Page 1Rectangle 52 Przejdź do treści
zagajnik
Łukasz Łuczaj

Zamiast kapusty

James Peale "Martwa natura z jabłkiem i warzywami" (1820)/ zbiory Met Museum
Zamiast kapusty
Zamiast kapusty

Kiedy jaskrawożółte kwiaty podbiału już przekwitną, roślina zaczyna okrywać się liśćmi. Najpokaźniejsze z nich warto zrywać –  są idealne do zawijania gołąbków.
Gołąbki to jedna z tych potraw, które są nam bardzo bliskie, jednak wcale nie mają w Polsce długiej historii. Szukając materiałów na ich temat w źródłach kulinarnych, utykam na XIX w. i wszelkie ślady prowadzą mnie do Lwowa. Wszystko na to wskazuje, że gołąbki to stara turecka potrawa, która potem stawała się popularna w innych krajach, zwłaszcza tych pod turecką okupacją.

Oczywiście sama idea zapiekania czegoś w liściu jest dosyć prosta i była wielokrotnie odkrywana w historii ludzkości. Na Nowej Gwinei w liściach piecze się na ognisku owady, a u nas w liściu chrzanu – ryby. W Meksyku popularne są tamales – nadziewane liście osłony kolb kukurydzy, a w Chinach zongzi – ryż zawinięty w liście bambusu.

Na całych Bałkanach do gołąbków najczęściej używa się liści kapusty i winogron. Wykorzystywanie kapusty w tym daniu to także standard w krajach północno-środkowej Europy. Gołąbki z liści winogron dotarły zaś na Bliski Wschód i do północnej Afryki. Już jednak nasi niedalecy sąsiedzi Rumuni są bardziej pomysłowi. Owijają gołąbki nie tylko listkami kapusty i winogron, lecz także liśćmi podbiału, a czasem – chrzanu czy buraków. Wśród Ukraińców w rumuńskim Maramuresz we wsi Remeţi napotkaliśmy też zwyczaj robienia tej potrawy z liści rdestowca japońskiego (Reynoutria japonica) – ekspansywnej rośliny z Japonii, u nas rozprzestrzeniającej się nad rzekami. W Rumunii i Bułgarii w niektórych miejscach używa się liści lipy. W Turcji zaś ich różnorodność jest przeogromna i sięga kilkudziesięciu gatunków.

Wszystkim miłośnikom dzikiej kuchni szczególnie polecam gołąbki z liśćmi podbiału. Farsz można zrobić jak do normalnych gołąbków. Zbieramy jak największe liście (w okresie od maja do września), z jak najmniejszą liczbą dziur. Myjemy je i gotujemy około 5 min, aby zmiękły. Potem zwijamy z nich malutkie gołąbeczki i zapiekamy w piekarniku z dowolnym sosem. Gołąbki takie są bardzo popularne w wielu regionach Rumunii, a liście podbiału sprzedaje się nawet na targach.
 

Data publikacji:

Łukasz Łuczaj

Etnobotanik, propagator dzikich ogrodów, eksplorator smaków dzikiej kuchni. Profesor Uniwersytetu Rzeszowskiego, doktor habilitowany biologii. Prowadzi badania etnobotaniczne w Chinach, na Bałkanach i Kaukazie. Mieszka i tworzy w małej wiosce na Pogórzu Dynowskim.