Patanowska, artystka garncarka, stworzyła zaś unikatową porcelanę z odpadów Fabryki Kristoff. Obtłuczone talerze o wygładzonych brzegach posłużyły nam za zastawę na finalny tort zrobiony z odpadków cukierniczych. Inspiracją przy tworzeniu wydarzenia była japońska sztuka kintsukuroi polegająca na naprawianiu potłuczonych wyrobów ceramicznych przez łączenie elementów za pomocą złota, a także kabała luriańska z jej pięknym mitem o leczeniu duszy światłem. Technika kintsugi jest pracochłonna, dlatego też naprawie poddaje się zazwyczaj przedmioty szczególnie ważne albo lubiane przez użytkownika. Ponadto tradycyjnie przypisuje się tak naprawionemu przedmiotowi większą wartość artystyczną, niż miał przed zniszczeniem. Według Izaaka Lurii rolą ludzkości jest zaś dojście do stanu „końcowego naprawienia”, co oznacza ponowne połączenie wszystkich rozproszonych iskier boskiego światła i upodobnienie się każdego człowieka do Stwórcy. W niebie nie ma już resztek.

Wracając na ziemię. Katarzyna Wągrowska, autorka książki Życie zero waste. Żyj bez śmieci i żyj lepiej, zachęca, by chleb w domu mrozić. „Kupujemy większe ilości chleba raz lub dwa razy w tygodniu, po czym jeden bochenek zostawiamy do bieżącego spożycia, a resztę mrozimy w całości. Dobrą praktyką jest też mrożenie mniejszych porcji chleba: jeśli pokroi się chleb na kromki i zapakuje się je w wielorazowe woreczki strunowe, można wyciągać z zamrażalnika tylko tyle pieczywa, ile jest nam w danym momencie potrzebne” – pisze w swojej książce. Problem wysychania pieczywa można rozwiązać, przechowując je w lnianych woreczkach lub w bee’s wrap, czyli kawałku bawełnianej tkaniny pokrytej mieszanką wosku pszczelego z naturalnymi olejami. Chleb zawinięty w takie opakowanie bardzo długo zachowuje świeżość.

Bea Johnson, guru ruchu zero waste, wprowadziła do swojego życia pięć zasad, zgrabnie wpisując je pod jedną literą „r”:

refuse – rezygnować z problematycznych produktów, takich jak torebki foliowe,

reduce – ograniczać ilość odpadów,

reuse – ponownie używać produktów powszechnie uznanych za jednorazowe,

recycle – przetwarzać produkty,

rot – kompostować odpadki organiczne.

Swoje eksperymenty i patenty opisywała na blogu, wzbudzając zdziwienie, śmiech oraz oczywiście podziw, bo ostatecznie zredukowała ilość odpadów do jednego słoika – tyle śmieci produkuje rocznie jej czteroosobowa rodzina w Kalifornii. To okruszki, resztki mikroskopijne w porównaniu z worami, które zapełniają śmietniki, wysypiska i lasy, rujnując kruchą równowagę przyrody na Ziemi. Krucho z nami, jeśli nie weźmiemy tego pod uwagę.

 

Data publikacji:

Monika Kucia

Dziennikarka i kuratorka kulinarna (sialababamak.pl). Łączy słowa, smaki i ludzi. Pokazuje cudzoziemcom Polskę od smacznej strony i tworzy spektakle kulinarne, w których namawia, żeby jeść resztki, daje do wąchania zapach piwnicy i sypie złoty pył na jedzenie.

okładka
Dowiedz się więcej

Prenumerata
Każdy numer ciekawszy od poprzedniego

Zamów już teraz!

okładka
Dowiedz się więcej

Prenumerata
Każdy numer ciekawszy od poprzedniego

Zamów już teraz!