Page 18FCEBD2B-4FEB-41E0-A69A-B0D02E5410AERectangle 52 Przejdź do treści

Szanowni Państwo!

Wiele osób spośród naszych Czytelników i Czytelniczek wybiera tradycyjną drukowaną wersję kwartalnika, ale są także tacy, którzy coraz częściej korzystają z nośników elektronicznych. Dlatego wprowadzamy cyfrową wersję „Przekroju”. Zapraszamy do wykupienia prenumeraty, w której ramach proponujemy nieograniczony dostęp do aktualnych i archiwalnych wydań kwartalnika.

Ci z Państwa, którzy nie zdecydują się na prenumeratę, będą mieli do dyspozycji bezpłatnie 7 „Przekrojowych” tekstów oraz wszystkie rysunki Marka Raczkowskiego, krzyżówki, recenzje, ilustracje i archiwalne numery z lat 1945–2000. Zapraszamy do lektury!

wykup prenumeratę cyfrową
Przekrój
O kiszeniu grzybów, jadalnych kasztanach spod Krakowa i modnym topinamburze pisze w najnowszym „Zagajniku”. ...
2018-09-14 00:00:00
zagajnik

Zagajnik – 4/2018

ilustracja: Cyryl Lechowicz
Zagajnik – 4/2018
Zagajnik – 4/2018

Ostrożnie z opieńkami

Głównym grzybem odpowiedzialnym za zatrucia śmiertelne jest u nas muchomor sromotnikowy (Amanita phalloides), jednak grzyb, który najczęściej powoduje lżejsze zatrucia, to opieńka (Armillaria).

Kilka trudnych do odróżnienia gatunków opieńki jest u nas powszechnie zbieranych i jadanych. Przypuszczalnie zatrucia tym jadalnym gatunkiem biorą się ze zbierania starych osobników, niedogotowania oraz zbierania grzybów do plastikowych toreb, w których po kilku godzinach dochodzi do procesów gnilnych. Opieńka jest też ciężkostrawna. Najlepiej więc zbierać młode osobniki i zjadać je po wstępnym 10-minutowym obgotowaniu i odlaniu wody. Ponadto zatrucia zdarzają się przez mylenie opieniek z innymi grzybami blaszkowymi rosnącymi na pniach.


Zimowit wita jesień

Zamów prenumeratę cyfrową

Z ostatniej chwili!

7 to nadzwyczajna liczba w numerologii – w Chinach brzmi podobnie do słowa „pewny”. U nas masz siedem pewnych i bezpłatnych artykułów do przeczytania w tym miesiącu. To pierwszy z nich. Może jednak już teraz warto zastanowić się nad naszą niedrogą prenumeratą cyfrową, by mieć pewność, że żaden limit Cię nie zaskoczy?

Kwiaty wychodzą samotnie z ziemi, bo liście wyrosły w tym samym miejscu wiosną i już zaschły. Niech was nie zmyli jego piękno – to roślina niezwykle trująca! Przysłużyła się jednak nauce. Zawiera kolchicynę, substancję zaburzającą podziały komórkowe, i używa się jej do otrzymywania nowych odmian roślin użytkowych, co zwykle wiąże się ze zwiększeniem ich rozmiarów. Co ciekawe, w bardzo małych ilościach zimowit był używany już od starożytności do leczenia podagry, bo kolchicyna ma m.in. działanie przeciwzapalne. Na zimowita muszą uważać zwierzęta na pastwiskach, omijają go konie, owce i krowy, ale zdarzają się przypadki zatruć (kozy są podobno dosyć odporne). Roślinę tę znajdziemy w różnych regionach Polski, lecz najczęściej na południu, na górskich łąkach i pastwiskach, gdzie jest szerzej rozprzestrzeniona niż krokus. Podobno gdy zakwita wcześnie, tzn. już około 1 września, wieszczy to surową zimę. Liście zimowita przypominają czosnek niedźwiedzi i w niektórych krajach Europy mylenie tych gatunków było przyczyną śmiertelnych zejść.


Najstarsze rośliny świata

Najbardziej długowiecznymi roślinami na ziemi wcale nie są olbrzymie drzewa, ale wieloletnie rośliny zielne.

Niektóre tworzą wielką sieć podziemnych kłączy, które rozrastają się poziomo, wciąż będąc jednym osobnikiem. Nazywamy je polikormonami. Wśród najstarszych znanych polikormonów jest gigantyczny osobnik paproci orlicy rosnący w Finlandii, który być może żyje tam od czasów, kiedy zszedł lodowiec. Podobnie wielkie megaosobniki tworzą grzyby, np. zwykła opieńka. Jeden organizm może porastać wiele hektarów lasu.


Nadrzeczny topinambur

Słonecznik bulwiasty (Helianthus tuberosus), zwany też topinamburem, jest warzywem korzeniowym, bardzo dziś modnym. Jednak to nie pierwszy okres jego chwały.

Uprawa topinamburu była rozpowszechniona w Polsce w XVIII w. Potem wyparł go ziemniak. Obecnie jest u nas uprawiany i jako roślina ozdobna, i jako warzywo. Zdarza mu się też dziczeć. Na przełomie września i października łatwo wypatrzysz jego kwiaty nad rzekami i wtedy możesz mieć przyjemność zbierania go w stanie dzikim. Sama nazwa topinambur jest myląca, gdyż Indianie Tupinamba, od których się ona wywodzi, żyją w Ameryce Południowej, w Brazylii, a słonecznik bulwiasty pochodzi z prerii pogranicza Kanady i USA.

Topinambur nie jest jednak tak łatwo przyswajalny i zdrowy jak ziemniak. Jego bulwy składają się głównie z inuliny zbudowanej z cząsteczek fruktozy. Inulina jest trudniejsza do rozłożenia niż skrobia, wymaga dokładnego smażenia, pieczenia lub bardzo długiego, kilkugodzinnego gotowania. Jeśli to zaniedbamy, ryzykujemy silne (ale niegroźne) gazy.

Choć na krótką metę fruktoza nie podnosi poziomu cukru tak szybko jak glukoza ze skrobi (obecnej w ziemniakach), to jednak długotrwałe spożywanie dużych ilości fruktozy bardzo obciąża metabolizm wątroby. I chyba dlatego właśnie ziemniak wygrał z topinamburem. Jest to mimo wszystko świetne warzywo do ogrodów nastawionych na rośliny wieloletnie – nie musimy go wykopywać na zimę, gdyż bulwy są odporne na mróz. Niestety, bywa czasami niszczony przez gryzonie i dziki.


Czerwona Ameryka

Pierwsi malarze, którzy dotarli z Europy do Ameryki Północnej, przesyłali zza oceanu jesienne pejzaże z bardzo jaskrawo zabarwionymi na czerwono drzewami. Oskarżano ich o zły styl i przesadę.

Tymczasem jesień rzeczywiście jest w Ameryce Północnej bardziej kolorowa niż w Europie. Przypuszczalnie głównym czynnikiem za to odpowiadającym jest pogoda. W Europie mamy jesienią więcej deszczu, w Ameryce pora ta jest bardziej bezchmurna.

Przy odpowiednio słonecznej aurze, ale jeszcze nie tak suchej, żeby liście opadały, oraz przy nocnych spadkach temperatury w okolice zera z niewiadomych powodów pozostaje w liściach więcej barwników czerwonych niż żółtych. Oczywiście za tę kolorystyczną różnicę odpowiada też obecność w Ameryce dębów z sekcji Erythrobalanus, np. dębu czerwonego Quercus rubra. W Europie również one występowały, ale wymarły w okresie zlodowacenia i teraz na Starym Kontynencie mamy je tylko tam, gdzie zostały posadzone przez człowieka. A to one najpiękniej przebarwiają się jesienią.


Kasztany mają kłopoty

W granicach miasta Krakowa trafiłem kiedyś na agroturystykę Ekosamotnia otoczoną kilkuhektarowym gajem z kasztanów jadalnych.

Kasztany te nasadził ojciec obecnej właścicielki. Z tego, co wiem, jest to największy drzewostan tego gatunku w Polsce. Tak duży, że prowadzący pensjonat sprzedawali te kasztany w Krakowie jako normalny produkt rolniczy.

Można się zastanowić, czy przy obecnym ociepleniu klimatu i modzie na produkty naturalne nie warto by zainwestować w kasztanowy gaj. Niestety, to ryzykowne. Problem polega na tym, że kasztana atakuje kilka chorób pasożytniczych i jego drzewostany w całej Europie zamierają. W 1904 r. w Ameryce Północnej pojawił się grzyb Cryphonectria (Endothia) parasitica przeniesiony z kasztana japońskiego (Castanea crenata), który w ciągu kilku lat zabił większość kasztanów i lasów kasztanowych w USA złożonych z kasztana amerykańskiego (Castanea dentata). Była to wielka strata dla lasów Ameryki. Wiele drzew nie umarło całkiem, ale tworzy marne odrosty od korzeni, które nie są w stanie porządnie wyrosnąć. Kasztan jadalny wydawał się bardzo odporny na tę chorobę. Jednak obecnie atakuje ona i ten gatunek, tylko nie tak silnie. Druga choroba to grzyby z rodzaju Phytophthora, które także powodują falę zamierania kasztanów.

Oczywiście kasztana jadalnego nie należy mylić z kasztanowcem, należącym do rodzaju Aesculus i do odrębnej rodziny botanicznej. Liście kasztanowca atakuje inny szkodnik – owad szrotówek kasztanowcowiaczek (Cameraria ohridella).


Kisimy rydze

Kiszenie to bardzo stara metoda konserwacji żywności – w czasach, kiedy nie było lodówek, stosowano ją także do przechowywania grzybów.

Najczęściej kiszono „rydze”, czyli mleczaja rydza (Lactarius deliciosus) rosnącego pod sosnami, oraz pokrewne mu gatunki spod jodły (mleczaj późnojesienny – L. salmonicolor) i świerka (mleczaj świerkowy – L. deterrimus). Grzyby te dobrze się kiszą. Wystarczy je po wymyciu lub sparzeniu wrzątkiem ułożyć ciasno w naczyniu, przesypując solą i zgniatając z wierzchu talerzykiem obciążonym kamieniem (jak kiszoną kapustę) lub po prostu upychając ciasno w słoiku. Rzadziej kiszono u nas też opieńki, prawdziwki i zielonki. Zwyczaj kiszenia rydzów wciąż jest bardzo powszechny na Łemkowszczyźnie.


Bukowy zawrót głowy

Orzeszki bukowe, czyli tzw. bukiew, smakują trochę jak laskowe, są jednak drobniejsze i trudniejsze do łuskania.

Niestety, buk nie rośnie w całym kraju, brakuje go na znacznych obszarach środkowej i wschodniej Polski, ale w górach i na Pomorzu jest jednym z dominujących drzew. Jego orzeszki dojrzewają późno, w drugiej połowie października. Zwykle owocuje co kilka lat, ale za to wtedy masowo. W lesie można zebrać wówczas tony tego przysmaku. Dawniej wyciskano z nich cenny olej lub dodawano do ciast. Dzieci zaś zajadały się nimi na surowo i była to przekąska szczególna, bo surowa bukiew jedzona w większych ilościach powoduje lekkie zawroty głowy spowodowane obecnością alkaloidu – faginy. Nie dotyczy to jednak ani oleju, ani pieczonych orzechów.

 

Data publikacji:

Łukasz Łuczaj

Etnobotanik, propagator dzikich ogrodów, eksplorator smaków dzikiej kuchni. Profesor Uniwersytetu Rzeszowskiego, doktor habilitowany biologii. Prowadzi badania etnobotaniczne w Chinach, na Bałkanach i Kaukazie. Mieszka i tworzy w małej wiosce na Pogórzu Dynowskim.

okładka
Dowiedz się więcej

Prenumerata
Każdy numer ciekawszy od poprzedniego

Zamów już teraz!

okładka
Dowiedz się więcej

Prenumerata
Każdy numer ciekawszy od poprzedniego

Zamów już teraz!