Page 18FCEBD2B-4FEB-41E0-A69A-B0D02E5410AERectangle 52 Przejdź do treści

Szanowni Państwo!

Wiele osób spośród naszych Czytelników i Czytelniczek wybiera tradycyjną drukowaną wersję kwartalnika, ale są także tacy, którzy coraz częściej korzystają z nośników elektronicznych. Dlatego wprowadzamy cyfrową wersję „Przekroju”. Zapraszamy do wykupienia prenumeraty, w której ramach proponujemy nieograniczony dostęp do aktualnych i archiwalnych wydań kwartalnika.

Ci z Państwa, którzy nie zdecydują się na prenumeratę, będą mieli do dyspozycji bezpłatnie 7 „Przekrojowych” tekstów oraz wszystkie rysunki Marka Raczkowskiego, krzyżówki, recenzje, ilustracje i archiwalne numery z lat 1945–2000. Zapraszamy do lektury!

wykup prenumeratę cyfrową
Archiwum smaku

„Każda zakochana pamięć przechowuje swoje magdalenki” – pisał Julio Cortázar. Monika Kucia wraca wspomnieniami do chleba z dzieciństwa, a jakie potrawy Ciebie przenoszą w czasie?

Chleb z masłem i solą, spieczona skórka, miękki środek, smak tłuszczu i chrupnięcie słonych kryształków. Ukojenie przychodzi, gdy jem na stojąco, kołysząc się nad stołem, krusząc na książkę, komputer, spódnicę. Połykam duże kęsy, łącząc za każdym razem miękkość, chrupkość i tłustość. Jesz chleb, jesteś w domu.

Ścieżka pamięci, smak, który drąży swoją koleinę w naszym umyśle, by coś już na zawsze miało ten, a nie inny smak właśnie, w określony sposób pachniało i dawało „to” uczucie na podniebieniu i w sercu. Takie kompletne doświadczenie zostało zapisane w literaturze jako fenomen magdalenki. To właśnie dzięki niemu ktoś płacze nad mielonym w eleganckiej restauracji. Powraca do niego bowiem znajomy smak, wspomnienie uderza jak fala i już, jest ugotowany!

Klęski błahe, krótkość złudna

Zamów prenumeratę cyfrową

Z ostatniej chwili!

7 to nadzwyczajna liczba w numerologii – w Chinach brzmi podobnie do słowa „pewny”. U nas masz siedem pewnych i bezpłatnych artykułów do przeczytania w tym miesiącu. To pierwszy z nich. Może jednak już teraz warto zastanowić się nad naszą niedrogą prenumeratą cyfrową, by mieć pewność, że żaden limit Cię nie zaskoczy?

Magdalenka to małe francuskie ciastko o charakterystycznym muszelkowatym kształcie, które weszło na zawsze do literatury dzięki pierwszej części powieści W poszukiwaniu straconego czasu Marcela Prousta (W stronę Swanna, tłum. Tadeusz Boy-Żeleński):

„[...] matka widząc, że mi jest zimno, namówiła mnie, abym się napił wbrew zwyczajowi trochę herbaty. Odmówiłem zrazu; potem, nie wiem czemu, namyśliłem się. Posłała po owe krótkie i pulchne ciasteczka zwane magdalenkami, które wyglądają jak odlane w prążkowanej skorupie muszli. I niebawem [...] machinalnie podniosłem do ust łyżeczkę herbaty, w której rozmoczyłem kawałek magdalenki. Ale w tej samej chwili, kiedy łyk pomieszany z okruchami ciasta dotknął mego podniebienia, zadrżałem, czując, że się we mnie dzieje coś niezwykłego. Owładnęła mną rozkoszna słodycz [...]. Sprawiła, że w jednej chwili koleje życia stały mi się obojętne, klęski jako błahe, krótkość złudna [...]. Cofam się myślą do chwili, w której wypiłem pierwszą łyżeczkę herbaty [...]. I nagle wspomnienie zjawiło mi się. Ten smak to była magdalenka cioci Leonii [...]”.

Nie ma lepszego opisu tego doświadczenia. Te momenty, gdy mamy w ustach rozmoczone w herbacie ciastko, kluskę ubrudzoną sosem z pieczeni, konfiturę różaną tryskającą z wnętrza pączka, ugotowane ziarno fasoli z pękającą skórką lub dowolne inne pożywienie wywołujące stan „rozkosznej słodyczy” i drżenia, mają w sobie tyleż doświadczenia zmysłowego, co duchowego uniesienia. Te momenty zakotwiczają nas na zawsze w pewnej emocji i pewnym stanie, bo jak pisał Cortázar w Ostatniej rundzie: „Każda zakochana pamięć przechowuje swoje magdalenki”.

Zmysł smaku został nam dany po to, byśmy rozpoznawali składniki pożywienia. Bardzo niewiele naszych preferencji smakowych jest zdeterminowanych biologicznie. Wiele wiąże się raczej z doświadczeniem. Im więcej produktów i pokarmów spróbujemy, tym większa nasza świadomość tego, co nam smakuje lub nie. I tym większa nasza otwartość. Każdy z nas ma swoje najmniej lubiane smaki, często te preferencje wynikają z przyzwyczajenia lub złych skojarzeń (zupa mleczna w przedszkolu, do której jedzenia byliśmy zmuszani, nie pozostanie w naszej pamięci jako przysmak). Oczywiście wskutek okoliczności, w jakich dany posiłek spożywaliśmy, powstają także miłe skojarzenia. Kolacja na plaży przy szumie morza i zachodzącym słońcu na zawsze połączy smak kalmara z doznaniem przyjemności nie tylko na języku.

Przytulić i kroić

Sytuacje wsiąkają w jedzenie jak zapach w ubranie. Mój stryj, dyrektor muzeum okręgowego w Nowym Sączu, zawsze jednak mieszkający w chałupie na wsi (przywiózł kamienie z rzeki, z Dunajca, żeby służyły za fundamenty pod drewniany dom, kto by tam wlewał beton w ojcowiznę), kreślił znak krzyża na chlebie przed pokrojeniem bochenka. Kroił zaś, przytulając chleb do piersi jak dziecko albo inny skarb. Gdy byłam mała, ciotka zanosiła do piekarni wielkie wiadra z fermentującym ciastem na chleb. Piekarnia pachniała pęczniejącym glutenem, chleby były wielkie.

Chodziłam po tej wsi boso, patrząc dużo w ziemię, w trawę, w zboże, w bruzdy. Łaskotały mnie wąsy żyta, rozgniatałam w palcach kłosy pszenicy i wyjadałam świeże ziarno. Trzeba zjeść takie ziarno z pola, na którym rosną też chabry i maki, niewytrzebione pestycydami, żeby wiedzieć coś więcej o istocie chleba. Ziarno smakuje mącznie, słodko, można się nim nasycić. Podobno zboża powstały przez udomowienie i uprawę dzikich traw. W wyniku badań archeologicznych ocenia się, że główne ich rodzaje mają wspólnego przodka sprzed 55–70 mln lat. Nie myślałam o tym, żując ziarno. Pęczniało mi w ustach: gdyby je wypluć, byłby gotowy zakwas. Dobrze jest jeść ręką, wycierać usta kantem dłoni. Dłoń wystarczy też za miskę na maliny („palce miałaś na oślep skrwawione ich sokiem”, wedle Leś­mianowskiej erotyki).

Gromadzimy smaki, wspomnienia, skojarzenia. Każdy ma prywatne archiwum smaku. „Ziarno gorczycy, sól, perła” (Natalia de Barbaro, tomik Tkanka) – to jedno z najpiękniejszych zestawień rzeczowników w poezji. Od czarnego do białego, od goryczy do klejnotu, od czegoś pomarszczonego do błyszczącego i gładkiego. Chleb, kamień, ciało. Mój ciąg logiczny. Smak domu. „Wielopiętrowość bytów zawarta w skórce spieczonej, echo bycia i bytu w ugryzieniu chleba” (Czesław Miłosz). Epifania w codzienności. Pamięć w każdym kęsie.

 


Magdalenki

przepis Marii Iwaszkiewiczowej

Wiele istniało dawniej przepisów na bułeczki i drobne ciasta do herbaty. Były to wypieki podawane na gorąco w miarę jedzenia podwieczorku. Podawano ciasta zawinięte w serwetę, by nie traciły ani odrobiny temperatury. O takich to bułeczkach wspomniał mi kiedyś Zygmunt Mycielski, niestety jego przepis zaginął, ale przecież istnieje nie mniej sławny przepis na ciastko w kształcie muszli Madeleine. Od opisu smaku tego ciastka zaczyna się Proustowska epopeja. Podaję przepis na to słynne ciasteczko.

Ciasteczka mają formę muszelek i do tego potrzebna jest blacha z wgłębieniami. We Francji nie ma domu, w którym zabrakłoby takiej blachy, u nas możemy robić ciasteczka w innej formie, byleby były niewielkie (do 10 cm).

24 sztuki

4 jajka
175 g cukru
225 g mąki
kostki masła i odrobina do wysmarowania formy
1 cytryna
1 łyżeczka proszku do pieczenia

Cytrynę parzymy i ścieramy z niej skórkę. Masło rozpuszczamy w rondelku. Do miski wbijamy jajka, dodajemy cukier i skórkę z cytryny, a następnie całość ubijamy za pomocą miksera. Kiedy cukier się rozpuści, dodajemy resztę składników i mieszamy mikserem tak długo, aż wszystkie składniki dokładnie się połączą.

Formę smarujemy masłem i wypełniamy ciastem do wysokości. Odstawiamy na mniej więcej 20 minut, następnie pieczemy 7–10 minut w temperaturze 200 stopni. Blachę przed ponownym użyciem trzeba dobrze ostudzić. Magdalenki po wystygnięciu możemy przechowywać w szczelnie zamkniętym.

 

źródło: Maria Iwaszkiewicz, Kuchnia Iwaszkiewiczów. Przepisy i anegdoty, Kraków 2018

Data publikacji:

Monika Kucia

Dziennikarka i kuratorka kulinarna (sialababamak.pl). Łączy słowa, smaki i ludzi. Pokazuje cudzoziemcom Polskę od smacznej strony i tworzy spektakle kulinarne, w których namawia, żeby jeść resztki, daje do wąchania zapach piwnicy i sypie złoty pył na jedzenie.

okładka
Dowiedz się więcej

Prenumerata
Każdy numer ciekawszy od poprzedniego

Zamów już teraz!

okładka
Dowiedz się więcej

Prenumerata
Każdy numer ciekawszy od poprzedniego

Zamów już teraz!