Page 18FCEBD2B-4FEB-41E0-A69A-B0D02E5410AERectangle 52 Przejdź do treści

Szanowni Państwo!

Wiele osób spośród naszych Czytelników i Czytelniczek wybiera tradycyjną drukowaną wersję kwartalnika, ale są także tacy, którzy coraz częściej korzystają z nośników elektronicznych. Dlatego wprowadzamy cyfrową wersję „Przekroju”. Zapraszamy do wykupienia prenumeraty, w której ramach proponujemy nieograniczony dostęp do aktualnych i archiwalnych wydań kwartalnika.

Ci z Państwa, którzy nie zdecydują się na prenumeratę, będą mieli do dyspozycji bezpłatnie 7 „Przekrojowych” tekstów oraz wszystkie rysunki Marka Raczkowskiego, krzyżówki, recenzje, ilustracje i archiwalne numery z lat 1945–2000. Zapraszamy do lektury!

wykup prenumeratę cyfrową
zagajnik
Łukasz Łuczaj

Zagajnik – 1/2018

Utagawa Kuniyoshi, „Zbieranie wodorostów” (1797-1861)/MET Museum
Zagajnik – 1/2018
Zagajnik – 1/2018

Wodorostobranie

Ponieważ moje dzieci mieszkają od dwóch lat w Szkocji, często odwiedzam ten mroczny, ale bardzo interesujący kraj. Dwa lata temu miałem okazję uczestniczyć we wspaniałych warsztatach zbierania wodorostów, które odbyły się koło Edynburga. Prowadzi je regularnie znana szkocka zielarka Monica Wilde (tak, to jej prawdziwe nazwisko, idealne dla miłośniczki dzikich roślin!).

U nas w Morzu Bałtyckim pływy są słabe, a woda mało słona – jadalnych alg jest niewiele. Dlatego na wodorosty najlepiej wybrać się na atlantyckie wybrzeża Europy Zachodniej, gdzie znajdziemy je w wielkich ilościach na skalistych wychodniach, które wyłaniają się przy odpływach. Zima jest najlepszą porą na wodorostobranie. A oto podstawowe wskazówki dla osób chcących zbierać wodorosty na własną rękę:

1. Najlepszą porą zbioru wodorostów jest zima, ale na niektóre gatunki sezon trwa okrągły rok.

Zamów prenumeratę cyfrową

Z ostatniej chwili!

7 to nadzwyczajna liczba w numerologii – w Chinach brzmi podobnie do słowa „pewny”. U nas masz siedem pewnych i bezpłatnych artykułów do przeczytania w tym miesiącu. To pierwszy z nich. Może jednak już teraz warto zastanowić się nad naszą niedrogą prenumeratą cyfrową, by mieć pewność, że żaden limit Cię nie zaskoczy?

2. Sprawdź godzinę odpływu w kalendarzu pływów. Nie zbieraj wodorostów w pojedynkę na wypadek, gdybyś na przykład poślizgnął się na kamieniach. Wtedy szybko zginiesz w falach.

3. Wodorosty występują pasami – najbliżej lądu morszczyn (najmniej przydatny w kuchni), dalej krasnorosty, najdalej zaś duże brunatnice.

4. Wszystkie atlantyckie wodorosty są podobno jadalne, różnią się jednak jakością.

5. Nie odrywaj glonów od gruntu. Weź ze sobą nożyczki lub ostry nóż i obcinaj je na jednej trzeciej wysokości, wtedy odrosną i nie zniszczysz ich stanowisk.

6. Większość wodorostów jest twarda i wymaga długotrwałego gotowania (czasem przez kilka godzin), smażenia lub suszenia.

7. Świetnym sposobem na przechowywanie wodorostów jest pokrojenie ich, wysuszenie i sproszkowanie w młynku do kawy. To doskonała przyprawa do zup i sosów.

Jednym z najciekawszych europejskich wodorostów jest Porphyra umbilicalis. Walijczycy gotują go wiele godzin i uzyskują w ten sposób potrawę zwaną laverbread [wym. lawebred] – ciemną pastę, którą smaruje się chleb lub podaje jako przystawkę do potraw mięsnych.

Najsmaczniejszym wodorostem, który jadłem, jest Pepper Dulse (Osmundea pinnatifida). Jego kruchutkie plechy łatwo pałaszować nawet na surowo. Zaskoczyła mnie też brunatnica Saccharina latissima (ang. Sweet Kelp). Usmażona na oleju smakuje jak posłodzone czipsy ziemniaczane! Nie można też zapomnieć o carrageen – nazwa naukowa Chondrus crispus. Jest to wodorost, z którego uzyskano zagęszczacz do żywności – karagen


Begonie przegryzane opuncją

Zimą brakuje nam zieleniny. A zapominamy (może z braku witamin?), że wiele popularnych doniczkowych kwiatów to rośliny jadalne. Na pierwszym miejscu wymieniłbym begonie – tropikalne i subtropikalne rośliny, które smakują jak szczaw i mogą go zastąpić podczas przyrządzania zupy.

Do różnych potraw możemy też użyć obranych z kolców i kłujących szczecinek opuncji (a najlepiej po prostu odmian bezkolcowych). W Meksyku nazywa się je nopales i są tam, po ugotowaniu lub usmażeniu, ważnym składnikiem potraw.

 


Uszak bzowy

Od wielu już lat w polskich sklepach dostępne są ciemne suszone grzybki z Azji, zazwyczaj występujące pod nazwą mung lub mun. Grzyby te rosną też dziko w Polsce i noszą uczoną, a zarazem uroczą nazwę: uszak bzowy.

Czy uszaki z Azji i uszaki w naszym lesie to ten sam gatunek? Zwykle tak! U nas występuje głównie Auricularia auricula-judae, a w Chinach to jeden z dwóch uprawianych tam gatunków – drugi to uszak gęstowłosy Auricularia polytricha, pokaźniejszy, twardszy i po jednej stronie jakby zamszowy. W Polsce uszak bzowy rośnie głównie na bzie czarnym, ale nie gardzi też jesionem, jaworem, a nawet dębem.

W Chinach grzyby te są uprawiane w kawałkach drewna długości około metra, ustawionych w pryzmy lub w strukturę podobną do szkieletu dachu. Drewno nawierca się i wciska w dziurki grzybnię. Można też uszaki hodować bez „sadzenia” grzybni. Po prostu znosimy z lasu grube kije z bzu czarnego i po roku do dwóch lat uszaki pojawią się na nich same.

Uszaki produkują owocniki prawie przez cały rok, zawsze, kiedy dłużej pada deszcz. Kilka razy w łagodne zimy zbierałem je nawet w Nowy Rok.

Ciekawe jest pochodzenie nazwy „mun”. Nie ma jej w żadnym oficjalnym języku Europy. Ale gdy przedstawiłem to zagadnienie na moim blogu, odezwał się czytelnik, który zna dobrze język wietnamski, i poinformował, że słowo to pochodzi od wietnamskiej nazwy uszaka cánh mng – od mong do mung już niedaleko! I wydaje się to prawdopodobne, bo przecież właśnie Wietnamczycy stanowili dla nas przez dekady bramę do Orientu.


Kwiaty na śniegu

Ciemiernik biały to kwiat, który mrozu się nie boi. Zakwita w listopadzie i potrafi przeżyć aż do wiosny. Jego kwiaty są białe i duże, w pustym ogrodzie robią wielkie wrażenie.

Gatunek bywa hodowany w Polsce, choć dziko nie występuje w naszym kraju, znaleźć go można za to w lasach zachodniej i południowej Europy. W związku z tym, że kwitnie podczas Bożego Narodzenia, po francusku zwany jest rose de Noël, a po angielsku Christmas rose, czyli różą Bożego Narodzenia. Ale uwaga! Nazwa „ciemiernik” pochodzi od tego, że ciemięży człowieka przed śmiercią – bo ciemierniki to jedne z najbardziej trujących roślin!

W polskich lasach w środku zimy, ale tylko gdy przez dłuższy czas temperatura będzie dodatnia, zakwita inna śmiertelnie trująca roślina – wawrzynek wilcze ­łyko (Daphne mezereum). Jest to niewielki, słabo rozgałęziony krzew o mocno i przyjemnie pachnących różowych kwiatach. Wygląda niewinnie, ale zawiera toksyczne substancje: dafinę i mezereinę.


Za nim ptaki z kontynentu

Kiedy w Polsce dobiega końca święto Trzech Króli, w Japonii jest już 7 stycznia i rozpoczyna się święto Siedmiu Ziół – Nanakusa-no-sekku. Japończycy obchodzą je, jedząc siedem gatunków dzikich roślin gotowanych z kleikiem ryżowym (potrawa ta nazywa się nanakusa-gayu, same zaś zioła to nanakusa).

W południowej Japonii nawet w zimie nietrudno o odrobinę dzikich chwastów rosnących na polach. Jednak większość Japończyków kupuje Siedem Ziół w sklepie. Lista obejmuje zazwyczaj kropidło jawajskie, tasznik pospolity, szarotę, gwiazdnicę pospolitą, jasnotę różową, dziką rzepę i rzodkiew. W niektórych rejonach zestaw może być inny i zawierać np. bylicę.

O poranku 7 stycznia kładzie się łyżkę do ryżu i/lub drewniany moździerz na deseczce do krojenia i śpiewa się pieśń: „Zanim ptaki z Kontynentu przylecą do Japonii, zbierzmy nanakusa, siekając przy tym Zioła”.

W tym czasie w Polsce w wielu domach pachnie jeszcze dopiero co wyniesioną choinką.

Data publikacji:

Łukasz Łuczaj

Etnobotanik, propagator dzikich ogrodów, eksplorator smaków dzikiej kuchni. Profesor Uniwersytetu Rzeszowskiego, doktor habilitowany biologii. Prowadzi badania etnobotaniczne w Chinach, na Bałkanach i Kaukazie. Mieszka i tworzy w małej wiosce na Pogórzu Dynowskim.

okładka
Dowiedz się więcej

Prenumerata
Każdy numer ciekawszy od poprzedniego

Zamów już teraz!

okładka
Dowiedz się więcej

Prenumerata
Każdy numer ciekawszy od poprzedniego

Zamów już teraz!