Page 18FCEBD2B-4FEB-41E0-A69A-B0D02E5410AERectangle 52 Przejdź do treści

Szanowni Państwo!

Wiele osób spośród naszych Czytelników i Czytelniczek wybiera tradycyjną drukowaną wersję kwartalnika, ale są także tacy, którzy coraz częściej korzystają z nośników elektronicznych. Dlatego wprowadzamy cyfrową wersję „Przekroju”. Zapraszamy do wykupienia prenumeraty, w której ramach proponujemy nieograniczony dostęp do aktualnych i archiwalnych wydań kwartalnika.

Ci z Państwa, którzy nie zdecydują się na prenumeratę, będą mieli do dyspozycji bezpłatnie 3 „Przekrojowe” teksty oraz wszystkie rysunki Marka Raczkowskiego, krzyżówki, recenzje, ilustracje i archiwalne numery z lat 1945–2000. Zapraszamy do lektury!

wykup prenumeratę cyfrową
Przekrój
„Każda zakochana pamięć przechowuje swoje magdalenki” – pisał Julio Cortázar. A jakie potrawy ...
2018-12-05 10:00:00

Archiwum smaku

zdjęcie: Jonathan Pielmayer / Unsplash
Archiwum smaku
Archiwum smaku

„Każda zakochana pamięć przechowuje swoje magdalenki” – pisał Julio Cortázar. Monika Kucia wraca wspomnieniami do chleba z dzieciństwa, a jakie potrawy Ciebie przenoszą w czasie?

Czyta się 6 minut

Chleb z masłem i solą, spieczona skórka, miękki środek, smak tłuszczu i chrupnięcie słonych kryształków. Ukojenie przychodzi, gdy jem na stojąco, kołysząc się nad stołem, krusząc na książkę, komputer, spódnicę. Połykam duże kęsy, łącząc za każdym razem miękkość, chrupkość i tłustość. Jesz chleb, jesteś w domu.

Ścieżka pamięci, smak, który drąży swoją koleinę w naszym umyśle, by coś już na zawsze miało ten, a nie inny smak właśnie, w określony sposób pachniało i dawało „to” uczucie na podniebieniu i w sercu. Takie kompletne doświadczenie zostało zapisane w literaturze jako fenomen magdalenki. To właśnie dzięki niemu ktoś płacze nad mielonym w eleganckiej restauracji. Powraca do niego bowiem znajomy smak, wspomnienie uderza jak fala i już, jest ugotowany!

Klęski błahe, krótkość złudna

Zamów prenumeratę cyfrową

Z ostatniej chwili!

U nas masz trzy bezpłatne artykuły do przeczytania w tym miesiącu. To pierwszy z nich. Może jednak już teraz warto zastanowić się nad naszą niedrogą prenumeratą cyfrową, by mieć pewność, że żaden limit Cię nie zaskoczy?

Magdalenka to małe francuskie ciastko o charakterystycznym muszelkowatym kształcie, które weszło na zawsze do literatury dzięki pierwszej części powieści W poszukiwaniu straconego czasu Marcela Prousta (W stronę Swanna, tłum. Tadeusz Boy-Żeleński):

„[...] matka widząc, że mi jest zimno, namówiła mnie, abym się napił wbrew zwyczajowi trochę herbaty. Odmówiłem zrazu; potem, nie wiem czemu, namyśliłem się. Posłała po owe krótkie i pulchne ciasteczka zwane magdalenkami, które wyglądają jak odlane w prążkowanej skorupie muszli. I niebawem [...] machinalnie podniosłem do ust łyżeczkę herbaty, w której rozmoczyłem kawałek magdalenki. Ale w tej samej chwili, kiedy łyk pomieszany z okruchami ciasta dotknął mego podniebienia, zadrżałem, czując, że się we mnie dzieje coś niezwykłego. Owładnęła mną rozkoszna słodycz [...]. Sprawiła, że w jednej chwili koleje życia stały mi się obojętne, klęski jako błahe, krótkość złudna [...]. Cofam się myślą do chwili, w której wypiłem pierwszą łyżeczkę herbaty [...]. I nagle wspomnienie zjawiło mi się. Ten smak to była magdalenka cioci Leonii [...]”.

Nie ma lepszego opisu tego doświadczenia. Te momenty, gdy mamy w ustach rozmoczone w herbacie ciastko, kluskę ubrudzoną sosem z pieczeni, konfiturę różaną tryskającą z wnętrza pączka, ugotowane ziarno fasoli z pękającą skórką lub dowolne inne pożywienie wywołujące stan „rozkosznej słodyczy” i drżenia, mają w sobie tyleż doświadczenia zmysłowego, co duchowego uniesienia. Te momenty zakotwiczają nas na zawsze w pewnej emocji i pewnym stanie, bo jak pisał Cortázar w Ostatniej rundzie: „Każda zakochana pamięć przechowuje swoje magdalenki”.

Zmysł smaku został nam dany po to, byśmy rozpoznawali składniki pożywienia. Bardzo niewiele naszych preferencji smakowych jest zdeterminowanych biologicznie. Wiele wiąże się raczej z doświadczeniem. Im więcej produktów i pokarmów spróbujemy, tym większa nasza świadomość tego, co nam smakuje lub nie. I tym większa nasza otwartość. Każdy z nas ma swoje najmniej lubiane smaki, często te preferencje wynikają z przyzwyczajenia lub złych skojarzeń (zupa mleczna w przedszkolu, do której jedzenia byliśmy zmuszani, nie pozostanie w naszej pamięci jako przysmak). Oczywiście wskutek okoliczności, w jakich dany posiłek spożywaliśmy, powstają także miłe skojarzenia. Kolacja na plaży przy szumie morza i zachodzącym słońcu na zawsze połączy smak kalmara z doznaniem przyjemności nie tylko na języku.

Przytulić i kroić

Sytuacje wsiąkają w jedzenie jak zapach w ubranie. Mój stryj, dyrektor muzeum okręgowego w Nowym Sączu, zawsze jednak mieszkający w chałupie na wsi (przywiózł kamienie z rzeki, z Dunajca, żeby służyły za fundamenty pod drewniany dom, kto by tam wlewał beton w ojcowiznę), kreślił znak krzyża na chlebie przed pokrojeniem bochenka. Kroił zaś, przytulając chleb do piersi jak dziecko albo inny skarb. Gdy byłam mała, ciotka zanosiła do piekarni wielkie wiadra z fermentującym ciastem na chleb. Piekarnia pachniała pęczniejącym glutenem, chleby były wielkie.

Chodziłam po tej wsi boso, patrząc dużo w ziemię, w trawę, w zboże, w bruzdy. Łaskotały mnie wąsy żyta, rozgniatałam w palcach kłosy pszenicy i wyjadałam świeże ziarno. Trzeba zjeść takie ziarno z pola, na którym rosną też chabry i maki, niewytrzebione pestycydami, żeby wiedzieć coś więcej o istocie chleba. Ziarno smakuje mącznie, słodko, można się nim nasycić. Podobno zboża powstały przez udomowienie i uprawę dzikich traw. W wyniku badań archeologicznych ocenia się, że główne ich rodzaje mają wspólnego przodka sprzed 55–70 mln lat. Nie myślałam o tym, żując ziarno. Pęczniało mi w ustach: gdyby je wypluć, byłby gotowy zakwas. Dobrze jest jeść ręką, wycierać usta kantem dłoni. Dłoń wystarczy też za miskę na maliny („palce miałaś na oślep skrwawione ich sokiem”, wedle Leś­mianowskiej erotyki).

Gromadzimy smaki, wspomnienia, skojarzenia. Każdy ma prywatne archiwum smaku. „Ziarno gorczycy, sól, perła” (Natalia de Barbaro, tomik Tkanka) – to jedno z najpiękniejszych zestawień rzeczowników w poezji. Od czarnego do białego, od goryczy do klejnotu, od czegoś pomarszczonego do błyszczącego i gładkiego. Chleb, kamień, ciało. Mój ciąg logiczny. Smak domu. „Wielopiętrowość bytów zawarta w skórce spieczonej, echo bycia i bytu w ugryzieniu chleba” (Czesław Miłosz). Epifania w codzienności. Pamięć w każdym kęsie.

 


Magdalenki

przepis Marii Iwaszkiewiczowej

Wiele istniało dawniej przepisów na bułeczki i drobne ciasta do herbaty. Były to wypieki podawane na gorąco w miarę jedzenia podwieczorku. Podawano ciasta zawinięte w serwetę, by nie traciły ani odrobiny temperatury. O takich to bułeczkach wspomniał mi kiedyś Zygmunt Mycielski, niestety jego przepis zaginął, ale przecież istnieje nie mniej sławny przepis na ciastko w kształcie muszli Madeleine. Od opisu smaku tego ciastka zaczyna się Proustowska epopeja. Podaję przepis na to słynne ciasteczko.

Ciasteczka mają formę muszelek i do tego potrzebna jest blacha z wgłębieniami. We Francji nie ma domu, w którym zabrakłoby takiej blachy, u nas możemy robić ciasteczka w innej formie, byleby były niewielkie (do 10 cm).

24 sztuki

4 jajka
175 g cukru
225 g mąki
kostki masła i odrobina do wysmarowania formy
1 cytryna
1 łyżeczka proszku do pieczenia

Cytrynę parzymy i ścieramy z niej skórkę. Masło rozpuszczamy w rondelku. Do miski wbijamy jajka, dodajemy cukier i skórkę z cytryny, a następnie całość ubijamy za pomocą miksera. Kiedy cukier się rozpuści, dodajemy resztę składników i mieszamy mikserem tak długo, aż wszystkie składniki dokładnie się połączą.

Formę smarujemy masłem i wypełniamy ciastem do wysokości. Odstawiamy na mniej więcej 20 minut, następnie pieczemy 7–10 minut w temperaturze 200 stopni. Blachę przed ponownym użyciem trzeba dobrze ostudzić. Magdalenki po wystygnięciu możemy przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku.

źródło: Maria Iwaszkiewicz, Kuchnia Iwaszkiewiczów. Przepisy i anegdoty, Kraków 2018
 

Data publikacji:

okładka
Dowiedz się więcej

Prenumerata
Każdy numer ciekawszy od poprzedniego

Zamów już teraz!

okładka
Dowiedz się więcej

Prenumerata
Każdy numer ciekawszy od poprzedniego

Zamów już teraz!