Page 18FCEBD2B-4FEB-41E0-A69A-B0D02E5410AERectangle 52 Przejdź do treści

Szanowni Państwo!

Wiele osób spośród naszych Czytelników i Czytelniczek wybiera tradycyjną drukowaną wersję kwartalnika, ale są także tacy, którzy coraz częściej korzystają z nośników elektronicznych. Dlatego wprowadzamy cyfrową wersję „Przekroju”. Zapraszamy do wykupienia prenumeraty, w której ramach proponujemy nieograniczony dostęp do aktualnych i archiwalnych wydań kwartalnika.

Ci z Państwa, którzy nie zdecydują się na prenumeratę, będą mieli do dyspozycji bezpłatnie 3 „Przekrojowe” teksty oraz wszystkie rysunki Marka Raczkowskiego, krzyżówki, recenzje, ilustracje i archiwalne numery z lat 1945–2000. Zapraszamy do lektury!

wykup prenumeratę cyfrową
Przekrój
O zawijaniu potraw w rozmaite liście, jadalnych kwiatach i paprociach pisze w „Zagajniku”
2017-08-05 11:00:00
zagajnik

Zagajnik – 3/2017

James Peale „Martwa natura z jabłkiem i warzywami” (1820)/ zbiory Met Museum
Zagajnik – 3/2017
Zagajnik – 3/2017

Zamiast kapusty

Kiedy jaskrawożółte kwiaty podbiału już przekwitną, roślina zaczyna okrywać się liśćmi. Najpokaźniejsze z nich warto zrywać –  są idealne do zawijania gołąbków.

Gołąbki to jedna z tych potraw, które są nam bardzo bliskie, jednak wcale nie mają w Polsce długiej historii. Szukając materiałów na ich temat w źródłach kulinarnych, utykam na XIX w. i wszelkie ślady prowadzą mnie do Lwowa. Wszystko na to wskazuje, że gołąbki to stara turecka potrawa, która potem stawała się popularna w innych krajach, zwłaszcza tych pod turecką okupacją.

Oczywiście sama idea zapiekania czegoś w liściu jest dosyć prosta i była wielokrotnie odkrywana w historii ludzkości. Na Nowej Gwinei w liściach piecze się na ognisku owady, a u nas w liściu chrzanu – ryby. W Meksyku popularne są tamales – nadziewane liście osłony kolb kukurydzy, a w Chinach zongzi – ryż zawinięty w liście bambusu.

Zamów prenumeratę cyfrową

Z ostatniej chwili!

U nas masz trzy bezpłatne artykuły do przeczytania w tym miesiącu. To pierwszy z nich. Może jednak już teraz warto zastanowić się nad naszą niedrogą prenumeratą cyfrową, by mieć pewność, że żaden limit Cię nie zaskoczy?

Na całych Bałkanach do gołąbków najczęściej używa się liści kapusty i winogron. Wykorzystywanie kapusty w tym daniu to także standard w krajach północno-środkowej Europy. Gołąbki z liści winogron dotarły zaś na Bliski Wschód i do północnej Afryki. Już jednak nasi niedalecy sąsiedzi Rumuni są bardziej pomysłowi. Owijają gołąbki nie tylko listkami kapusty i winogron, lecz także liśćmi podbiału, a czasem – chrzanu czy buraków. Wśród Ukraińców w rumuńskim Maramuresz we wsi Remeţi napotkaliśmy też zwyczaj robienia tej potrawy z liści rdestowca japońskiego (Reynoutria japonica) – ekspansywnej rośliny z Japonii, u nas rozprzestrzeniającej się nad rzekami. W Rumunii i Bułgarii w niektórych miejscach używa się liści lipy. W Turcji zaś ich różnorodność jest przeogromna i sięga kilkudziesięciu gatunków.

Wszystkim miłośnikom dzikiej kuchni szczególnie polecam gołąbki z liśćmi podbiału. Farsz można zrobić jak do normalnych gołąbków. Zbieramy jak największe liście (w okresie od maja do września), z jak najmniejszą liczbą dziur. Myjemy je i gotujemy około 5 min, aby zmiękły. Potem zwijamy z nich malutkie gołąbeczki i zapiekamy w piekarniku z dowolnym sosem. Gołąbki takie są bardzo popularne w wielu regionach Rumunii, a liście podbiału sprzedaje się nawet na targach.


Nadrzeczny sezam

Jedną z ciekawszych inwazyjnych roślin w Polsce jest niecierpek himalajski (Impatiens glandulifera) – od dawna sadzony w ogrodach, coraz częściej łanowo pojawia się nad rzekami. Jest rośliną bardzo charakterystyczną – wysoką, czasem ponad 2-metrową, o pięknych ciemnoróżowych kwiatach w kształcie rogu. Jego podłużne owoce specyficznie strzelają przy lada dotknięciu, rozsiewając kryjące się w środku nasiona – duże, wyglądające i smakujące jak sezam. Niecierpek himalajski pochodzi z Kaszmiru, ale gatunki rosnące w Chinach nazywane są dzikim sezamem.

Ponadto jadalne, także na surowo, są kwiaty niecierpka. Można nimi przyozdabiać surówki albo je ugotować, uzyskując różowofioletową pulpę, po osłodzeniu przypominającą dżem. Wiadomości o jadalnych roślinach nieraz szybko rozprzestrzeniają się w mediach, tak że coś mało znane kilka lat temu staje się oczywistością. Tak było z nasionami niecierpka.

Informację o ich stosowaniu w Chinach jako sezamu odkopałem w pewnej chińskiej książce przed 10 laty, a już jakieś dwa lata temu słyszałem jedną panią mówiącą w radiu, że lubi zbierać nasiona niecierpka, tradycyjne polskie jedzenie! A więc tu muszę sprostować – nieprawda, że to ja osobiście tę modę do Polski wprowadziłem ;).


Nasięźrzał i podejźrzon

Od dawna ludzi fascynowały rośliny niemające kwiatów. Stąd przypisywanie ogromnych mocy paprociom – i oczekiwanie, że ich kwiat zakwita gdzieś na krótko, może o północy w noc świętojańską, w specjalnych, tajemniczych okolicznościach.

Taką potęgę przypisywano i zwykłym paprociom, np. nerecznicy, ale szczególnie ciekawe są legendy związane z paprociami z rodziny nasięźrzałowatych. To bardzo rzadkie już dziś rośliny, istnieje dosłownie kilka gatunków z rodzaju nasięźrzał (Ophioglossum) i podejźrzon (Botrychium). Już same nazwy są dziwne – kojarzą się z podglądaniem, zerkaniem na samego siebie, sugerując, że wyprawa w celu znalezienia ich kwiatu jest zarazem wejrzeniem w głąb własnej duszy.

Nasięźrzał pospolity, najczęściej występujący gatunek, rośnie na mokrych łąkach i wcale nie wygląda jak paproć. Ma jeden liść, trochę przypominający liść babki, i zielony kłos zarodnionośny, też trochę jak kwiatostan babki. Dawniej wierzono, że roślina ta ma zdolność otwierania wszystkich zamków w drzwiach i zapewnia także szczęście w miłości. Kilka razy o jej zbieraniu przez dziewczęta w noc świętojańską wspomina w tomach swojego dzieła ojciec polskiej etnografii Oskar Kolberg, napomykając, że np. w Rzeszowskiem kobiety szukały go nago. Kolberg przytacza też wierszyk, który zresztą pojawia się i w innych źródłach oraz w nieco różnych wersjach. Ten wiersz zaklęcie odmawiało się podczas zrywania nasięźrzału:

Nasięźrzale rwę cię śmiale
Pięcią palców
Sześcią dłonią
Niech się chłopcy za mną gonią
Po stodole, po oborze
Tak daj Boże!

Nasze lasy porastają też inne magiczne paprocie. Choćby paprotka zwyczajna (Polypodium vulgare). Ta niewielka roślina występuje w lasach całej Polski, jednak najliczniej na górskich zboczach skalnych i nadbałtyckich wydmach. Dawniej wierzono u nas w górach, że jest pokarmem dziwożon. Nazwa tych demonicznych kobiet powstała z połączenia słów „dziwa” i „żona”, czyli „dzika kobieta” (w niektórych językach słowiańskich do tej pory „diwy” to dziki). Były to odrażające niewiasty, z piersiami po ziemię, które miały równie brzydkie dzieci. Porywały one nowo narodzone ładne niemowlęta, podrzucając w zamian swoje szpetne potomstwo. Jedną z metod obrony przed nimi było otaczanie kołyski kwiatami dziurawca zwanego w górach dzwonkami. Dziwożony i ich ulubioną roślinę paprotkę spopularyzował twórca z okresu romantyzmu Seweryn Goszczyński. Występują w jego poemacie Sobótka (z 1834 r.) i Dzienniku podróży do Tatrów. Pojawiły się także w Tatrach Macieja Bogusza Zygmunta Stęczyńskiego (wyd. w 1860 r.). Według zawartych w tej literaturze opisów dziwożony noszą czerwone czapeczki ze słodyczką, bo tak często nazywano tę paproć. W Sobótce Goszczyński umieścił następującą pieśń obrazującą inicjację na dziwożonę:

Włosy ci rozplotą,
Czapeczkę nasadzą,
Słodyczkę jeść dadzą.


Wierzenia, że paprotki są pokarmem leśnych istot, wzięły się prawdopodobnie stąd, że rośliny te mają słodkie kłącza, dlatego właśnie nazywano je słodyczkami, sołodyczkami itp. Zawierają one aż kilkanaście procent cukru, niestety, są także gorzkie – smakują trochę jak lukrecja. W całej środkowej Europie paprotki były przekąską dzieci i pasterzy. Czasem suszono je i wykorzystywano do słodzenia napojów, nawet jeszcze niedawno – w czasie drugiej wojny światowej. Natomiast w XIX w. chłopi z wiosek koło Jasła wykopywali je i sprzedawali na jasielskim targu. W masywie Babiej Góry kłącze paprotki zawinięte w szmatkę jeszcze w okresie międzywojennym dawano niemowlętom do ssania jako rodzaj smoczka, wierząc, że zapewni to dziecku zdrowie i uchroni je od czarów. Z kolei wedle jednej z legend o Jezusie, znanej w wielu rejonach naszych gór, słodyczka ma słodki korzonek, bo podczas ucieczki Świętej Rodziny do Egiptu przed prześladowaniem Heroda roślina nakarmiła sobą głodne Dzieciątko.

 


Kto się boi liści

W latach 50. XX w. małżeństwo Gordon Wasson i Valentina Pavlov-na ukuło terminy mykofilia i mykofobia określające kultury, które – odpowiednio – lubią i cenią grzyby oraz się ich boją. W 2008 r. wprowadziłem do światowej literatury etnobotanicznej analogiczne terminy: herbofilia i herbofobia – na określenie kultur, które lubią używać zielonych części roślin w kuchni i unikających zieleniny. Gdzie znajdziemy herbofilów? W szczególności na Dalekim Wschodzie – w Chinach, Japonii, Korei, Tajlandii, Wietnamie itd. Herbofilne są też kraje wybrzeży Morza Śródziemnego, Indie i Gruzja oraz niektóre państwa afrykańskie. A herbofobia? Największa jest w Amazonii. Tam nie używa się prawie żadnych warzyw liściowych – ani dzikich, ani uprawnych. Ludzi, którzy jedzą sałatę, posądza się nawet o obłęd lub zezwierzęcenie… Podobnie jest w Oceanii.

 


Nadrzeczny sezam

Jedną z ciekawszych inwazyjnych roślin w Polsce jest niecierpek himalajski (Impatiens glandulifera) – od dawna sadzony w ogrodach, coraz częściej łanowo pojawia się nad rzekami. Jest rośliną bardzo charakterystyczną – wysoką, czasem ponad 2-metrową, o pięknych ciemnoróżowych kwiatach w kształcie rogu. Jego podłużne owoce specyficznie strzelają przy lada dotknięciu, rozsiewając kryjące się w środku nasiona – duże, wyglądające i smakujące jak sezam. Niecierpek himalajski pochodzi z Kaszmiru, ale gatunki rosnące w Chinach nazywane są dzikim sezamem.

ilustracja: Katarzyna Breczko
ilustracja: Katarzyna Breczko

Ponadto jadalne, także na surowo, są kwiaty niecierpka. Można nimi przyozdabiać surówki albo je ugotować, uzyskując różowofioletową pulpę, po osłodzeniu przypominającą dżem. Wiadomości o jadalnych roślinach nieraz szybko rozprzestrzeniają się w mediach, tak że coś mało znane kilka lat temu staje się oczywistością. Tak było z nasionami niecierpka.

Informację o ich stosowaniu w Chinach jako sezamu odkopałem w pewnej chińskiej książce przed 10 laty, a już jakieś dwa lata temu słyszałem jedną panią mówiącą w radiu, że lubi zbierać nasiona niecierpka, tradycyjne polskie jedzenie! A więc tu muszę sprostować – nieprawda, że to ja osobiście tę modę do Polski wprowadziłem ;).


 

Miłuj przyrodę

Jeśli trafnie odpowiesz na siedem z dziewięciu poniższych pytań, jesteś wybitnym znawcą przyrody.

1. Żaba pije porami skóry?

2. Dotykając ropuchy, można się nabawić brodawek?

3. Istnieje prosta zasada, która pozwala odróżnić grzyby jadalne od trujących?

4. Motyle mogą odczuwać zapachy nóżkami?

5. Krety są całkiem ślepe?

6. Błędne ogniki są tylko fałszywym wierzeniem?

7. Muł może się rozmnażać?

8. Wąsy winorośli rosną prosto, póki nie trafią na przeszkodę?

9. Wąż jest lepki?

 

Zobacz odpowiedź

1. Tak. Żaba wchłania wodę porami skóry na brzuchu i udach.

2. Nie. Ropucha z brodawek na swej skórze wydala płyn, który może podrażnić błonę śluzową, ale z brodawkami na skórze człowieka nie ma nic wspólnego.

3. Nic. Nie ma żadnego pewnego sposobu. Po prostu trzeba znać poszczególne gatunki.

4. Tak. Ale czułkami również.

5. Nie. Krety odróżniają światło od ciemności. Nie potrafią jednak odróżniać poszczególnych przedmiotów.

6. Nie. Błędnym ognikiem nazywamy spalanie się metanu gazu bagniskowego. Metan, łącząc się z tlenem, wytwarza słabe blade światełka.

7. Muł będący krzyżówką osła i klaczy jest zasadniczo bezpłodny. Zdarzają się jednak – bardzo rzadko! – wyjątki.

8. Nie. Fotografując wąs winorośli w różnych stadiach wzrostu, można stwierdzić powolny ruch okólny. Natrafiwszy na jakąś podporę, wąs oplata ją.

9. Nie. Dotykając węża, można mieć wrażenie wilgotności, nie jest on jednak lepki.

 



Drzewa

Zgadywanka literacko-historyczno-przyrodnicza

Oto dziewięć pytań i dziewięć rysunków drzew. Odgadnij, jakie to drzewa, i numer odpowiedniego rysunku wpisz przy pytaniu. Dopiero potem zajrzyj do rozwiązania, które znajdziesz obok.

Pytania:

A. Za pomocą jakiego drzewa obrazuje Żeromski w Ludziach bezdomnych zniszczone szczęś-cie dr. Judyma?

B. Tragicznym dziejom jakiego drzewa poświęcił Asnyk jeden ze swoich wierszy?

C. Jakie drzewa uwiecznił Włodzimierz Wolski w jednej z arii Moniuszki?

D. Z jakich drzew składał się lasek podwarszawski, w którym stoczono jedną z najważniejszych bitew powstania listopadowego?

E. Pod jakim drzewem siadywał i jakie opiewał poeta z Czarnolasu?

F. Jakie drzewo miało według pomnika Szymanowskiego w Warszawie dawać natchnienie Chopinowi?

G. Gaj jakich drzew otaczał dwór Soplicowo?

H. Pod jakim drzewem w noc księżycową czekał Filon na Laurę?

I. Jakie drzewa sadził – zgodnie z podaniem – król Sobieski w Wilanowie?

Zobacz odpowiedź

 

A. Za pomocą sosny (nr 7) – „Tuż nad jego głową stała sosna rozdarta...”;
B. Były to dzieje limby (nr 4) – patrz: wiersz Asnyka Do limby;
C. Jodły (nr 3) „na gór szczycie”;
D. Był to lasek olchowy (nr 6) – Olszynka Grochowska;
E. Pod lipą (nr 5) – „Uczony gościu! Jeśli sprawą mego cienia…”;
F. Wierzba (nr 9);
G. Były to brzozy (nr 1) – „Na niewielkim pagórku, we brzozowym gaju...”;
H. Czekał na nią „…pod ulubionym jaworem” (nr 2);
I. Topole (nr 8).

 

Data publikacji:

Łukasz Łuczaj

Etnobotanik, propagator dzikich ogrodów, eksplorator smaków dzikiej kuchni. Profesor Uniwersytetu Rzeszowskiego, doktor habilitowany biologii. Prowadzi badania etnobotaniczne w Chinach, na Bałkanach i Kaukazie. Mieszka i tworzy w małej wiosce na Pogórzu Dynowskim.

okładka
Dowiedz się więcej

Prenumerata
Każdy numer ciekawszy od poprzedniego

Zamów już teraz!

okładka
Dowiedz się więcej

Prenumerata
Każdy numer ciekawszy od poprzedniego

Zamów już teraz!