Page 18FCEBD2B-4FEB-41E0-A69A-B0D02E5410AERectangle 52 Przejdź do treści

Szanowni Państwo!

Wiele osób spośród naszych Czytelników i Czytelniczek wybiera tradycyjną drukowaną wersję kwartalnika, ale są także tacy, którzy coraz częściej korzystają z nośników elektronicznych. Dlatego wprowadzamy cyfrową wersję „Przekroju”. Zapraszamy do wykupienia prenumeraty, w której ramach proponujemy nieograniczony dostęp do aktualnych i archiwalnych wydań kwartalnika.

Ci z Państwa, którzy nie zdecydują się na prenumeratę, będą mieli do dyspozycji bezpłatnie 3 „Przekrojowe” teksty oraz wszystkie rysunki Marka Raczkowskiego, krzyżówki, recenzje, ilustracje i archiwalne numery z lat 1945–2000. Zapraszamy do lektury!

wykup prenumeratę cyfrową
Przekrój
Czy wiecie, że pod względem etnobotanicznym Polska jest najlepiej udokumentowanym krajem świata? ...
2019-09-13 10:00:00
zagajnik
Zagajnik 4/2019
Czyta się 5 minut

Sezon na momijigari

W niektórych stronach Japonii je­sienią jada się liście klonów (po japońsku momiji) w tempurze! Oczywiście nie dla ich smaku, gdyż pożółkłe klonowe liście smakują celulozą. Są one rusztowaniem dla ciasta, które układa się w klonowy kształt. W Japonii istnieje też pojęcie momijigari, czyli oglądania jesiennych liści (dosłownie „oglądania klonów”). Delektowanie się ulotnością jest ważną częścią estetyki japońskiej. W ogrodzie opiera się ona na kontraście niezmienności pewnych elementów, takich jak kamienie czy rośliny zimozielone, i krótko kwitnących ogrodowych pereł. Powstaje krajobrazowe haiku.

Termity hodują grzyby

W tropikach też zbiera się grzyby! Na przykład w środkowej i wschodniej Afryce czy w Azji Południowo-Wschodniej. Na targowiskach Laosu, gdzie prowadzę badania naukowe, widuję kilkanaście gatunków. Niektóre to te same lub prawie te same co w Polsce: kurki, gołąbki, prawdziwki. Rarytasem tropików są jednak grzyby z rodzaju Termitomyces. Wyglądają trochę jak kanie czy czernidłaki, a rosną przy kopcach termitów, które opiekują się ich grzybnią. W mojej opinii smakują trochę jak jadalne muchomory (cesarski albo czerwieniejący). W krajach dawnych Indochin istnieje także wyraźnie wyróżniony sezon grzybowy. W „zimie”, przy temperaturze około 30°C i małej wilgotności, grzybów jest jak na lekarstwo, za to targi pełne są ich w porze monsunu i zaraz po nim – od czerwca do początku listopada, gdy jest wilgotno i jeszcze goręcej niż w porze suchej.

Zamów prenumeratę cyfrową

Z ostatniej chwili!

U nas masz trzy bezpłatne artykuły do przeczytania w tym miesiącu. To pierwszy z nich. Może jednak już teraz warto zastanowić się nad naszą niedrogą prenumeratą cyfrową, by mieć pewność, że żaden limit Cię nie zaskoczy?

ilustracja: Igor Kubik
ilustracja: Igor Kubik

Ankieta Rostafińskiego

Czy wiecie, że pod względem etnobotanicznym Polska jest najlepiej udokumentowanym krajem świata? Mogło się to wiązać z doświadczeniem zaborów i pragnieniem zachowania polskości, w każdym razie w dorobku etnografów i botaników XIX i XX w. znajduje się wiele doniesień o tradycyjnym użytkowaniu roślin. Chyba najbardziej fascynującym dokumentem jest ankieta Józefa Rostafińskiego, kierownika Ogrodu Botanicznego Uniwersytetu Jagiellońskiego, znanego głównie jako autor popularnego klucza do oznaczania roślin. W roku 1883 opublikował on w kilkudziesięciu czasopismach trzech zaborów ankietę złożoną (w najdłuższej wersji) z 70 pytań. Dotyczyła ona używania różnych roślin uprawnych i dzikich oraz ich nazewnictwa. Otrzymał kilkaset listów z odpowiedziami. Aż kilkanaście z nich zawierało treści związane z dzikimi roślinami jadalnymi, np.:

„6) Czy uprawia się gdzie ber, czy lud zbiera nasienie dzikiego bru i w ogóle nasiona traw, dziko rosnących, na pokarm (kaszę), szczególniej zaś 7) manny, mielca czy stokłosy lub odmiennie nazywanej trawy; w jakich ilościach, czy je sam zużywa, czy przynosi na targ do miasteczek? […] 23) W ogóle, czy z nadejściem wiosny, zwłaszcza w głodne lata, zbiera lud zioła na pokarm lub zupę i jakie? 25) Pokrzywka, żegawka; kurdybanek, inaczej bluszczyk, czy używane i pod jaką nazwą? 26) Szczaw inaczej zajęcza kapusta, 27) barszcz (roślina), 28) gir albo girz, 33) Boże drzewko, smażone w maśle…”.

Dzięki dobrze przemyślanym pytaniom odpowiedzi były fascynujące. Wśród respondentów często znajdowali się naukowcy, ziemianie czy farmaceuci, czasem podający naukowe nazwy roślin lub nawet przysyłający ich okazy.

Przywróćmy czyściec

Jeśli miałbym wypromować jakąś jedną roślinę na nowe warzywo, które należałoby w Polsce uprawiać i rozwijać jego ulepszone odmiany, byłby nim czyściec błotny (Stachys palustris). Ta niepozorna roślina naszych wilgotnych łąk i pól, spokrewniona z miętą, wytwarza smaczne, zgrubiałe, bulwiaste kłącza. Wyrastają one we wrześniu, tkwiąc w glebie do początku maja, kiedy roś­lina wypuszcza nowe pędy.

Czyściec błotny to bliski krewniak czyśćca bulwiastego (Stachys affinis, inaczej S. sieboldii), rośliny uprawianej w Chinach i Japonii. Ciekawe, że Azjaci docenili swój gatunek, a my zupełnie zaniedbaliśmy nasz rodzimy. Choć warto przypomnieć, że był on dawniej jadany na południu Polski, głównie na obszarze między Podhalem i Tarnowem a okolicami Jasła i Krosna. Suszono go na zimę i dodawano do zup. Najlepsze są jednak frytki z jego kłączy. Dzieci wyjadały go na surowo z pól uprawnych, gdzie rośnie jako chwast. Zbiera się go od połowy września do początku maja, wcześniej jednak trzeba wypatrzyć sobie miejsce, najlepiej w lecie, gdy kwitnie, bo kiedy wytwarza kłącza i go zbieramy, już nie ma nadziemnych części. Niestety uwielbiają go też gryzonie, które robią z niego zapasy w swoich norach (takie magazyny zawierające nawet kilogram kłączy można czasem znaleźć w ogrodzie!).

Ponieważ kształtem kłączy czyściec przypomina marka kucmerkę (Sium sisarum), w wielu częściach Galicji nazywano go kucmerką lub kuśmyrką. A marek kucmerka to nie imię i nazwisko, tylko jedna z naszych niesłusznie zapomnianych roślin uprawnych, warzywo korzeniowe, które zostało – jak wiele innych – wyparte przez ziemniaka.

Pożytki z sumaka

Częstą ozdobą polskich ogrodów jest niewielkie drzewo z Ameryki Północnej – sumak octowiec (Rhus typhina). Jego liście przebarwiają się na jaskrawoczerwony kolor, a grube owłosione pędy po ich zrzuceniu wyglądają jak poroże jelenia. Ta często sadzona dla ozdoby roślina jest także użyteczna. Okazy żeńskie tworzą charakterystyczne szyszkowate owocostany, złożone z kosmatych małych owocków, które we wrześniu, gdy dojrzeją, są bardzo kwaśne. Indianie robili z nich orzeźwiający napój (w Ameryce znany jako „Indian lemonade”) – zalewali owocostany ciepłą wodą i odstawiali na około pół godziny. Jeśli użyjemy gorącej wody, wydobędziemy gorzkie taniny. Pokrewny gatunek, występujący na Bliskim Wschodzie sumak garbarski (Rhus coriaria), jest składnikiem mieszanki przyprawowej zaatar, dodawanej np. do humusu.

Wcinamy dzikie buraki

Przez kilka lat z rzędu, kiedy nadchodziła jesień, pod koniec października, próbowałem uciec przed zimnem. Prowadziłem badania w cieplejszych krajach, a kilkutygodniowy pobyt w gorętszym klimacie na przełomie października i listopada naturalnie przedłużał mi ciepłą porę roku. Zwykle było to wybrzeże Chorwacji, gdzie badałem użytkowanie dzikich roślin jadalnych. Wyjazdy te kojarzą mi się z jedzeniem buraków. Ale były to buraki dzikie. Dzika forma buraka jest zielona, ma niewielki korzeń i jedynie czerwone żyłki na liściach. W dużych ilościach porasta żwirowe plaże Ang­lii, Włoch czy Chorwacji. Szybko kolonizuje pogranicze morza i lądu. Często można znaleźć całe łany tej roś­liny, szczególnie nad Atlantykiem. Już setki lat temu z dzikich stanowisk nad Morzem Śródziemnym ludzie przenieśli ją do przydomowych ogródków. Potem karierę zrobił burak cukrowy. Niezależnie od odmiany wszystkie liście buraków są pyszne i jadalne. Nieważne, czy to burak dziki, ćwikłowy czy cukrowy.

DNA nie kłamie

Sposób, w jaki biolodzy oznaczają organizmy, zmienia się. Żeby oznaczyć roślinę, kiedyś trzeba było obejrzeć jej kwiat, pręciki, może kształt liści. Grzyby oznaczało się po kształcie kapelusza, zarodników czy trzonu lub po ich kolorze. Teraz coraz częściej używamy analizy DNA. Bada się sekwencję DNA fragmentu genomu, stałego przy oznaczaniu danej grupy organizmów. Sekwencja ta traktowana jest jak kod paskowy w sklepie. Stąd określenie „DNA bar coding”. Z dobrze oznaczonych już okazów tworzy się rodzaj biblioteki, do której przyrównuje się kolejne zebrane sztuki. Jest to szczególnie przydatne przy identyfikowaniu okazów niekompletnych. Można w ten sposób oznaczać też rośliny i grzyby sprzedawane na targowiskach, a nawet wykrywać fałszerstwa w handlu ziołami!

 

Data publikacji:

Łukasz Łuczaj

Etnobotanik, propagator dzikich ogrodów, eksplorator smaków dzikiej kuchni. Profesor Uniwersytetu Rzeszowskiego, doktor habilitowany biologii. Prowadzi badania etnobotaniczne w Chinach, na Bałkanach i Kaukazie. Mieszka i tworzy w małej wiosce na Pogórzu Dynowskim.

okładka
Dowiedz się więcej

Prenumerata
Każdy numer ciekawszy od poprzedniego

Zamów już teraz!

okładka
Dowiedz się więcej

Prenumerata
Każdy numer ciekawszy od poprzedniego

Zamów już teraz!